domingo. 03.07.2022

Los quesos de León son actualmente uno de los productos gastronómicos que aportan mayor identidad a la rica y variada despensa leonesa, que está en el top nacional en cuanto a marcas de calidad, entre ellas la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso de los Beyos y la de Queso de Valdeón. Pero la amplia y diversa demanda de quesos ha estimulado el sector de la producción hasta el punto que León ha logrado multitud de premios en los últimos años, en varios casos en el plano internacional como los mejores quesos del mundo en diversas variedades.

En León hay constancia de la producción de queso en la denominada “Nodicia de los Kesos” que los monjes de Ardón escribieron entre los años 974 y 980. Fueron ellos quienes promovieron la tradición quesera en León junto a fundaciones como Sierra Pambley en Villablino, que llevaron la enseñanza de la elaboración de quesos y mantecas a las clases populares por toda España entre finales del siglo XIX y principios del XX.

Hoy, el queso de León es producto en alza en calidad y la tradición que mantienen los viejos y nuevos productores plantea un lujoso escaparate.

c Queso de Los Beyos

La zona geográfica delimitada para la elaboración y maduración de los quesos amparados por la IGP Queso Los Beyos está constituida por el municipio leonés de Oseja de Sajambre y los asturianos de Amieva y Ponga. Son quesos elaborados con leche de vaca, de oveja o de cabra, cruda o pasterizada, sin mezclar; de coagulación láctica, madurados durante un periodo mínimo de 20 días, o 60 días en el caso de que se elaboren con leche cruda. En este caso no hay industria y sólo

Es pequeño. Viene a tener una altura de 6 a 9 centímetros, un diámetro de 9 a 10 centímetros y un peso de 250 a 500 gramos. De textura es firme, posee un olor y aroma suaves —más intensos en el queso de oveja y de cabra— y sabor suave —más intenso en los quesos de oveja—, poco salado y ligeramente ácido, agradable y equilibrado.

c Queso de Valdeón

En el corazón de los Picos de Europa, donde el hombre convive con la roca y las cumbres calizas, comenzó y continúa la fabricación del Queso Azul de Valdeón. En su ADN está arraigada esta tradición que el abueloTomás Alonso González introdujo en la industria durante los años 70 y que hoy es una próspera empresa denominada Queserías Picos de Europa SL. Aunque la mayor parte de su producción se va al extranjero, el que ha sido designado como mejor queso azul del mundo y distinguido repetidamente en los Cheese Awards o en el Salón Gourmets.

Hay varios tamaños y dimensiones, pero en el fondo se trata de un queso de pasta azul, fabricado con leche de vaca o cabra, o la mezcla de ambas. Su maduración es larga hasta alcanzar el punto entre semicurado y curado. Su pasta es blanca, donde se concentra un moho blanco y azul verdoso. Su sabor es furte, algo picante, graso y mantecoso al paladar. Y muy aromático.

c Queso Praizal

Praizal es una quesería artesana localizada en Jabares de los Oteros que produce una amnplia variedad de quesos de oveja artesanos, semicurados y frescos desde 2015. Ya es la segunda vez que Salón Gourmets ha valorado la intensidad y los matices de este queso afinado en bodega por Pilar Blanco Gutiérrez y David Juárez. Con la granja familiar como materia prima, su queso semicurado es imposible de olvidar una vez probado. Este pata de mulo se realiza de modo artesanal con leche cruda de oveja, a la que añaden fermentos lácticos, cuajo y sal. Una vez elaborada la pasta, la introducen manualmente los moldes. Posteriormente, los quesos se salan y pasan a la fases de oreo y maduración. El resultado es un queso de atractivo color grisáceo debido a los mohos naturales de la corteza. En el interior, es un queso compacto y de color homogéneo. Al olfato, hay un equilibrio entre notas lácticas y de maduración, con aromas intensos y definidos. Al gusto tiene una textura suave y cremosa, que deja un prolongado recuerdo en la boca.

