domingo 20.10.2019
Gastronomía

El secreto de León está en el tiempo

La gastronomía leonesa especializada en la producción cárnica elaborada mostró en la Feria Meat Attraction de Madrid su oferta única basada en la calidad y la dedicación
José Gordón de El Capricho. RAQUEL P. VIECO
José Gordón de El Capricho. RAQUEL P. VIECO

Coinciden todos en que el secreto está en el tiempo. Unidos por la carne, que no es débil, sino fuerte, y la espectacularidad gastronómica leonesa. Y espantando el actual ritmo frenético. Porque ni un chuletón de buey ni una cecina gourmet llega a golpe de un pantallazo o un tuit, sino que, se puede repetir, es cuestión de tiempo. Mucho tiempo. Con estos planteamientos, que incluyen lo sostenible casi como implícita tradición, antes de que se inventara el término, las carnes leonesas, la cecina, el embutido, los productos relacionados, son un pasaporte seguro a cualquier parte del mundo, y así se demuestra en la Feria Meat Attraction, que tiene lugar estos días en Madrid y en donde empresas leonesas (Ricos de Precosán, Ferju, Embutidos Rodríguez, Embutidos Entrepeñas, Bodega El Capricho) dejaron el pabellón provincial más que alto en una cita que crece al ritmo imparable del poderío gastronómico español, aunque tenga clave internacional presentada como la cita con las mejores carnes del mundo.

 

Así, entre las mejores del mundo, ayer mismo se pasó a la comprobación práctica con una exhibición de corte y explicación de tipos de cecina a cargo de Entrepeñas. Con Natalia Ordóñez como ponente, de quien se puede decir que si un día la cecina llega a Marte, será ella quien la lleve. El cuchillo lo puso Agustín Risueño, que hace de esta labor un arte, como un violonchelista con filo, y del que cualquier día debería patentarse, entre los diferentes tipos, como forma de hacer, un corte directamente denominado Risueño. Por su stand (en el conjunto de Castilla y León, al igual que Ferju) se pudo ver a Yolanda Arias, responsable de la promoción exterior del ICE (Instituto de la Competitividad Empresarial) de la Junta de Castilla y León. Desde su departamento ayudan a superar el vértigo, y el coste, de acudir a citas internacionales. Y, según Arias, la cecina, con iniciativas entusiastas e imaginativas como la de Ordóñez y su equipo, «muestra todo su potencial cuando sale de España. Es la gran desconocida. Pero como carne magra tiene una entrada directa. Y en mercados atractivos como el sudeste asiático, de más poder adquisitivo, les encanta», aseguraba ayer.

 

Hasta visualmente, la presencia de la Bodega El Capricho es un caso aparte. Una gran pieza presidía el stand. José Gordón lo explicaba: «Es de un buey de 18 años de vida». Y la cecina, cuatro más para que esté preparada. «Hablamos de un proceso de tanto tiempo que es difícil hasta ponerle valor», aseguraba. A la Meat Attraction, los de Jiménez de Jamuz llegan porque «el público internacional nos interesa. Y nos reciben con mucho interés. En Reino Unido, Hong Kong... Muchos mercados en general. Los chinos, en concreto, están interesadísimos», desvela. Y lo que les interesa es la peculiaridad y excepcionalidad del buey: «Es que es bastante excepcional el trabajo cuidado que hacemos, y el tiempo que dedicamos a las cosas. Nosotros anteponemos la calidad».

 

Y en Meat Attraction la calidad es la bandera. Un lugar en el que este criterio se mueve también en términos de innovación. Al hilo de estas ideas, José Gordón aseguraba que «nosotros pensamos que el futuro va a ser del producto de calidad. Menos consumo y más calidad». En definitiva, también, darle tiempo al tiempo, porque ese chuletón de buey impagable de dentro de 18 años se está empezando a preparar hoy mismo.

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