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COMER CON LOS OJOS

En busca de la historia de la mejor cocina leonesa El cocinero Javier Núñez lleva la gastronomía y los productos de Castilla y León a Norteamérica

Hay olvidados protagonistas de la gastronomía regional que sería interesante conocer, investigar y ofrecer al gran público

MARCELINO CUEVAS | textoMARCELINO CUEVAS | texto
20/08/2006

 
|||| Leyendo las páginas del libro recién aparecido de Isabelo Herreros, Ocio y gastronomía en la República , nos encontramos entre sus protagonistas con la presencia de un afamado cocinero leonés, Epifanio Huerga Fernández. Dice Herreros que entre las primeras decisiones que Azaña tomó cuando accedió a la Presidencia de la República figura la de ordenar a su secretario particular que visitara el famoso restaurante madrileño Lhardy, que averiguase quién era el cocinero que tan bien preparaba el bacalao a la vizcaína y que le contratara. «Realizadas las averiguaciones resultó que el experimentado cocinero era un leonés, llamado Epifanio Huerga Fernández, de 37 años, afiliado a la UGT y gran admirador y seguidor de Azaña. Sin pensarlo dos veces, Epifanio contestó afirmativamente a la propuesta de trabajo». El cocinero seguiría a Azaña por las distintas sedes que la Presidencia tuvo durante la guerra, después al exilio, y terminó su periplo en las cárceles franquistas tras ser detenido en la Francia ocupada por la Gestapo. Finalmente huyó al extranjero y trabajó en la embajada española de Buenos Aires. Naturalmente, sería interesante conocer más detalles de la vida y los milagros culinarios de este brillante ciudadano leonés. Quizá entre nuestros lectores haya alguno que pueda ilustrarnos. Pero buscando en la pequeña historia de los cocineros leoneses nos encontramos con más personajes ignorados. Por ejemplo, Vazana, del que solamente conocemos su seudónimo y que en el año 1956 público un interesante libro de cocina titulado Sólo para dos . Son varias las pistas que nos llevan a pensar que el autor o autora es leonés (intuimos que mujer): primero, que el volumen gastronómico se encuentre entre los fondos de la Biblioteca Regional, y después, algunas de las recetas que en mismo se incluyen. Es el caso de las mantecadas de Astorga, las orejuelas, los callos a la berciana, la morcilla leonesa, el cocido maragato, nada menos que cinco recetas de truchas, tres de cangrejos de río, la empanada maragata o la ensalada de berros y acederas. El libro está destinado a las parejas de recién casados, por eso habla de cocina sólo para dos, y, además de un caudal impresionante de fórmulas magistrales, ofrece interesantes consejos para la mejor economía del hogar y para la realización de sus estupendas recetas culinarias. Entre sus consejos éste, anclado en el tiempo: «Cuando llegue su marido, cansado y preocupado, del trabajo a casa, procure recibirle con cara sonriente, limpieza extremada, mesa bien servida, manteles y servilletas limpios, aguas y bebidas frescas y sanas. Todo a punto y sin quejas molestas que desvirtuarían todo contento. Hable de lo que comprenda que más le agrada, pero con naturalidad y llaneza. No crea que por ser amable con él se degrada, no se puede exigir y no dar». Una filosofía muy alejada de las normas imperantes en el siglo XXI. Más cercano en el tiempo es el Recetario Chonina , escrito por la leonesa Asunción Santander Garzo y publicado por Edición do Castro, la editorial de la famosa fábrica de cerámica gallega de Sargadelos, y cuya pequeña aventura culinaria nos cuenta en el prólogo del libro su propio hijo, Carlos Fernández Santander. «Chonina, leonesa de nacimiento y coruñesa de adopción en virtud del destino militar de su esposo, pronto destacó en la sociedad coruñesa por el dominio del arte culinario y, lo que es más difícil, gastando en ello el menor dinero posible. Había contribuido a ello su madre, doña Asunción Garzo, que como mejor ajuar de su boda la puso, junto a su hermana Carmen, en manos del mejor cocinero de León para que la enseñara los mil y un secretos de la cocina. Luego, fallecido su esposo y debido a las escasas pensiones de viudedad de los años cincuenta, Chonina utilizó su saber culinario para dar clases de cocina a las que asistieron numerosas jóvenes y señoras que formaron una verdadera escuela coruñesa». Lamentablemente ya no es posible el diálogo con Chonina, como quizá tampoco con los otros dos cocineros leoneses que hoy presentamos. Pero hay muchas preguntas que quizá algunos de sus allegados, o de sus amigos, pudieran contestar, ¿Quién fue el afamado cocinero leonés que impartió clases a Chonina y su hermana? ¿Tiene nombres y apellidos el misterioso Vazana? ¿Qué convirtió en cocinero famoso a Epifanio Huerga? Como en algún programa televisivo en el que intentan encontrar a personas desparecidas, nosotros buscamos desde aquí información sobre estos personajes señeros de la gastronomía leonesa. ¿Puede alguno de nuestros lectores brindárnosla? |||| El cocinero del Barandal, Javier Núñez, uno de los restaurantes de moda en la capital leonesa, acaba de llegar de vacaciones y, apenas puesta en marcha su nueva carta, ya prepara las maletas para viajar a los Estados Unidos con la misión de dar a conocer los productos gastronómicos de Castilla y León, y las virtudes y magnificencias de la nueva cocina que se hace por estos pagos. A primeros del próximo mes de septiembre Javier Núñez formará parte de la comitiva que llevará la embajada de esta comunidad a Atlanta. «Intentaremos -explica- adaptar las cualidades de los productos de Castilla y León y nuestra cocina a la gastronomía americana. Buscaremos una especie de fusión entre las formas de ver la cocina de los dos lados del Atlántico». Javier Núñez y el vallisoletano Jesús Ramiro darán en los Estados Unidos varias conferencias y también impartirán clases prácticas de cocina. Con gran interés «Los americanos -comenta- hicieron recientemente una gira por la comunidad visitando los mejores restaurantes de Castilla y León, y les gustó mucho lo que degustaron. Por eso tienen mucho interés en que vayamos allí a darlo a conocer, para fomentar el consumo de productos de nuestra tierra en América. Ahora iremos seis días a Atlanta, después, en octubre, está prevista la presentación en Nueva York, y en noviembre, una extensa gira por Houston, Los Ángeles, Chicago y, posiblemente, en una ciudad del estado de Texas». Estas actividades han sido promovidas por Excal, la empresa de exportaciones de Castilla y León en la que se integran muchas empresas de productos alimenticios, bebidas y todo lo concerniente a los productos de alimentación de la comunidad autónoma. Uno de los productos españoles que sorprendió más agradablemente a los japoneses, en otro reciente viaje del leonés Javier Núñez, fue el jamón, «y seguro que también gusta especialmente a los norteamericanos. Lo más importante son -asegura- las múltiples aplicaciones gastronómicas que el jamón de bellota puede tener dentro de platos elaborados. El jamón es una apuesta segura, pero también les mostraremos quesos, pimientos, sobre todo los leoneses del Bierzo y de Fresno y otros muchos productos de la autonomía».

 

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