Con muchos fundamentos

En todo discurso, también en el culinario, hay un momento en el que el conferenciante debe dar el do de pecho y poner todos sus saberes sobre la mesa de conferencias. Luis Álvarez Gallardo ha comenzado apenas hace unos días a dictar su lección magistral de cocina en un ilusionante local que está situado al lado del jardín de San Francisco, y lo ha hecho con la difícil sencillez de quien tiene bien aprendida la lección. No hay que complicar las cosas, hay que permitir que los conocimientos fluyan sin envaramientos, sin mistificaciones, sin trucos fáciles. Luis es cocinero por devoción —él en principio estudió Empresariales— y lo demuestra bien a las claras.

La carrera profesional del creador de El Buche, comenzó cuando se dio cuenta de que lo suyo no eran las cuentas ni los balances, cuando estuvo seguro de que lo que de verdad le gustaba era el trajín en los fogones. Y no comenzó de cualquier forma, se fue a estudiar al Centro Superior de Hostelería de Galicia. Una vez sentadas las bases supo crearse un potente currículo profesional, trabajando en el restaurante gallego Casa Solla, en el Colina de Marbella y en el mundialmente famoso Aquelarre de Pedro Subijana, en San Sebastián.

Y ahora, Luis ha vuelto a su tierra para establecerse y para convertirse en uno de los más interesantes creadores culinarios de la capital leonesa. Para muestra basta un botón, el aperitivo que nos sirvió para comenzar nuestro menú el día que visitamos El Buche, una extraordinaria croqueta líquida de cecina. Luis ha sabido convertir la clásica croqueta en una pequeña joya, con la besamel prácticamente líquida sirviendo de ornamento al peculiar sabor de la cecina. Genial.

Vendría después una refrescante ensalada de salmón servida sobre una laja de pizarra. Unos complicados y sabrosísimos ravioli rellenos de rabo de toro, de los cuales ha tenido la amabilidad de dejarnos su receta. Una clásica y no por ello menos sabrosa merluza en salsa verde con almejas. Y como postre, una sensacional torrija a nuestra manera con helado de yogur, en el que se entremezclan las texturas, las temperaturas y los sabores de manera espléndida.

Comenta Luis que pretende hacer «una cocina moderna, plena de sugerencias pero basada en lo tradicional. En la buena cocina hay cosas —dice— que no deben cambiarse, los fundamentos deben de seguir siendo la base del edificio gastronómico que cada día levantamos. Naturalmente, hay que adaptar la cocina a los tiempos e incorporar las nuevas técnicas pero sin olvidarnos nunca de los sabores que recordamos desde niños». Luis quiere hacer de su flamante restaurante un punto de cita ineludible para los buenos gastrónomos, para ello parte de una cocina de gran calidad y de unos precios muy ajustados. La combinación tiene que ser un éxito obligatoriamente.

En El Buche se ofrece un menú diario de 13,50 euros, que puede dividirse en dos, primero y postre, 8,50 o segundo y postre, 10,50 euros. También está pensando en un menú degustación más completo para los fines de semana, que se compondría de tres aperitivos, pescado o carne y postre, que estaría entre los 20 y los 25 euros. Y, naturalmente, una carta no demasiado larga pero muy bien pensada. La bodega aún no está al completo, pero la selección promete.

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Cocina Muy bien

Servicio Bien

Decoración Bien

Bodega Bien

Puntuación (de 1 a 10) 9,5