c Quesos Manzer

Industrias Lácteas Manzano (Manzer) de Valderas ha conseguido muchos galardones, pero brilla por las dos medallas de oro por su Oveja Curado y su Oveja Viejo. Además tiene una mención de una plata y un bronce con la nueva gama de cremosos que acaban de poner en el mercado: Manzer Pasta Blanda Cremoso de Oveja y Manzer Pasta Blanda Afinada de Oveja. Llevan desde 1930 haciendo un queso en multitud de formatos y curaciones, desde en lonchas hasta 3 kilos, de tipo tierno hasta añejo, adaptándose a los gustos de los amantes de este manjar. Destacan su aroma intenso persistente y el sabor suave de sus quesos, con puntos fuertes, dependiendo del elegido.

c Quesos Los Payuelos

Otra de las queserías habituales en las listas de premiados es la Quesería Artesanal Los Payuelos, ubicada en Sahelices del Payuelo.Dos de sus referentes se han alzado con sendas medallas de oro: el Pata de Mulo Curado y el Pata de Mulo Tierno. Además tiene una plata con Los Payuelos Semicurado y un bronce con Los Payuelos Queso Azul. El curado, quizá el mayor de sus aciertos, está elaborado de forma tradicional con leche de oveja pasteurizada de seis meses hasta un año de maduración en cámara. Su elaboración se realiza mediante el llenado de los moldes a mano y el desuerado mediante paños, lo que requiere un mayor esfuerzo y un trato individual de cada unidad. Realizado con leche recién ordeñada de su propio rebaño de ovejas, manteniendo así toda su frescura y propiedades naturales

c Quesos Marsan

Tres galardones en el top de los quesos los tiene Quesos Marsan de Valencia de Don Juan, también con experiencia en situar algunos de sus elaborados en el libro de oro de cualquier concurso. En los World Cheese Awards siempre triunfa su excelente Campo Oro, que ya tiene un oro en el curado y un bronce en el viejo. Además el Marsan semicurado tiene una medalla de plata. Su queso puro de oveja es de gran sabor y pasta muy compacta. Ese sabor intenso destaca por su equilibrado punto de maduración tantas veces galardonado.

c Quesos Vega Esla

Otra quesería del sur de la provincia, donde nacen algunas de las exquisiteces que han conseguido colocarse en la lista de los mejores del mundo. Se trata de la Cooperativa Vega Esla de Toral de los Guzmanes y su Valderrodil Añejo, con medalla de plata también en los World Cheese. La cooperativa láctea Vega Esla, bajo el emblema de su nueva marca de agricultores y ganaderos Madre Esla, triunfó en la feria Mondial Fromage et des Produits Laitieres, uno de los mejores escaparates del queso gourmet a nivel mundial. El queso Buen Guzman recibió el distintivo de Bronce en su categoría: con leche cruda de oveja elaboran este queso con un grado de curación que preserva una textura semielástica y ciertos aromas frutales, mientras afloran la intensidad de sabor y corte del típico queso de la vecina Zamora.

c Quesos San Vicente

Industrias Lácteas San Vicente, ubicada en Navatejera, también hace algunos de los quesos de León con mayor éxito, caso de la plata conseguida en 2021 para su Ibérico Curado Conde Duque. Se trata de un queso de alta calidad, con sabor marcado, intenso, pero textura suave, que hace que sea un queso muy especial, gracias a su cuidada y seleccionada mezcla de leche cruda. Lácteas San Vicente también conserva dos bronces por su queso Oveja Añejo San Vicente (un queso con personalidad propia, intenso y de exquisito sabor) y Oveja Semicurado San Vicente (sabor bien equilibrado, algo granulado, pero de textura compacta y mantecoso al paladar, como corresponde a un queso extra, 100 % leche de oveja).

Ocho razones para no perder identidad
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