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INVESTIGACIÓN INTERNACIONAL

Descubiertas las claves genéticas de los buenos tomates

Unos investigadores localizan los compuestos responsables del sabor agradable en las variedades tradicionales

 

Variedades de tomate analizadas en busca de los genes que favorecen la emisión de compuestos volátiles agradables. - HARRY KLEE

ANTONIO MADRIDEJOS
26/01/2017

Un equipo internacional de investigadores ha determinado mediante catas gustativas y complejos procedimientos moleculares los genes responsables de que los tomates tradicionales sean mucho más agradables de sabor, un paso indispensable para lograr variedades modernas que recuperen las añoradas cualidades.

El problema, como explican los autores del trabajo, es que durante las últimas cinco décadas los tomates han sido seleccionados mediante cruces favoreciendo las variedades mejores para la comercialización -resistentes al transporte y las enfermedades, de maduración lenta y de gran tamaño- y ello ha tenido como efecto colateral una pérdida de las propiedades organolépticas.

“Durante años se ha trabajado con un desconocimiento total de las bases genéticas. Ahora tenemos pistas claras para que los tomates recuperen el sabor sin perder otras cualidades positivas”, sintetiza uno de los autores del trabajo, Antonio Granell, investigador del CSIC en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, en Valencia. "Podemos devolver los tomates adonde estaban hace un siglo", añade Harry Klee, profesor de la Universidad de Florida (EEUU) que ha encabezado el estudio.

Los resultados se han publicado en la revista 'Science'. También han participado otros investigadores de Florida, de la Academia de Ciencias Agrícolas de China y de la Universidad Hebrea de Jerusalén.

Con el objetivo de identificar los genes perdidos que dan lugar al sabor, los autores del trabajo secuenciaron los genomas completos de 398 variedades modernas, tradicionales y silvestres de tomate. A continuación, 101 muestras variadas fueron evaluadas por un centenar de catadores entrenados, quienes las calificaron del 1 a 100 en función de su sabor agradable, su intensidad de sabor y otras cualidades positivas. La prueba se repitió en varias ocasiones.

13 COMPUESTOS VOLÁTILES


Los investigadores pudieron identificar 13 volátiles -entre más de 400 compuestos químicos- asociados al sabor que se habían reducido significativamente en las variedades modernas en relación con las variedades tradicionales. Finalmente, los datos de la secuenciación genética permitieron identificar los correspondientes genes que se habían modificado. O, más exactamente, los alelos o versiones de un gen. "Todo el mundo tiene el mismo número de genes en su ADN, pero una versión particular de cada gen determina rasgos como la altura, el peso y el color del pelo", pone como ejemplo Klee.

“Para abordar el problema del sabor -explica Granell-, hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor. El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor”.

En el trabajo se han identificado marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate. “En algunos casos podemos incluso predecir cuál es la versión de los genes responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor”, prosigue Granell. “En resumen -añade el investigador del CSIC-, sabemos qué genes son importantes para que se acumulen esos 13 compuestos”. Las variedades tradicionales tienen buenas versiones de los genes descritos. “Son más trabajadores –insiste-: codifican enzimas que hacen su trabajo de forma más eficiente”.

Los resultados del trabajo aportan información necesaria para recuperar su sabor a través de la mejora molecular, dice Klee. "Creo que en cinco años podremos empezar a ver en la práctica los beneficios del estudio".

La hortaliza más valiosa del mundo


El tomate o 'Solanum lycopersicum', originario del sur de México y llegado a Europa a partir de 1540, es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana. España es el octavo productor mundial en una lista encabezada por China, India, Estados Unidos, Turquía y Egipto. Las comunidades autónomas con mayor producción son Extremadura y Andalucía.

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