sábado. 03.12.2022

Comida que tiene que regenerarse

El menú que se servía en los colegios se elaboraba en Málaga al menos quince días antes de que llegar a los comedores 
comedor
Alumnos de un comedor escolar leonés, en imagen de archivo. JESÚS F. SALVADORES

La comida en la que se detectaron los gorgojos en cinco colegios leoneses se elaboró en Málaga quince días antes de que se sirviera a los alumnos el 9 de octubre de 2014. Las comidas que prepara la empresa Serunión para servir a los 41 centros leoneses a los que atiende se elaboran en la capital andaluza y tras un viaje de cerca de 900 kilómetros, con escala en Valladolid donde se completa en menú —generalmente añadiendo los postres—, llega a León semanalmente en camiones frigoríficos que permiten mantener la
cadena de frío que exigen los preparados.
Una vez en los colegios, que reciben los menús para los pequeños una vez a la semana, la comida se guarda en las neveras a la espera de ser consumida en función del calendario marcado. Allí permanecen en frío para pasar, posteriormente, al horno regenerador, aunque no hace tanto tiempo aún se calentaban al baño maría, que es otra de las opciones para calentar estos alimentos.

El sistema de línea fría se basa en la elaboración tradicional de los alimentos aunque posteriormente se someten a tratamientos térmicos que garantizan las temperaturas y
su conservación para poder ser transportados. Una vez envasados, generalmente termosellados o al vacío, los alimentos deben mantenerse refrigerados en temperaturas cercanas a los cuatro grados. Poco antes de ser servidos, son introducidos en hornos o microondas para su regeneración y, así, poderlos consumir. La conservación de la comida a bajas temperaturas reduce, según sus defensores la aparición de microorganismos patógenos o toxinas, aunque es preciso que se garanticen las condiciones de mantenimiento en frío y no se rompa la cadena. En las etiquetas que acompañan a los alimentos que llegan a los comedores escolares de León que sirve Serunion se especifica este proceso.

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Etiqueta de una de las comidas servidas a los niños en 2014. DL

La distribución se realiza en barquetas que contienen unas diez raciones, en función del centro, y que son las que se calientan para, posteriormente, servir la comida directamente en las bandejas metálica, donde en los diferentes huecos se van colocando el primer plato, el segundo y el postre. El registro sanitario que figura en las etiquetas adheridas a las barquetas es el que revela su lugar de origen, al especificar en el óvalo MA, lo que indica que el último paso de la elaboración lo ha realizado una empresa que tiene su sede en Málaga. Es como una matrícula en la que se indica también el número asociado a la empresa. Además, el número de lote y el código de barras, que sirven, entre otras cosas, para indicar la trazabilidad de los alimentos: su origen o los proveedores que lo han suministrado.

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