El buey que quería convertirse en atún

Poder incluir en cualquier dieta equilibrada la carne de buey sin que a uno le remuerda la conciencia ya es posible, con las garantías añadidas de saber que regula de forma natural el colesterol, tiene gran capacidad digestiva y su perfil de ácidos grasos es inmejorable. La responsable de la hazaña gastronómica de «transformar» el buey en atún se llama El Mular, empresa que, desde hace aproximadamente un mes, comercializa la carne de buey sayagués bajo la marca Silomaña que, aunque de origen zamorano, se cría en los montes de León, en concreto en la comarca de Omaña. Allí, entre los ríos Sil y Omañas -de los que toma su nombre la marca-, las cabezas de ganado pastan en semilibertad a lo largo y ancho de 2.500 hectáreas distribuidas en cinco fincas, en los municipios de Omañón, Villar de Omaña, Sabugo, El Mular y El Castillo. La aventura de producir la que actualmente es la carne más exclusiva del mercado español (también la más cara, a 128 euros el kilo de solomillo) arrancó auspiciada por el empresario de origen soriano Antonio Casado Casado, quien, desde su residencia en Barcelona, lleva las riendas de la gerencia de la empresa El Mular, con sede social en Villablino (León). «Si no hubiera sido por él, la raza sayaguesa ya se habría perdido», afirma Alejandro Núñez, director comercial y responsable de calidad de la sociedad. Aunque la carne de buey sayagués empezó a comercializarse antes de la pasada campaña de Navidad, la empresa de cría y recuperación de esta raza nació mucho antes, en el año 2001, como un proyecto cuyo objetivo era producir carne de calidad. «Con el tiempo, nos dimos cuenta de que no sólo era una carne de calidad, sino que estaba entre las mejores del mundo por las condiciones de salud que posee», explica Alejandro Núñez. En un principio, Antonio Casado se interesó por la raza alistana, también de Zamora, pero estas reses eran de un tamaño menor, lo que mermaba la cantidad de kilos que podían obtenerse de cada ejemplar. De este modo, se eligió la sayaguesa, una de las que más peligro de extinción corría y cuyos bueyes «tienen mucha alzada» y es que «a la hora de hacer kilos, es fundamental que tengan estructura ósea», puntualiza. En un primer momento se adquirieron siete vacas y ahora ya poseen cerca de 700 cabezas, más de la mitad de las que subsisten en todo el mundo, y 300 de ellas son hembras reproductoras, lo que supone que ya no tengan que seguir abasteciéndose de ganado de Zamora, sino que poseen suficientes madres como para mantener la explotación por ellos mismos. Junto a las vacas reproductoras y los sementales están los bueyes, la verdadera «joya de la corona» para El Mular, a los que se realiza una castración tardía, a los tres años, frente a los ocho meses con los que cuentan los ejemplares de vacuno japonés de Kobe, entre otros, cuando son esterilizados. Esto, junto al envejecimiento de los sayagueses varios años más de lo exigido por ley (que permite matarlos a partir de los cuatro años), una alimentación muy cuidada (que no incluye nada que no existiera en la península antes del Descubrimiento de América) y su pasto en semilibertad ha convertido a estos bueyes en un producto cuyos altísimos parámetros de calidad sorprendieron incluso a sus promotores. Así lo reconoce Alejandro Núñez, quien recuerda que en la primera cata comprobaron «que la carne se cocía y la grasa se volatilizaba». No sabían entonces que «iba a ser tan buena para la salud» pero los análisis realizados aseguran que lo es, tanto que admite su comparación con el pescado azul: «Posee unas características alimentarias verdaderamente excepcionales», hasta el punto de que «se asemeja más a una ventresca de atún que a cualquier otra carne», afirma José Javier Almendres, responsable de los análisis de este producto, que se realizan en la empresa Caré-Salas, en la localidad asturiana de Villanueva de Santo Adriano. Tras seis meses de estudios y análisis, Almendres ratificó que la carne Silomaña «no se parece en nada a las demás» porque los bueyes sayagueses tienen unas propiedades muy singulares en su metabolismo que, en algunos aspectos, le hacen mejor que el mismísimo Kobe. Y es que el famoso buey japonés está considerado el productor de la mejor carne del mundo; para lograrlo, en su cuidado se esmeran los criadores ofreciéndole cerveza como complemento a su dieta alimenticia, masajes habituales para relajar la masa muscular e incluso baños de sake, el tradicional aguardiente japonés que, a juicio de los ganaderos nipones, contribuye a mejorar la calidad de esta carne. A pesar de los melindrosos cuidados que reciben los bueyes nipones, su índice de ácidos grasos insaturados (los que ayudan a controlar el colesterol y entre los que se incluyen los famosos Omega 3 y Omega 6) se sitúa en el 28 o 30%, mientras que los sayagueses poseen ese porcentaje de saturados y en torno al 70% de insaturados (mono y poliinsaturados), que son los que suelen aparecer en