«El Bierzo ha sido toda una revolución a nivel mundial»

El Bierzo también ha llegado hasta El Bulli, y más lo hará en la enciclopedia sobre el vino que prepara este sumiller del restaurante que hizo famoso Ferran Adriá, dentro del proyecto amparado por lo que se conoce como la Bullipedia. Ayer, en la sede de la DO en Cacabelos ofreció su visión privilegiada sobre los vinos de la comarca, en un acto organizado por CaixaBank y el Consejo Regulador.

—¿Qué tiene de singular el Bierzo en el mundo del vino?

—«Creo que la singularidad del Bierzo nadie la pone en duda. El vino del Bierzo está en un momento muy bonito, tanto a nivel de reputación como de conocimiento y autenticidad. Se está empezando a descubrir el potencial del Bierzo».

—En el ránking de las denominaciones de origen, ¿dónde se situarían hoy los vinos de la DO Bierzo?

—«Creo que el Bierzo hoy tiene muchísimo interés. Hay interés en la mencía. Es una denominación que está en ebullición en el mejor de los sentidos. También desde el Bierzo se está entendiendo la importancia de que los vinos tengan una impronta de terreno básica. Se están trabajando muy bien las parcelas. Se está dando importancia al terreno, no tanto a la bodega, y eso es bueno porque al final lo importante para la comarca es que tenga una imagen transversal de muy buena calidad. En el Bierzo hay muchas bodegas apostando por el terreno y hacer calidad, y eso es muy bueno, insisto».

—Habla de autenticidad; sin duda en el Bierzo se ha apostado por la tradición, la uva mencía, que antes no contaba con el reconocimiento que tiene hoy.

—«Efectivamente, y sobre todo porque la mencía tiene dos caras. Si se cuece mucho puede ser un poco rústica pero si se toca con elegancia da vinos finísimos, sutiles y muy aromáticos. Parece que la tendencia internacional son vinos con más sutileza, de menor rusticidad, y la mencía ahí, dentro de lo que es España, tiene un papel principal para hacer vinos suaves, delicados... vinos estirados y aromáticos con texturas muy sutiles. La mencía es una gran variedad si se toca con delicadeza. En el Bierzo hay una apuesta por hacer vinos sabrosos con concepto de delicadeza. Les hace únicos. No es fácil hacer un vino delicado y sabroso; es fácil hacer un vino rústico y potente».

—La tendencia en el futuro será el vino de autor.

—«No creo. Y espero que no sea así. Al final, un autor durará cuarenta vendimias. Una bodega puede cambiar de manos... pero permanece el viñedo. En Francia lo han entendido desde hace 250 años, que son los que nos llevan de ventaja en las mejores cartas de vinos, apostando porque en el nombre de sus vinos el viñedo sea lo más importante y no tanto un autor».

—En estos años, desde que está en El Bulli, ¿qué es lo que más le ha sorprendido del Bierzo?

—«Yo llevo casi 20 años y ha sido todo una revolución, tanto a nivel de bodegas como de estilos, popularidad... es una región que ha tenido un boom, no sólo en España sino en el mundo. Hoy el Bierzo está en el mapa mundial y hay mucho interés. En 20 años ha sido un cambio de 360 grados. Hay muy pocas regiones que hayan experimentado un cambio así, con tanta reputación. El vino del Bierzo es demandado en los mejores restaurantes».