Marcelino Cuevas
El cortador de jamón
Habita un mundo mágico poblado por sabores y aromas. Es el universo cada vez más importante del jamón de pata negra, de bellota. Es capaz de cortar en minutos una ración de 100 gramos exactos, que debe tener unas cualidades específicas y una presentación exquisita. Saber hacerlo primorosamente le ha llevado a ser considerado uno de los mejores especialistas en este arte. Es uno de los cortadores más galardonado de la Comunidad.
Agustín Risueño Pérez, cortador profesional de jamón y uno de los más cotizados en este arte, con sus utensilios de trabajo.
Agustín Risueño Pérez aparece siempre con la bolsa de cuchillos bajo el brazo, imprescindibles para su trabajo. Y, si se trata de cortan jamón, luce siempre su impecable uniforme negro. Risueño nació en Ciudad Rodrigo, en el sur de Salamanca, pero lleva más de veinte años residiendo en León.
«Toda mi vida ha estado relacionada con el cerdo ibérico. Mi padre tenía dehesas en Salamanca y alquilábamos la montanera para los industriales de Guijuelo. Desde mi infancia pertenezco a ese mundo tan especial. Hay que tener muy claro que ese cochino que se cría con mimo, ese industrial que está años detrás de cada jamón no se merecen que luego el consumidor reciba un jamón mal cortado y tirado de cualquier manera».
Y, quizá por eso, un buen día decidió convertirse en profesional del corte.
«Yo corto jamón de forma profesional desde hace quince o dieciséis años y desde hace cuatro lo hago de manera competitiva. Como cortador, que es una profesión muy complicada y que pocos realizan cabalmente, me formé con Florentino Sanchidrián, el embajador del jamón ibérico en todo el mundo, que no hace mucho dio una conferencia e hizo una gran exhibición en León. Yo corto en todos los sitios donde requieran mis servicios que afortunadamente son muchos porque cada vez se da más importancia a un buen corte de ibérico. Pero es muy difícil hacerte un hueco profesional. También es muy complicado ganar un campeonato porque no es lo mismo cortar jamón en una celebración que competir. El campeonato de Castilla y León que gané el pasado año en Valladolid me ha dado un espaldarazo importante. Ha sido un reconocimiento justo para el trabajo que vengo realizando con todo el cariño desde hace muchos años», dice.
Para participar con éxito en un concurso importante no basta con cortar las lonchas finas y en el sentido correcto de cada parte de la pata, también hay que controlar el peso de lo que se va cortando y hay que presentarlo con cierto arte.
«Cada jamón tiene hasta siete sabores distintos y cinco partes bien diferenciadas. Cada una es un mundo en sí misma, igual que cada jamón lleva dentro todo un universo. Yo no diría que una parte sea mejor que otra, todas tienen su misterio y de cualquiera se puede sacar un plato precioso y, claro está, sabrosísimo», narra Risueño.
Lo primero que el cortador tiene que cuidar para participar en un certamen importante son sus cuchillos y su vestimenta. «También hay que esmerarse en que la mesa esté impoluta desde el principio hasta el final. Se comienza por la limpieza del jamón, quitando aquello que no es exquisito, los jueces también lo valoran. Es importante que el corte tenga rectitud y que las lonchas sean de un grosor muy parecido sino igual. También puntúa el número de platos que sacas de la pieza, porque el jamón se pesa cuando te lo entregan para el concurso y al final se pesan las raciones que has conseguido sacar de él. En definitiva se trata de cortar un jamón entero en un tiempo que va de la hora y tres cuartos a las dos horas. Tienes que hace la presentación de un plato de maza, uno de babilla y uno de punta. De un jamón de ocho kilos yo vengo sacando 40 o 42 raciones. En el concurso regional que gané en Valladolid tenía un competidor salmantino muy fuerte, le gané gracias a la estimación del peso a ojo que es como se hace, cada plato debe pesar 100 gramos. Yo en los tres platos que seleccionaron conseguí 98, 99 y 101, gramos, fui el que más se acercó al peso pedido y conseguí el premio».
Así es la vida de Agustín Risueño, habitualmente vestido de negro, con sus cuchillos siempre a mano y bien afilados y rodeado de multitud de jamones. Vamos, lo que para muchos sería estar en el mismísimo cielo de la mejor gastronomía.