miércoles 8/12/21

Es un gran recetario, las grandes fórmulas de los mejores cocineros cántabros, como Ignacio Solana (Solana), Sergio Bastard (La Casona del Judío) o José Manuel de Dios (La bien aparecida) en ‘Un mar de conservas’, donde enseñan a llevar al plato conservas de anchoa, bonito y atún sin desperdiciar ni el aceite y cuyos beneficios se destinarán a la Federación Española de Bancos de Alimentos (Fesbal). Una industria que empezó a desarrollarse a finales del siglo XIX gracias a la llegada de los maestros italianos del salazón.

El sector conservero se convirtió en un motor económico, con el fundamental papel de la mujer en las fábricas y, ahora, la entrada de las latas en la alta cocina.

El tradicional matrimonio de combinación de boquerón en vinagre y anchoa, buñuelos de atún y tomate, lasaña escabechada de bonito, ajoblanco y anchoas o ventresca de bonito con tartar de tomate y emulsión de aceite son algunas de las propuestas recogidas para sacar otro rendimiento en casa a las conservas marinas. «Todos tenemos latas en nuestra despensa, pero no todos sabemos la historia que hay detrás de ellas», indica Valeria Piaggio, vicepresidenta del Grupo Consorcio e impulsora del proyecto, para quien este libro, además de su finalidad de ayuda a los más necesitados, «pone en valor las joyas del mar Cantábrico y el trabajo de quienes las cocinan».

José Manuel de Dios (que dirige los fogones de La bien aparecida en Madrid desde 2016) enseña que el aceite de las latas se puede utilizar «para mayonesas, emulsiones, vinagretas o para confitar», mientras que Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) defiende la anchoa como «la reina» de su cocina y aconseja utilizar las de curación larga —de entre 12 y 15 meses— cuando sea la protagonista del plato y más cortas si se emplean como ingrediente.

Ignacio Solana (Solana, Cantabria) destaca la importancia de las conservas marinas para un restaurante del interior y asegura que la anchoa es «un potenciador espectacular» para pescados como la merluza.

DE TRIPAS CORAZÓN
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