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Copiones en los fogones


04/02/2018

 

En el mundo de la cocina se copia con «descaro e impunidad absoluta, sin citar jamás el origen de una receta o un plato». Lo reconoce José Carlos Capel, fundador y presidente de Reale Seguros Madrid Fusión. «Es un tema acre, ácido y complicado», añade Capel. Periodistas, críticos, expertos y letrados afirman que se roban recetas con descaro, que se fusila sin cuento y sin apenas castigo. Que la ley, la misma que ampara a músicos, escritores o artistas, es casi papel mojado y tiene un largo camino por delante.

«Se copian esferificaciones, tortillas de camarones, espumas, esencias y lo que sea aquí, en Singapur, en París y en Pekín. Nadie se libra. Es una historia para no dormir», dice Capel, que ha mostrado una extensa batería de ejemplos de toda índole. Muchos constatan la persistencia del plagio «constante e impune» entre fogones y manteles. Algo que «está poniendo en peligro de muerte el futuro de la alta cocina». «Nadie está a salvo. En Berna se explota lo que se hace en Málaga con los salmonetes. En San Petersburgo se copia a la cocina canaria y en Singapur te ponen la langosta de Subijana», dice Capel. Y lo peor es que todo se hace desde la impunidad más completa «ya que ni siquiera suele haber denuncias de los cocineros afectados» e «incluso las víctimas parecen restarle importancia».

Mientras que copiar con descaro una canción, un libro o una tesis universitaria se paga caro en los tribunales, en el ámbito culinario sale casi gratis. La Ley de Propiedad Intelectual protege a escritores y cantantes y se supone que también a cocinero y chefs. Pero es necesaria una nueva regulación más específica y una concienciación de los cocineros, «muy reacios a denunciar se entre sí», según coinciden los letrados.

«Parece que lo normal en gastronomía sea copiarse. Estamos ante una pelota que no deja de crecer», lamenta Regol, exchef y crítico gastronómico que reflexiona desde hace años sobre este asunto y que sigue albergado «más dudas y preguntas que respuestas». «El copiado puede ser el copiador», agrega Capel.

Una primera medida para evitar esta lacra sería la cita, según propone Butrón. «Soy maestro y cito siempre. Es obligatorio», dice. «Copiar es reproducir fielmente el original. El pecado no es reproducir, es no citar ni reconocer la fuente original. Nadie crea a partir de nada, pero si modificas citando la fuente es un homenaje. Los críticos son en su mayoría cómplices al no denunciarlo», lamenta.

«Un cocinero tiene recursos legales para reivindicar la autoría y el derecho no es ajeno», dice Robert. Recuerda que hay sentencias en Francia y en Alemania» y que la jurisprudencia será una vía de solución. «Crear es no copiar y aportar algo original. Si de todos los ingredientes posibles elegimos tres y de las manipulaciones otros tres, hay más de cien combinaciones. La casualidad es una posibilidad remota», arguye. «Hay que proteger los títulos de los platos, las técnicas de elaboración, las cartas, las foto, las texturas... Habrá cambios en la legislación Europea. Es inevitable. La autoría culinaria reclama una definición y una protección concretas», dice Gómez Acebo.

 

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