Los bares que hicieron historia
Roberto Cubillo repasa la cultura tabernaria local de 1752 a 1985 en el libro ‘Aquella hostelería de León’. «Las primeras cantinas no tenían barra y cada parroquiano tenía que llevar el vaso de casa», recuerda .
Que León es ciudad de tabernas y cantinas resulta cosa sabida. Que hay quienes conocen la vieja ciudad por el Barrio Húmedo antes que por la Catedral o San Isidoro, también. Pero lo que hasta ahora nadie había hecho era reunir en un solo volumen todo el patrimonio hostelero de la capital —otro tipo de legado histórico, y más vivido y real para la gran mayoría de ciudadanos y visitantes que el escrito o esculpido—. El primero ha sido Roberto Cubillo de la Puente, autor de Aquella hostelería de León , libro editado por Lobo Sapiens que repasa la cultura tabernaria leonesa de 1752 a 1985 y que a partir de mañana ya estará en las librerías.
Cuenta Cubillo, doctor veterinario y autor de numerosas obras en torno a la sanidad y la alimentación, que buscando documentación para su tesis doctoral, leída en 1996, se topó con datos referentes a la hostelería, «un tema que siempre me gustó y me gusta» y que fue almacenando cuidadosamente. Y el asunto siguió apareciendo en libros suyos del tipo Comer en León. Un siglo de historia (1700-1800) y León a mediados del siglo XIX. Creación de la Escuela de Veterinaria. 1852 .
«Ante el volumen de información encontrada surgió la idea de hacer este libro —indica—, especialmente durante el proceso de elaboración de Arrieros leoneses. La Montaña Central, pues estos personajes se dedicaron con fruición al transporte y la venta de vino». Cubillo de la Puente recuerda que el método seguido ha sido el clásico: «Conseguir datos e información histórica y realizar un relato cronológico del devenir hostelero».
En 264 páginas y 500 imágenes teñidas de gran valor histórico y nostálgico están reseñados «todos los establecimientos que están documentados en los archivos, pero hay que tener en cuenta que mucha documentación ha desaparecido», aclara Roberto Cubillo, señalando que el repaso comienza a mediados del siglo XVIII, cuando se realiza el catastro del Marqués de la Ensenada, «que pretendía unificar en uno solo los infinitos impuestos que pesaban sobre el pueblo, y aunque no lo consiguió, nos dejó una precisa información de todas las actividades económicas que en la Corona de Castilla se practicaban. Y el sector hostelero no estaba al margen». Según ese material y otros, supo este experto que de aquella las tabernas y tascas no funcionaban como ahora: «Es esencial saber que durante siglos, especialmente a partir de la Reconquista, el abasto de las localidades estaba contratado y regulado mediante un régimen de ‘estanco’. Había unas personas, ‘los obligados’, que mediante contrato con el municipio se encargaban de garantizar el suministro de determinados artículos básicos, englobados en los conceptos de ‘comer, beber y arder’. Luego el vino y derivados estaban en sus manos, y solo en sus tabernas —una o dos por obligado, dependiendo del tipo de vino— se vendía».
Los pioneros
Recuerda el investigador que hasta 1834 no se liberaliza la venta y es entonces cuando comienza a aumentar de forma considerable el número de establecimientos del ramo. «Las tabernas eran muy diferentes a los bares actuales. Eran tipo mesón, sin barra, y había que llevar el recipiente hasta que en 1803 se instalan, por orden municipal, ‘mesas mostrador que ocupen toda su entrada...’ ¿origen de las actuales barras de los bares?». Y así, teniendo en cuenta que el primer bar leonés era el de los Obligados y que hasta el siglo XIX este tipo de espacios no tenían nombre, «considero como de entre los primeros bares leoneses El Café de la Estera, también llamado del Valenciano o de la Palma, que ya se anunciaba en 1860 y que estaba en Azabachería desde algunos años antes».
Las anécdotas salpican por decenas el libro. «En el famoso bar El Burro (Casa Eduardo o Casa Cloti), que estuvo en la calle Misericordia, esquina Mulhacín, llega a mediados del siglo XX un asturiano y ve, detrás de la barra, la cabeza disecada de un chivo con su exuberante cornamenta, así que pregunta a Eduardo: ‘¿De qué animal ye esa cabeza?’. Y el dueño, de carácter especial y en tono muy serio, le responde: ‘Eso no es la cabeza de un animal... es un espejo’.
«La hostelería en León ha sido esencial —reflexiona Roberto Cubillo—. En los bares de León se ha amado, se ha matado, se han hecho negocios... todo lo que consideramos como sociedad, todo, se ha encontrado en la hostelería».