sábado. 04.02.2023

UN BOCADO CON HISTORIA

¿Qué tienen en común un sabroso jamón, un marisco o pescado fresco, un aromático boletus o las humildes sobras de un cocido madrileño? Muchos ya habrán adivinado que los citados son algunos de los muchos y variados ingredientes usados para elaborar la croqueta. Un plato con nombre genérico que recibe su apellido del ingrediente principal que le da su personalidad
                      pilar salas
pilar salas

Croqueta de jamón, croqueta de marisco, croqueta de boletus, son solo ejemplos de una larga lista de elaboraciones que comienzan con una salsa bechamel y que acaban con una cuidada fritura en aceite bien caliente y no humeante, para que la croqueta se fría y dore en el menor tiempo posible y no se deshaga. A criterio del cocinero queda el tipo de aceite a usar, aunque uno de oliva aportará, además de sabor, sus probados beneficios a la salud. Italianos y franceses pugnan por ser los padres de la criatura. En este sentido, Italia se apunta el primer punto ya que es muy probable que la receta de la bechamel, a la que el cocinero francés François Pierre de la Varenne puso el nombre de Louis de Bechamel, marqués de Nointel y administrador en la corte del rey francés Luis XIV, fuese copiada a cocineros italianos. Con su nombre actual, la primera referencia sobre la elaboración de las croquetas data de 1817. Ese año el cocinero francés Antonin Carême se propuso dar la sorpresa en un banquete en honor del príncipe regente de Inglaterra y del Archiduque de Rusia con un plato de bechamel recubierta por una capa gruesa y crujiente al que bautizó como croquettes à la royale (crujientes reales). Una novedad con la que se propuso homenajear a los regios invitados y que ha llegado a nuestros días convertida en tapa estrella de bares y restaurantes.

Otra teoría asegura que 1898 fue el año del nacimiento del «invento» y apunta como su creador al fundador de la cocina clásica, el cocinero francés Auguste Escoffier. Con estos datos parece claro que el origen de las croquetas, tal y como actualmente las conocemos, se encuentra en Francia, dados los apellidos de los cocineros que le han dado el nombre, la forma y las características con las que han llegado hasta nosotros. Lo anterior corresponde a la información que encontramos buscando en internet la palabra croqueta. Búsqueda, por cierto, que nos devuelve más de seis millones de entradas. Páginas digitales que van desde recetas para elaborarlas en casa, a las más divertidas y sorprendentes curiosidades y anécdotas sobre ellas.

Por lo tanto, si suponemos que la realidad virtual supera a la biológica, estamos obligados a tomarnos muy en serio un producto gastronómico que ha sido tradicionalmente una manera de aprovechar las sobras de nuestras mesas, pero que el paso del tiempo le ha otorgado la categoría de delicadeza culinaria. Un cambio en su consideración rubricado en el Día Internacional de la Croqueta que se celebra cada 16 de enero, fecha que evidentemente no es oficial y que permanece en el calendario de los amantes del buen comer como una anécdota simpática.

Por cierto, enhorabuena al restaurante Santerra de Madrid, ganador del VIII Concurso Mejor Croqueta de Jamón Joselito. Una auténtica «Champions de las croquetas» que cada año premia el equilibrio entre un cremoso interior y un exterior crujiente sin rastro de grasa, con la combinación de sabores del ingrediente principal, que da carta de naturaleza al plato, y el toque lácteo de la bechamel. Como detalle curioso podemos señalar que la popularidad de la croqueta ha roto las fronteras de la gastronomía y de las cocinas ha llegado a los estadios de fútbol.

Un lance futbolístico, inventado por Andrés Iniesta, ha sido bautizado como «hacer la croqueta». Con este regate el futbolista español dejaba clavado al contrario con un cambio rápido del balón de un pie al otro. Algo muy parecido a lo que un buen cocinero consigue hacer con sus comensales al ofrecerles unas croquetas de calidad.

UN BOCADO CON HISTORIA
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