El ‘efecto cocktail’ de los ingredientes
Uno de los productores con los que se ha investigado. DL
«Un vino puede contener decenas de ingredientes y aditivos legales, incluso un vino ecológico. Además de residuos de más de 500 pesticidas y metales pesados, potencialmente dañinos para la salud por su ‘efecto cocktail’. Sin embargo, ninguna convención de calidad trata la cuestión del etiquetado del vino atendiendo a la salud. Todas las certificaciones aportan descriptores sobre prácticas más o menos respetuosas o intervencionistas, pero ninguna establece una correlación entre el vino como alimento por sus valores nutricionales, y la salud. Entonces, ¿cómo escoger un vino?».
Es la pregunta que se hacen los investigadores Pablo Alonso y Eva Parga-Dans, que indican que «la multiplicidad de marcas, logos y sellos hace imposible diferenciar un vino sobre la base de sus valores nutricionales y de salud».
A la hora de explicar cuáles son los ‘ingredientes’ más habituales en la producción de vinos, Alonso explica que «la lista supera los 60 aditivos y coadyuvantes enológicos, que son aquellos que supuestamente desaparecen al final del proceso de elaboración. Algunos son habituales, como los conocidos sulfitos, que se emplean desde Australia hasta León, lo que ha provocado una cierta estandarización de los vinos a nivel global».
Por ejemplo, «con el empleo generalizado de levaduras potenciadoras de aromas a plátano, maracuyá, fresa,...». La Organización Internacional del Vino y la Viña estableció en 2016 una lista distinguiendo aditivos de coadyuvantes. «Que no serán etiquetados, según la normativa en la que trabaja la UE. A pesar de que algunos, como la bentinita, empleada en la clarificación del vino, desaparece ciertamente al final del proceso, pero deja restos de metales pesados y otras sustancias».
En el caso de los vinos ecológicos, «poseen una menor cantidad de aditivos, pero aún así la lista supera los 20 permitidos. Lo que evita un vino ecológico es la presencia de residuos de pesticidas, que no es poco. Y sólo se etiquetan aditivos que puedan causar reacciones alérgicas, como los sulfitos o el huevo. Aunque hay otros, generalmente inocuos para la mayoría de la población, que pueden causar problemas en ciertos grupos, como los sorbatos».
Por lo que se refiere a los sulfitos, «un vino de una misma región puede tener 10 miligramos por litro, o 250. Obviamente, no es lo mismo. Para evitar esa asimetría de información lo ideal sería etiquetar todo y dejar al consumidor decidir. Un vino natural no debería tener ni residuos de pesticidas ni aditivos añadidos».
El investigador señala que «los aditos y coadyugantes son sustancias aprobadas por la UE, y los vinos están sujetos a controles aleatorios de residuos de pesticidas. Pero no existen estudios sobre el ‘efecto cocktail’ que implicaría el uso de varios aditivos a la vez y su consumo moderado pero prolongado en el tiempo. Tampoco se ha analizado el impacto del uso de aditivos en el supuesto efecto positivos del consumo moderado de vino tinto en la salud. La literatura científica sobre vino no suele explicar si en los estudios epidemiológicos se bebió vino corriente o muy cuidado, y qué efectos tendría en cada caso. La calidad y la inclusión de estos aditivos no se tiene en cuenta en estos estudios. Podemos decir que, en este sentido, está todo por hacer».