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EL INNO DE LEÓN

El pan nuestro


10/11/2015

 

 

 Mo Limited / CEO de Mo Limited [@molimited]

 

Llama la atención, a pesar de la importancia del pan en España y de la proliferación de maestros panaderos, que el país con mayor consumo de pan en Europa sea Alemania, siendo Chile el siguiente en la lista. La tendencia mundial es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales, aunque parece una paradoja a la vista de la apertura de nuevos hornos de pan en ciudades de referencia como Nueva York, Londres, Barcelona, Berlín o Madrid.

Todos estos nuevos puntos de venta de pan ofrecen a los consumidores, ávidos de encontrar alimentos más sanos y equilibrados, cambios de sabores, un mayor aporte de fibra, mezcla de cereales, productos sin gluten, reducción del porcentaje de sal, uso de harinas ecológicas y una mejora en los procesos para lograr un mejor aroma a pan de verdad. El uso de hornos de leña y masa madre como puntos fuertes e innovaciones, como las que hace la empresa Aerated Bread Company, logrando que la elevación del pan sea por aire a presión y no por la fermentación simple.

Los gurús españoles del mundo panadero, como Ibán Yarza, entusiasta divulgador del pan que, en su libro ‘Pan Casero’ nos explica el proceso de elaborar el alimento básico en casa; están cristalizando un amor hacia el pan artesano o Xavier Barriga, uno de los principales profesionales en el sector, que también ha entrado de lleno en el ámbito de la comunicación y la divulgación con sus libros y videos en los que enseña a elaborar buen pan en casa. Numerosos cursos con las plazas llenas dejan patente la nueva tendencia de pan como capricho gourmet donde todo gira en torno a hacer un producto artesano y de calidad.

Estas iniciativas de formación y libros especiales se enmarcan en el movimiento de reivindicación de la cultura del pan en España, al considerarse este alimento el componente fundamental de la dieta mediterránea, que en los últimos años se ha convertido en sinónimo de salud. Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras, legumbre y frutos secos), aceite de oliva, pan (y otros cereales, siendo el trigo el elemento básico) y vino.

Entre los objetivos de este movimiento para la recuperación de la cultura del pan se pretende recordar los beneficios de este alimento, mostrar su amplia variedad y la sofisticación de sus modalidades e impulsar un negocio que ha experimentado retrocesos significativos a lo largo de los últimos años.

En Barcelona nos encontramos empresas como Triticum, con Xevi Ramon al frente, que a pesar de elaborar pan pre cocido consigue un producto de altísima calidad para la hostelería y restauración con una presentación increíble. El Hotel Praktik Baker el primer hotel-panadería del mundo, un alojamiento diferente que introduce en su concepto algo tan casero como el pan. Gracias a la integración de una panadería dentro del hotel, se consigue que los clientes disfruten del olor a pan recién hecho al despertarse. Asimismo en Cataluña, nos encontramos otro innovador, Jordi Morera, que entiende su negocio como una panadería moderna asentada sobre los cimientos del oficio más ancestral, abriéndose a harinas y panes de todo el mundo. Él señala que no inventa nada nuevo, sino que redescubre en un claro ejemplo de innovación regresiva.

Madrid, con Panic como referente gracias a Javier Marca como maestro panadero, pan que sabe a pan, apostando para que la capital tenga un buen producto en sus mostradores y en las mesas de los restaurantes. Los pedidos por encargo y su secreto: masa madre y largas fermentaciones. El Horno de Babette como escuela de panaderos y reposteros, un templo para el buen pan y los dulces, en el que se combina la enseñanza con la venta de un gran producto; harinas ecológicas y molidas a la piedra, fermentaciones lentas, masas madre y amasado a mano. Artesanía ancestral y tradición en Quadra Panis, una panadería artesana con el italiano Nunzio Maurello al mando, con el objetivo de hacer un pan digno con una cepa de fermento natural con más de 150 años que alimenta cada día, el tiempo y el calor. Moncho López, fundador de Levadura Madre, ha demostrado que se puede hacer mucho pan y muy bueno. Cada día, más de 1.500 clientes compran en sus tres panaderías de la capital. Con una treintena de especialidades –la mayoría con levadura madre– se ha convertido en un referente para la calidad. Su lema: «pan, dulce y tradición». Museo del Pan Gallego, es el  horno de leña más antiguo de Madrid  en funcionamiento. Comenzó a cocer pan en el siglo XVIII  y hoy en día es un verdadero museo de este producto. Su especialidad son los panes gallegos –también las tartas de Santiago y sus empanadas–.  Hogazas aromáticas, de miga esponjosa y contundente, repletas de sabor.

En San Sebastián, The Loaf, divulgadores de la cultura del buen pan, frente al Kuursal y con el horno a la vista de los transeúntes, son capaces de vender 400 kilos de pan en un día. Café de barista y sótano destinado a comedor con bocadillos y picoteo elaborado con su producto estrella.

Podríamos citar otros tantos nombres en los que los panes se elaboran en  obradores tradicionales, otros en  locales cosmopolitas, algunos dan lugar a  conceptos modernos de negocio  y, por suerte, unos cuantos se rigen por la creencia de que la única panadería de calidad posible debe estar sujeta a  procesos de elaboración artesanal  y al  uso de ingredientes de alta calidad, en contra de los métodos industriales.

Desde septiembre está a la venta un pan especial considerado “el más sano del mundo”. Un equipo multidisciplinar ha trabajado desde hace dos años en la Universidad de Cantabria. La receta reúne las mejores propiedades funcionales, manteniendo las características en cuanto a sabor y olor del pan tradicional. Este producto, además de nutrir, sirve para prevenir enfermedades como el cáncer o la osteoporosis y mantiene sus características de sabor y olor del pan tradicional.

Aquí, en nuestra tierra, ha llegado la tendencia de hacer buen pan y los leoneses hemos sido porosos a las nuevas propuestas. La Dulcería, cerrada hace unos meses, con panes especiales que eran la delicia de los amantes del buen pan. Mucha Miga en una suerte de café parisino con un mini horno que realiza unos panes exquisitos. Pan Esla, la panificadora de Mansilla de las Mulas, con el gallego José Díaz al mando desde hace más de un año; horno de leña, masa madre, pan artesano y harina ecológica con la misión de buscar el pan más sano posible y con el mejor aspecto y aroma, con su lema “el pan..pan”. Panes de espelta, empanadas y bizcochería; todo ello hecho con mucho amor por la salud de los usuarios.

Doy por hecho que España y, a la sazón, León tienen miga. No dejes de descubrirlo y de apostar por consumir pan sano y de calidad.

 

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