VINOS A MEDIDA DEL GUSTO
PERSONALIZADOS. La composición de la saliva
El análisis de las características de la saliva permite elaborar vinos personalizados en función de estas peculiaridades. jesús f. salvadores
Las diferencias individuales en la composición y el flujo de la saliva intervienen en la percepción de aromas a piña, plátano, fresa o ciruela pasa en el vino, según un análisis realizado en diversas catas, llevado acabo por investigadores de las universidades Politécnica y Complutense de Madrid, el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC).
Según informa la Agencia Sinc, los resultados evidencian que la fisiología oral (composición de saliva) influye en la percepción sensorial de los vinos y pueden suponer una interesante estrategia para la elaboración de vinos personalizados, orientados a segmentos de población con características fisiológicas específicas.
El objetivo de la investigación, que ha sido publicada en la revista ‘Food Research International’, era comprobar si había relación entre la intensidad percibida del aroma retronasal asociado a cuatro descriptores frutales de los vinos (piña, plátano, fresa y ciruela pasa) y el flujo y la composición de la saliva de las personas.
Además, han descubierto que a mayor flujo salival mayor es también la percepción del aroma. «Esta correlación era mayor en los primeros momentos tras el consumo del vino (percepción inmediata), y menor durante la percepción prolongada (persistencia aromática)», señalan.
Según los investigadores los resultados se podrían aplicar en la elaboración de vinos más personalizados, como por ejemplo, consumidores sénior que poseen un menor flujo salival. Además, los atributos plátano, fresa y piña, que están más relacionados con ésteres de cadena corta, fueron los más afectados por el flujo de la saliva, según se desprende de la investigación realizada.
Este estudio forma parte de un proyecto de I+D+i financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación encabezado por la investigadora María Angeles Pozo Bayón del CIAL, en el que también se ha comprobado con otras investigaciones realizadas que diferencias interindividuales como género, edad y personalidad también pueden condicionar la respuesta hedónica y emocional del consumidor de vino.
Actualmente el equipo investigador está profundizando en el análisis conjunto de los diferentes aspectos analizados en el proyecto (orofisiológicos, biológicos y psicológicos) y en el papel que juegan conjuntamente o por separado en la percepción y respuesta del consumidor.
Los investigadores señalan que hay diversos efectos por los que la saliva podría afectar la liberación intraoral del aroma, como la dilución, la interacción con proteínas, la metabolización por enzimas salivares,... Por todo ello se trabaja en determinar el efecto de las diferencias interindividuales en la composición de saliva sobre la persistencia aromática de atributos específicos del aroma del vino.
Para identificar las diferencias interindividuales en la composición de saliva, se lrealizó su caracterización química y bioquímica (flujo, pH, proteínas, actividad esterásica, contenido de minerales, y viscosidad). Los resultados mostraron diferencias significativas en la percepción del aroma de muchos de los atributos sensoriales evaluados entre los participantes, lo que ahora se demuestra que puede explicarse, al menos en parte, por las diferencias en la composición de la saliva, y principalmente por diferencias en la viscosidad.