el gran templo del buey

Todo empezó en un viaje a la Galicia profunda, donde los ancianos aún miran tras los cantos de las ventanas, celosos de que alguien o algo venga a arrebatarles su esfuerzo. Aquel día, en el Valle del Culleredo, una densidad especial habitaba en el aire, una nobleza incondicional unía al hombre y al buey”. Así recuerda José Gordón el día que compró su primer buey. El niño que llevaba y traía jarras de vino entre las mesas del viejo merendero familiar que en sus comienzos fue El Capricho, el joven que más tarde empezaría a experimentar con las parrillas descubrió aquel día una pasión casi obsesiva por la búsqueda del buey correcto, por su crianza en el campo, por la maduración exacta de la carne, por el asado perfecto. Sobre esa pasión se ha ido levantando la historia de El Capricho, un proyecto en constante evolución.

La historia de El Capricho arranca a comienzos del siglo XX, cuando Segundo Gordón, abuelo de José, abre en una cueva que él mismo excavó en la tierra de Jiménez de Jamuz una bodega en la que poder practicar su pasión: la elaboración de vino. El espíritu de aquellos primeros días está grabado a fuego en las paredes de esta cueva, que hoy, como entonces, continúa siendo un lugar para el encuentro, la conversación y el disfrute alrededor de los mejores productos.

El Capricho comenzó siendo una bodega y el vino nos lleva hoy de vuelta a sus orígenes. «Nos sentimos en el deber de revivir la pasión que por él sentían nuestros antepasados. Desde hace años estamos recuperando los mismos viñedos que nuestros abuelos y bisabuelos cultivaron en su tiempo, viejas viñas ‘en vaso’ de prieto picudo, mencía, garnacha y algo de palomino que trabajamos a mano, tal como ellos lo hacían», asegura Gordón.

En El Capricho, recorren las montañas de León, Asturias, Cantabria, Galicia y Portugal siguiendo el rastro de tesoros escondidos, bueyes únicos que han sobrevivido al signo de los tiempos. «Vamos, en el fondo, en busca del pasado, de una autenticidad en vías de extinción. De ejemplares viejos, pesados y rústicos, al cuidado de gentes que respetan el carácter y los ritmos del animal con el que llevan años compartiendo casa y comida. Hablamos largo y tendido con esas gentes, comprobamos dónde y cómo viven y comen sus bueyes, entramos en sus cuadras, paseamos por sus pastos, palpamos su carne para asegurarnos de que no se les ha cebado con prisa. Sólo entonces nos los traemos de vuelta a El Capricho», explican.

Avileña, retinta, sayaguesa, morucha, alistana, tudanca, maronesa, mirandesa, parda, rubia gallega, cachena, vianesa, minhota… Los bueyes de este establecimiento provienen de razas ancestrales del tronco ibérico, estirpes que dan animales duros y resistentes.

Al frente de El Capricho está José Gordón, un apasionado de los auténtico, de su trabajo, de sus animales y de su tierra. Estudió como técnico agrónomo, pero se considera autodidacta en lo que más ama: la ganadería y la cocina. Además, ha sido pionero en el arte de la maduración concibiendo ésta como un proceso individualizado, entendiendo a cada animal como único e irrepetible. El resultado son carnes veteadas, con un color y una textura inigualables. Chuletas de auténticos bueyes adultos, que el maestro Asador presenta día a día a sus clientes antes de cocinarlas en la parrilla, donde reciben el punto justo, para ofrecer un sabor sutil y elegante, culminando con la ceremonia del corte en la mesa.

Alrededor del buey hay mucho más. Fiel a la tradición familiar, José ha comenzado recientemente un nuevo e ilusionante proyecto: recuperar los viñedos plantados por su abuelo y que dieron origen a la Bodega El Capricho.

Hace unos días, se dieron cita en Pazano CHanti, Italia, los mejores restauradores de la carne del mundo. Entre ellos se encontraba? José Gordón en un evento organizado por Steak (R)evolution que perseguía el objetivo de crear un instituto de la carne. En esta primera edición organizada por el director del documental y sus colaboradores, consiguieron reunir a los mejores profesionales de la carne del mundo, los mismos que han sido protagonistas de sus reportajes. El encuentro consiguió iniciar un debate y una recopilación de ideas para intentar, entre todos, un mundo más comprometido con la carne y sus procesos, desde el origen hasta la mesa.