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Gastronomía que sabe a león

Cinco de las reservas de la provincia acercan sus formas de vida y costumbres a través de propuestas culinarias en ‘Recetas de la Biosfera’, una publicación que pretende mostrar las bondades de los productos leoneses como un paso para evitar el aislamiento del medio rural.

 

Gastronomía que sabe a león -

A. GIL
17/06/2018

Platos sugerentes, que saben a León y que representan una deliciosa muestra de lo bueno que tiene la provincia. Y es que León cuenta con productos agropecuarios de altísima calidad. Ellos, precisamente, son los protagonistas de Recetas de la Biosfera, una publicación que ha visto la luz de la mano del Organismo Autónomo de Parques Nacionales y que muestra, a través de cinco de las siete reservas de la Biosfera con las que cuenta León, creaciones culinarias con algunos de los productos leoneses más típicos. Así, la cecina, el chorizo de León, la trucha, la morcilla o el yosco protagonizan alguno de estos platos que llevan los sabores de aquí fuera de nuestras fronteras.

«Este libro es un homenaje a las gentes que viven en las reservas de la biosfera y que han mantenido, en su memoria, la forma tradicional de preparar con los productos de su tierra y el conocimiento de sus mayores, estos exquisitos platos», explican desde del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que se ha encargado de publicación. El objetivo de este libro es que a través de estos platos, «los lectores se acercarán a las formas de vida y costumbres de los habitantes de las reservas de la biosfera, mientras disfrutan de sus excelentes conocimientos gastronómicos».

Porque la provincia tiene mucho de lo que presumir y las reservas de la biosfera, además de ofrecer paisajes excepcionales, son un gran escaparate para la gastronomía local.

SABER EN LOS FOGONES

Platos como las morcillas babianas de sebo y unto o las patatas con yosco dan buena cuenta de este saber hacer en los fogones.

La idea es promover la actividad económica, generar empleo y fijar en el territorio a las poblaciones locales, al tiempo que se intenta frenar el aislamiento en el que vive sumido el medio rural.

‘Recetas de la Biosfera’ es también una medida más para luchar contra la despoblación en la que está sumida la Comunidad en general y la provincia en particular, así como un homenaje a las gentes que viven en estos rincones y que han mantenido en su memoria la forma tradicional de preparar con los productos de su tierra y el conocimiento de sus mayores estas exquisiteces.

Se trata de un sustancioso listado de platos de la gastronomía de 20 reservas de la biosfera españolas que definen la esencia de la cocina tradicional a lo largo del tiempo y que hoy forman parte de su acervo cultural.

lugares y gentes

Platos que han sido cuidadosamente seleccionados por sus propios pobladores que contribuirán a dar a conocer estos lugares, sus gentes, sus costumbres y la relación con su medio ambiente.

Los gestores de las reservas de la biosfera han seleccionado algunas recetas a través de concursos de cocina en los que ha participado la población local.

Una de las más aplaudidas es la de croquetas con chorizo de León —concretamente de Geras—, una propuesta sencilla pero llena de sabor que, junto a la ternera asada con puré de patatas, el bacalao gratinado y el semifrío de chocolate han dado forma al menú ganador de la Reserva de la Biosfera del Alto Bernesga.

En cada una de las recetas se especifican los ingredientes, la forma de elaborar el plato, el nombre del autor y una descripción en la que se aborda la vinculación de esa receta con la tierra de la que proviene.

La cecina es uno de los ingredientes más utilizados en estas elaboraciones, pues es uno de los productos con más tradición en la provincia y con Indicación Geográfica Protegida que lo convierte en imprescindible de la despensa leonesa. Los puerros revueltos en cecina con crema de calabaza, el rulo de cecina con queso de cabra y guindilla o el taco de cecina relleno de verduras con salsa de pimientos verdes son una buena muestra de ellos.

Chanfaina, migas del pastor o tarta babiana son otras de las propuestas que suponen también un sello de identidad de la gastronomía de la provincia.

Y no se deja de lado la innovación en los fogones, pues la tradición tampoco está reñida con la modernidad y así lo ponen de manifiesto, por ejemplo, el canelón negro de conejo en ligero escabeche de frutas. Cuestión de gustos.