Gastronomía que se hace gastrosofía

pilar salas

Publicado por El Desvelo e ilustrado por José Luis Bravo, lleva por subtítulo Gastrosofía y otros muchos mánfanos y tráfagos, porque la obra aúna la reivindicación del conocimiento, la reflexión y el placer en torno a la mesa, sobre la que llegan tanto platos de alta cocina como aquellos que invitan al naufragio de mánfanos o ‘barquitos’ de pan para rebañar salsas.

Entre artículos ya publicados por el autor y nuevas cavilaciones, citas ilustres y autocitas a través de su alter ego, Huy de Malcocinado, Huidobro habla de la que define como «cocina recreación», la de la renovación, la recreación, la reinstauración, lo ‘glocal’ (global y local).... La de la «revolución».

Ésa que nació con el Bulli, que «cambió la manera de entender la gastronomía, que ha hecho que la gente se interese por ella y que ha sido la base de todo», dice en una entrevista con Efe. «Un movimiento de vanguardia que, como tal, nace con una fecha de caducidad», recalca.

Ahora estamos en la «segunda cochura» de ese huracán que supuso «el fin del inmovilismo» y advierte este gourmand, gourmet y gastrósofo andaluz de que «hay que evitar la locura del uso incoherente de las ganancias de esta revolución» y, sobre esa base, definir la identidad de la gastronomía española del siglo XXI.

Todo ello en un panorama en el que, por ejemplo, conviven restaurantes apuntalados en el producto excelso con una alta cocina basada en los más humildes (cita a Aponiente de Ángel León, en la provincia de Cádiz), en el que «al pobre se le da la química y al rico el huevo que sabe a huevo», donde los chefs están «endiosados» y donde la gastronomía se confirma como un sector económico de peso en el conjunto de España.

Opina Huidobro que la gastronomía ha experimentado un «proceso de futbolización» y que esos nuevos y admirados cocineros deberían practicar el asociacionismo para defender sus intereses. «Son la punta de flecha para seguir llamando la atención del sector y mantener el jaleo mediático. Y hace falta que se unan para defender sus intereses porque en este ‘circo’ al actor principal muchas veces no se le paga», dice en alusión a la participación en eventos y congresos varios.

Otra tarea pendiente es «identificar la cocina española con una seña propia y concreta en el extranjero, pongamos el gazpaho» y en esto se muestra optimista porque, siguiendo los pasos del célebre José Andrés, «cada vez hay más cocineros-empresarios que salen fuera de España».

También conquistar a adolescentes y jóvenes paladares aquejados de «mcdonalización», aunque reconoce que es tarea difícil «luchar contra la globalización, la universalización de sabores y las grandes marcas.

No obstante, destaca que frente a la globalización «jamás la hostelería había prestado tanta atención a lo propio, a la cocina tradicional que nos rodea», yendo incluso al rescate de recetas.

En «Cocina recreación», el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo se muestra crítico con la Real Academia de Gastronomía (RAG), la entidad nacional. Y es que, cuenta en la entrevista, «debería hacer un mayor esfuerzo por actualizarse, por renovarse, por cambiar su estructura para dar cabida a más gente interesada en el sector y por abrirse más a la calle».

Añade que también debería dar «presencia legal» a las academias regionales, que «sí que están mucho más a pie de calle y viven más la gastronomía de cada lugar».

La mujer en la cocina, la desvalorización de la sala, la glotonería, el tapeo, las alergias alimentarias o las guías de restaurantes son otros de los asuntos que aborda Huidobro, dedicado de pleno al no siempre tan desagradable tráfago gastronómico.