El Bierzo entra en la cocina de productores

La Guía Michelin y su estrella verde, la Repsol y su sol sostenible, The World’s 50 Best Restaurants y su premio al más sostenible o la última edición de la cumbre internacional Madrid Fusión dedicada a la gastronomía circular son sólo algunas muestras de que no hay marcha atrás en la preocupación de los cocineros por el planeta.

El pasado viernes se celebró el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible sobre unas pautas acentuadas por la pandemia: preocuparse aún más por la conservación medioambiental, pagar justamente a los proveedores y cuidar a los equipos de los restaurantes en materia de horarios.

Son ya muchos los restaurantes del mundo que cuentan con huertos propios y recuperan especies autóctonas; otros han cambiado radicalmente su propuesta culinaria al reabrir, como Daniel Humm, del triestrellado Eleven Madison Park (Nueva York), que ha eliminado carnes, pescados y mariscos para centrarse en los vegetales porque «el sistema alimentario actual no es sostenible», defendía en Instagram.

Esa «revolución humanística», según la bautizaron los Roca, está no obstante mucho menos avanzada que la de los productores. «Todo con nombres y apellidos, y no de cocineros, sino de productores» es el lema de Marcos Gavela en Le Qualitè Tasca (Madrid), nacido hace siete años en apoyo de las pequeñas producciones locales de la España vaciada.

«Tras el boom de la fusión y la técnica, llega el del producto, porque sin trabajar la tierra es imposible llegar a una gastronomía ecológica y sostenible. Aunque todavía cuesta, el cliente no lo valora tanto», afirma a Efe este leonés.

Las ovejas y corderos lojeños de Fuente del Sapillo (Usagre, Badajoz), las terneras del Valle de Fornela ( Bierzo), el pimentón ahumado, el ajo negro y la miel de Vallelongo (Ocero)... «Es más importante comer de todo pero que sea sostenible, ecológico, artesano, de temporada», sostiene Gavela. Lo comparten María José Martínez (cocina) y Juan José Soria (jefe de sala y sumiller) de Lienzo (Valencia), que esta temporada han eliminado la carta y ofrecen tres menús degustación con la sostenibilidad y el producto de cercanía como ejes.

Imagen de archivo del valle de Fornela. DE LA MATA

«Cada ingrediente cuenta una historia, desde su origen seleccionado hasta su introducción y combinación en las recetas», dice Martínez, que recurre en sus platos al junquillo de mar y la chumbera de la Albufera, cordero guirro ecológico o alubias del Confit.

Más allá de la cocina lleva la sostenibilidad el tres estrellas Michelin y tres soles Repsol Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), que en alianza con la compañía energética se ha convertido en «pionero en la generación de energía cien por cien renovable», han anunciado en una nota.

Algunos más han abrazado la agricultura biodinámica, como Mauro Colagreco, del también tres estrellas Mirazur (Menton, Francia) y actualmente en la cúspide de The World’s 50 Best Restaurants, quien ahora sirve menús basados en flores, hojas, raíces o frutos según los ciclos lunares. «La naturaleza debe estar en el centro de las cocinas, hay que practicar una gastronomía circular y respetuosa con los ciclos de la vida», argumenta.

Desde hace más tiempo, la Luna guía también a Ignacio Echapresto, con una estrella en Venta Moncalvillo, en cuyo huerto hay un «hotel de insectos» y tienen panales con los que fabrican hidromiel. «Sostenibilidad es el entorno y no forzar la máquina, tomar lo que la naturaleza te da», arguye. Como «hija del campo» se define Iolanda Bustos, quien dejó La Caléndula (Girona) porque «la nueva dirección del hotel, donde estaba el restaurante, no estaba alineada con los valores de sostenibilidad». Ahora cocina «directamente en el campo, en huertos y casas, hacemos picnics silvestres», explica a Efe, para «conectar a la gente con el entorno y la vida rural».

Carlos Pardo, de Vallelongo, con su vinagre de ajo negro. DLM