viernes 16/4/21

Chips, el milagro de la madera

|||| Los chips que se usan en las bodegas no son patatas fritas ni modernos dispositivos electrónicos. Los chips son virutas de madera de roble convenientemente tostadas que se añaden a los depósitos que contienen vino con el fin de simular una crianza en barrica. No son más que trozos de madera de roble que, de manera similar a como lo haría una barrica, transmiten al vino ciertos constituyentes, especialmente aromas y taninos, provenientes de la madera de roble.

Inicialmente fueron los productores del Nuevo Mundo, ya saben, Chile, Argentina, Australia y Sudáfrica quienes con sus legislaciones laxas, se lanzaron a experimentar con el nuevo juguete. Encantados con el resultado, lo han utilizado hasta la saciedad, lo que les ha dado una clara ventaja competitiva. Los europeos, muy puristas, se echaron las manos a la cabeza y prohibieron completamente su uso. Hasta que... claro, hasta que se dieron cuenta de la gran ventaja que estaban tomando estos vinos recién llegados del Nuevo Mundo y de las puertas que estaban cerrando a sus propios vinos. Así que hace unos meses, abrieron las puertas -”o quizás debería decir las ventanas, ya que no se pueden usar para todos los vinos-” a los chips.

Hace unos meses se aprobó su uso aunque con restricciones. La legislación europea exige que los trozos de madera deben provenir exclusivamente de las especies de Quercus. Pueden dejarse al natural o tostarse de manera calificada como ligera, media o fuerte, sin que hayan sufrido combustión, incluso en la superficie, y no deben ser carbonosos ni friables al tacto. No deben haber sufrido ningún tratamiento químico, enzimático o físico, aparte del tostado. No se les puede añadir producto alguno para aumentar su poder aromatizante natural o sus compuestos fenólicos extraíbles.

Su utilización es bien sencilla. Una vez el vino ha terminado la fermentación y ha sido convenientemente trasegado, se añaden al depósito de acero inoxidable las virutas en la dosis que recomiende el comercial. Al estar el vino en depósitos de acero inoxidable, de vez en cuando hay que microxigenar el contenido. Porque, claro, la barrica no sólo cede aromas y taninos, la barrica es porosa y a través de los poros penetra el oxígeno de manera ciertamente muy lenta, pero lo hace de manera continuada, lo cual también es importantísimo para la crianza; de alguna manera hay que dejar que los vinos respiren. Para esta microxigenación en los depósitos existen unas pequeñas bombas que burbujean en el líquido y provocan un efecto similar al de los poros de la barrica. Lo difícil es calcular el tiempo y la intensidad de las burbujas, pero una vez controlado, su manejo es más sencillo que una barrica. Porque piensen en todos los inconvenientes de los tradicionales toneles: son enormemente caros, muy difíciles de manejar, requieren mucha mano de obra y se estropean con cierta facilidad, con lo que al cabo de unos tres o cuatro años hay que renovarlos. Además, supone un complicado manejo de los vinos en múltiples recipientes de pequeño tamaño.

La gran ventaja del uso de la viruta es que es económica. Por eso no se generaliza su uso para vinos de calidad pero sí para todos esos vinos, sencillos, de buena relación entre calidad y precio y de rotación rápida. No nos engañemos: por dos euros es complicadísimo hacer una crianza con todas las de la ley en barrica. Por eso los chips o las virutas en el mundo del vino son un secreto a voces. Y lo cierto es que la combinación de virutas y microxigenación da unos resultados más que aceptables. Por supuesto, si nos ponemos a hilar fino no hay nada que supere a una barrica; pero entonces hablamos de otros precios y otras categorías.

Como todas las novedades tiene defensores a ultranza y detractores pero polémicas aparte, nadie discute su utilidad y al final es el consumidor el que sale ganando. Porque siempre serán mejores unos chips nuevos y bien utilizados que unas barricas viejas, sucias y agotadas.

Chips, el milagro de la madera
Comentarios