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GASTRONOMÍA SIN FRONTERAS

El viaje del atún rojo a León

El oro del mar llega a León. Del cerco mediterráneo de la familia atunera Balfegó a un magistral ronqueo del japonés Nobuyuki Tajiri. Gastronomía sin fronteras. El gran atún rojo, el gran manjar del mar, se marida en tierra con productos de León.

 

Un atún rojo en uno de los cercados naturales que Balfegó tiene en el Mediterráneo, en L'Ametlla de Mar, sostenible y respetuoso biológicamente, que permite la trazabilidad. -

SUSANA VERGARA PEDREIRA
15/04/2018

Llevan cinco generaciones persiguiendo un sueño, cinco generaciones en el mar de sus antepasados, el lugar donde el gran atún rojo acude cada año a cumplir con el rito ancestral de su reproducción. Nunca se detienen. No paran. No comen. Sólo viajan. Al lugar donde nacieron. Desde las frías aguas del Atlántico norte hasta el Mediterráneo cálido y oscuro en donde, de noche, crean de nuevo vida. Arrastrados por su instinto, navegando entre las fuertes corrientes que entran por el estrecho de Gibraltar, vuelven a casa. Por ellos han abandonado desde hace cinco generaciones el sueño de la tierra firme. Por ellos, de madrugada, se adentran en el mar en busca del gran tesoro, un manjar único. La aventura vital que ha heredado la quinta generación de los Balfegó, que aún capitanean los barcos atuneros de una forma de pesca sostenible, respetuosa con la naturaleza, inteligente.


Martín Berasategui, ocho estrellas Michelín, en el ronqueo de un atún rojo de Balfegó.

Atunes rojos entran por el estrecho de Gibraltar para desovar en el Mediterráneo.

Con el sol recién nacido,Manel y Pere Vicent Balfegó guían su pequeña flota hasta mar abierto, seis únicos barcos de cerco que conducen hasta sus cercados mediterráneos a los atunes, exhaustos tras el desove. Desde hace milenios, se ha capturado en estas costas el atún rojo, una fuente natural de alimento. Desde mucho antes que los romanos dominaran este mar prodigio de cultura, desde antes de que los fenicios comerciaran con su carne, antes de que los hombres se rindieran a su velocidad, su fuerza, su belleza y quedaran atrapados para siempre, fascinados por su poder. Oro extraído del mar. Desde el siglo XIX, en L’Ametlla de Mar, la familia de pescadores Balfegó ha ido adaptando su actividad a las innovaciones tecnológicas, a las preferencias del mercado y a las reformas legales para mantener a salvo una actividad rentable y lograr un producto competitivo, sostenible y de calidad. Desarrollaron el arte de cercamiento, la primera transferencia de atún rojo vivo a una piscina acuícola en el Mediterráneo, donde son alimentados con sardinas y caballa, omega 3 para el pescado más saludable del mar, pleno de selenio, libre de mercurio, que contiene en su carne un potente anticancerígeno, que llega a la mesa con guía de trazabilidad y un código QR que permite al comensal acceder desde un teléfono móvil a una completa medición química y al rastro de vida del atún.

Uno de esos ejemplares estará en León el 30 de abril. Un atún de 200 kilos que será despiezado en un magistral ronqueo por el japonés Nobuyuki Tajiri en una actividad paralela de los actos de la Capital Española de la Gastronomía. Del Mediterráneo a León de la mano del gastrónomo Esteban Capdevila, un enamorado de la cocina leonesa y su despensa, del cocinero Martín Berasategui, ocho estrellas Michelín e imagen de Balfegó, y de Rubén García Franco y Ricardo Rodríguez, responsables de la empresa especializada en márketing gastronómico y estilo de vida Ciento Volando. En el ronqueo, que tiene carácter formativo, al que asistirán alumnos de las escuelas de hostelería de León y profesionales del mundo gastronómico de la provincia y que se celebrará en el Hotel Conde Luna, participarán cuatro chef leoneses, Juanjo Pérez y Yolanda León de Cocinandos, Javier Rodríguez del Delirios y Javier Blanco del LAV, que maridarán el atún rojo con productos de León junto a los ‘itamae’ de Balfegó en una exhibición de cultura, en una demostración de que la gastronomía no tiene fronteras. De que el gran viaje del atún rojo, el manjar del mar, el Thunnus thynnus que ha seducido al hombre desde la antigüedad, acaba también en León.

Nobuyuki Tajiri antes de comenzar el ronqueo, una especialidad magistral de despiece del atún rojo. El maestro japonés estará el 30 de abril en León en una actividad de la capitalidad.

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