domingo 25.08.2019

El sabor amargo varía con el consumo

Un estudio de la Universidad de Buffalo afirma que las proteínas salivales modifican el gusto de los alimentos, lo que puede ayudar a introducir nuevos manjares en la dieta.
El sabor amargo varía con el consumo

ep | madrid

Un grupo de investigadores de la Universidad de Buffalo (UB) en Estados Unidos concluye que el sabor de los alimentos amargos cambia con su consumo repetido, ya que se modifican las proteínas salivales, lo que puede ayudar a la inclusión de vegetales en la dieta y suponer una estrategia para luchar contra la obesidad.

De este modo, el estudio, publicado en Chemical Senses, pone de relieve que cambiar la dieta cambia las proteínas de la saliva y estas modifican el sabor de los alimentos.

Para su desarrollo, Ann-Marie Torregrossa, profesora del Departamento de Psicología de la UB y directora del Centro de Psicología de la Universidad Ingestive Behavior Research (EE.UU), entrenó a un grupo de ratas que tenían que elegir una botella de agua entre 2 después de probar lo que contenían, para indicar si sabía amargo.

Los hallazgos demostraron que aquellos animales que tenían las proteínas salivales amargas activas no podían saborear la amargura a concentraciones más altas que aquellos que no tienen la proteína activada.

Sin embargo, los expertos no establecieron un número exacto sobre la cantidad que se debe de tomar para que se produzca esta modificación.

Del mismo modo, la amargura está presente en muchos medicamentos pediátricos, por lo que en ocasiones se utilizan aditivos para disminuir este sabor, no obstante, «se puede lograr el mismo resultado sin edulcorantes».

En este sentido, la experta puso de relieve que los profesionales de la salud y la nutrición deberían aconsejar a las personas explicándoles el papel de estas proteínas salivales.

Esta modificación no se da en el caso de los dulces, ya que estos le gustan a la mayoría de la gente, destaca Torregrossa, quien concluye que esta investigación ayuda a explicar por qué existe esa variación con alimentos amargos y cómo se puede lograr que un mayor número de personas consuma vegetales.

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