«Los restaurantes carecen de profesionales en el servicio»

Duque asegura que la cocina berciana ha dado un importante giro en los últimos años y que éste se ha visto fundamentalmente motivado por un cambio en los gustos de su clientela. El jefe de cocina del Oro de Roma reconoce que cada vez existen más profesionales y mejor preparados en el oficio de cocinero pero lamenta que muchos restaurantes carezcan de profesionales del servicio. -¿Cómo empezó en la cocina? -De manera autodidacta. Comencé a los catorce años en Valladolid en un pequeño restaurante cuya especialidad era la cocina casera, luego lo dejé durante un tiempo porque me parecía un oficio muy duro. Más tarde mi socio y yo abrimos un restaurante en Salinas de Pisuerga -en Palencia- La Casa de las Campanas, donde di mis primeros pasos en cocina vanguardista, más tarde conocí a Carlos Cidón y de él aprendí todos los secretos de la cocina moderna. Antes de venir al Bierzo estuve dos años en el restaurante madrileño El Legado de Castilla y León donde pondría en práctica lo que me enseñó Carlos. -¿Cómo definiría su cocina ? Intento hacer una cocina de raíces tradicionales adaptada a la actualidad. Se podría decir que es una cocina moderna, siempre que tengamos en cuenta que este tipo de cocina asimila los platos tradicionales y elimina aquello que perjudica a la salud como son las grasas. Es decir, desdramatizamos la cocina y la hacemos más digerible puesto que ya no realizamos trabajos tan fuertes como nuestros abuelos. Mi propósito es que la persona que deguste mi plato debe quedar satisfecha no ahíta, hago una cocina pequeña a la carta . -Después de un año trabajando en la comarca, ¿qué opina de la gastronomía berciana? En general, la cocina berciana ha cambiado quizá debido a nuevos gustos entre los clientes. Actualmente el cliente tiene un poder adquisitivo medio y posee una mayor cultura gastronómica, algo que hace tres años era impensable, aunque nos falta camino por recorrer. -¿Cuál es su opinión sobre la gastronomía berciana? -Por mi experiencia como cliente creo que falta profesionalidad, no tanto en la cocina sino en el servicio. En muchas ocasiones me he encontrado en sitios estupendos y con una cocina de calidad pero en los que no me han sabido servir. Creo que el cliente no debe tolerar esto, debe exigir camareros formados y que le sepan atender sin molestar para que vuelva. He observado que no ponen especial cuidado en las mantelerías y la vajilla, me parece espantoso utilizar una servilleta de papel, merece la pena invertir en este tipo de cosas para conservar a la clientela. Tampoco se puede tolerar los olores a frituras, el cliente tiene que salir sin olor en su ropa, de lo contrario es que ese restaurante carece de higiene y del equipo de extracción adecuado. Deberíamos de plantearnos una escuela de hostelería en la que se formasen profesionales del servicio de sala. En cuanto a la cocina se están haciendo cosas diferentes pero chocan con una clientela que valora más la cantidad que la calidad y eso tiene que cambiar. -¿Qué producto berciano le gusta más? Sin duda alguna la manzana reineta por su versatilidad, es una interesante combinación de ácido, dulce y textura harinosa que permite la combinación con muchos platos sobre todo con caza, cerdo o pollo. Y por su puesto en los postres, aunque con pescados no creo que armonice bien. -¿Y el que menos? -Creo que el botillo, me parece un plato de digestión pesada, las verduras y patatas que lo acompañan son muy agradables. -¿Qué es lo que busca el cliente cuando decide ir a un restaurante de estas características? -Buen trato, un servicio de sala correcto con un jefe que le recomiende acertadamente. Quizá sea más importante la atención al público que la cocina. Ahora hablamos de ocio gastronómico, nuestros padres no salían a comer o a cenar y si lo hacía era por invitación a bodas o eventos de este tipo. Cuando vamos a un restaurante buscamos calidad en los productos y en el trato, los productos que llegan a nuestras manos es difícil que un ama de casa los consiga en el mercado. -¿El plato que más le gusta? Algo tan aparentemente sencillo como unos callos, este plato de la cocina tradicional es difícil encontrarlo bien hecho habitualmente en cualquier restaurante, donde más me gusta tomarlos es en el Restaurante José y Alberto de Valladolid, aunque la fama la tengan otros restaurantes madrileños. -La cocina y los cocineros de hoy... Cada vez existen más profesionales y mejor preparados, no hay que olvidar que la cocina es un oficio. Las nuevas remesas de cocineros jóvenes olvidan esto por lo que saben hacer espumas, pero no unas lentejas. Creo que primero hay que aprender la cocina tradicional para luego llegar a la creación. No pueden existir muchos restaurantes modernos, tiene que haber una amplia oferta y cocineros, un buen profesional debe definirse y luego adaptarse al contexto en el que trabaja.