Uvas para el metabolismo: un sazonador saludable

El cambio en los hábitos alimenticios que ha provocado el desarrollo social en las últimas décadas se traduce en una gran incidencia de las enfermedades metabólicas, especialmente la obesidad, la hipertensión y la diabetes; por lo que las recomendaciones para recuperar una alimentación saludable son cada vez más importantes, hasta el punto de que se encuentran entre los objetivos de desarrollo sostenible para 2030. Por otro lado, España es uno de los principales productores de vino a nivel mundial, por lo que acumula también una importante cantidad de subproductos de esta industria, como las pieles, semillas o raspones; que además son una importante fuente de nutrientes bioactivos (es decir, ejercen también un efecto biológico que puede modular el metabolismo).

De estas dos realidades nació la tesis doctoral que realiza Diego Taladrid, en colaboración con el grupo Matarromera y dirigida por Victoria Moreno y Begoña Bartolomé.

Se trata de una gama de sazonadores elaborados con pieles y semillas de uva para aderezar platos reduciendo el contenido en sal, con el consiguiente efecto beneficioso para la salud. Taladrid trabaja en el Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (Cial) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Csic), y para la elaboración de su tesis ha realizado ya dos estudios sensoriales «en los que caracterizamos el perfil sápido de los sazonadores, y evaluamos la aceptación en un grupo de consumidores». El resultado fue que no sólo gustaban, sino que eran fáciles de utilizar.

El siguiente paso fue la realización de un ensayo clínico de intervención con personas enfermas y sanas, que debían consumir los sazonadores procedentes de la uva durante seis semanas. «Tomamos muestra de sangre, orina, saliva y heces al principio y al final de la prueba, y el resultado preliminar ha revelado una bajada de la presión arterial y la glucosa sanguínea. Ahora estamos profundizando en los posibles mecanismos de acción».

En este punto de la investigación, Taladrid habla fascinado del papel de la microbiota. «Nos interesa mucho, tanto la oral como la intestinal, así que hemos secuenciado el DNA de miles de bacterias presentes en cada muestra, y estamos explorando las relaciones con los parámetros sanguíneos observados».

Además, están llevando a cabo un ensayo con un modelo in vitro de células intestinales para ver cómo afectan los sazonadores desarrollados a la permeabilidad intestinal.

Diego Taladrid, que creció en el Valle de Finolledo y estudió Biológicas en la Universidad de León, es además máster en Biología Vegetal Aplicada por la Universidad Complutense, y realizó su trabajo final en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (Ictan) optimizando un proceso de elaboración de nanocapsulados fabricados a partir de lecitina de soja para desarrollar nuevos alimentos. Su tesis en el Cial desarrolla una de las líneas de investigación del instituto.

«España es el tercer productor de vino a nivel mundial, y por cada 100 kilos de uva que utilizan las bodegas se extraen 20 kilos de orujo y otros subproductos. Una forma de valorizarlo es transformándolo en polvo. Ese producto tiene las propiedades sápidas del vino, muy importantes: aromas, sensaciones táctiles como la astringencia,... Impulsar estos aspectos culinarios desarrollando una gama de sazonadores de uva es el objetivo de mi tesis, pero va más allá, porque se trata de analizar qué efectos bioactivos pueden tener estos sazonadores».

Así, los efectos beneficiosos que persiguen estos sazonadores no se limitan a reducir el consumo de sal, aunque «sólo eso ya sería un gran avance para las personas con síndrome metabólico». Para empezar, es fundamental que «sean comestibles. Por eso las primeras pruebas que hicimos fueron culinarias, en distintas recetas y compuestos, con un manual de uso que elaboramos. Después se realizaron los ensayos sensoriales, teníamos cuatro extractos y necesitábamos una descripción de expertos sobre sus características, con un panel de entrenados y varias catas».

Después de esta parte se llevó a cabo el trabajo con consumidores, que «para ser lo más real posible cocinaban en sus casas. Fue complejo el reclutamiento, duró meses, porque necesitábamos personas con marcadores de síndrome metabólico, pero también personas sanas para poder comparar los efectos». Durante seis semanas estuvieron consumiendo los sazonadores, añadiendo dos gramos diarios a sus comidas, en lugar de la sal.

«Ahora estamos en fase de análisis de todos esos datos. Comprobamos que bajaba los niveles de glucosa y presión arterial, que es lo que buscábamos en un principio. Ahora trabajamos para ver por ejemplo cómo actúan los polifenoles del vino, que pueden determinar esta actividad e influyen de diversas formas».

La investigación está también en una de las fases que más apasiona al biólogo. «Cada vez estamos trabajando más en la microbiota, que es un mundo impresionante. Recientemente hasta se está considerando que puede ser un nuevo órgano en sí, no sólo por las cuestiones digestivas, sino por las defensivas de los patógenos del exterior, y por la función inmunomoduladora que tiene».

El futuro investigador de Taladrid estará relacionado con la microbiota. «Es que puede llegar a dividir a las poblaciones, a definir metabotipos. Estamos investigando si la enfermedad cambia la micriobiota o prevalece por ella, por ejemplo, Lo que está claro es que la microbiota es determinante para la salud y la condiciona».

En el caso de los productos derivados de la uva que analizan, «esperamos que tengan una función biológica en el organismo, y sean beneficiosos para la salud. Y para eso hay que tener en cuenta la microbiota, porque transforma de diferente manera los nutrientes. Es fascinante analizar cómo incide en que un mismo producto afecte de una forma u otra a quien lo está tomando».

En el caso de la investigación que realiza en su tesis, «al principio los datos preliminares mostraron que el consumo de estos productos era positivo, ahora queremos ver cómo cambia la microbiota con su consumo».

Por supuesto, la tesis de Taladrid implica un aspecto práctico: la comercialización de los sazonadores procedentes de los subproductos del vino. «La idea de estos aprovechamientos viene de la antigüedad, se utilizan para hacer orujo, como fertilizantes,... Ahora las bodegas se han dado cuenta de que podía tener otras aplicaciones, porque la uva es muy rica en moléculas bioactivas, beneficiosas para el organismo. Esa fue la idea de esta investigación con Matarromera: un sazonador que se puede utilizar en alimentación, y que tenga además efectos beneficiosos para la salud».

El recorrido de la investigación para el biólogo va más allá. «Hay varios niveles que pueden determinar la actividad biológica de esos compuestos. Primero la microbiota, cómo los transforma para absorberlos; y luego que hay personas que los asimilan de forma más rápida o más lenta, y los transforman de diferente manera. Ahí es donde me gustaría seguir investigando».