el pescado azul. «El ácido que más tiene este buey es el oleico; de hecho solo hay una grasa vegetal que tiene más oleico y es el aceite de oliva». Por todo ello, «es mucho más equilibrado y completo», destaca Javier Almendres. Exclusivo El último buey propiedad de El Mular que sacrificaron en el matadero de León alcanzó un peso de 1,3 toneladas en vivo, 700 kilogramos en canal, lo que, a un precio de 25 euros el kilo eleva su valor de mercado a 17.500 euros. De la carne obtenida, la extra se distribuye a través de las carnicerías Raza Nostra y Cesáreo Gómez, en el mercado de Chamartín de Madrid, desde donde se vende directamente al público o por encargo a toda España. Desde Raza Nostra, Carlos Rodríguez detalla que el precio actual del solomillo Silomaña está en 128 euros por kilogramos, el lomo a 97 y los filetes de primera, a 38,50. «Es la carne más cara del territorio nacional, lo que, de entrada, sorprende y llama la atención de los clientes», que requieren una explicación del motivo. Carlos les detalla de qué buey se trata, que su comercialización es muy pequeña porque se matan muy pocos ejemplares y también sus características, como el perfil de ácidos grasos. Ante estos datos, «la gente que tiene poder adquisitivo, se muestra encantada por encontrar nuevos productos». De hecho, el responsable de Raza Nostra recuerda que el primer día que puso a la venta las piezas de buey Silomaña, «una señora compró el solomillo entero, se gastó más de 300 euros y reconocía que lo había comprado porque le llamó la atención el precio». Por eso, pese a que sea inaccesible para el gran público, Carlos Rodríguez augura un buen futuro a este tipo de carne, que está provocando «sensaciones muy buenas» entre sus consumidores, que «agradecen poder comprar algo distinto y exclusivo». Posibilidades gastronómicas La forma ideal de consumir esta carne roja y de sabor fuerte es en crudo, en steak tartar , marinada o en carpaccio, porque con el calor la grasa se volatiliza y, «como en el jamón ibérico, es la grasa lo que le da el sabor», puntualiza el responsable de Calidad de El Mular, Alejandro Núñez. Sin embargo, las posibilidades gastronómicas que abre el buey sayagués van mucho más allá de las piezas extra del solomillo, el lomo y el chuletar. De hecho, insiste José Javier Almendres, «el aprovechamiento integral de esta raza es muy importante». Por eso, en Caré-Salas llevan meses realizando análisis y elaborando productos delicatessen que todavía no han salido al mercado. Entre ellos, hay embutidos, patés bajos en grasas, confit especial de buey y otros elaborados que formarán parte de un recetario en el que están trabajando y que «aprovecha todas las partes» del buey. «Serán productos a los que tendrá acceso muy poca gente, porque es una raza en extinción», señala, para añadir que, por contra, «van a ser muy demandados». «Desde un punto de vista dietético y nutricional esta carne es excepcional y ahora, con la moda de los alimentos funcionales que están potenciando la FAO y la CEE, tiene mucho futuro», afirma Almendres, quien avanza que también están trabajando en otros productos no alimenticios, como crema de manos, «muy cicatrizante», y grasa para cocinar aromatizada. Pioneros en pastoreo GPS Junto a todo esto, la empresa El Mular diversifica sus líneas de acción con la cría de otras razas autóctonas: ovejas merinas estantes (aquellas que no hacían la trashumancia), gallinas castellanas negras, yeguas hispano-bretonas y burros zamorano- leoneses. Con estos últimos pretenden ofrecer en un futuro paseos de turismo rural por la zona. También implantarán otro tipo de rutas «muy exclusivas» por las fincas de cría de bueyes en las que se explicará todo el proceso de alimentación, cuidado y posterior sacrificio de estos animales y que culminarán con una deliciosa comida para que degusten la exquisita carne y de este modo «entiendan por qué cuesta ese dinero», puntualiza Alejandro Núñez. Además, también son pioneros en cuestiones tecnológicas. De hecho, trabajan en la mejora de los «crotales electrónicos con GPS», microchips implantados en las orejas de un pequeño porcentaje del rebaño y que permiten realizar «un pastoreo electrónico y moderno, no para eliminar a la gente, sino para ayudarla», defiende Núñez. Este invento, que ha patentado la empresa Greentelecom, incluida al igual que El Mular en la Corporación Acycsa, está pendiente de instalarse con los últimos avances, consistentes en una batería de litio o una placa solar que le otorgaría una autonomía de varios años. «No hay nada igual en el mercado. Hay localizadores, pero estos crotales permite controlar la temperatura de cada animal, por ejemplo, además de su situación exacta», añade. En breve, los microchips mejorados se implantarán en el ganado, haciendo más cómoda la vida de estos empresarios que, por otra parte, ya han logrado algo ciertamente meritorio: recuperar una raza casi extinta y convertirla en un producto exclusivo solo apto para sibaritas.