León se queda sin su última cantina

La abrió El Rubio allá por 1915. Una especie de tasca y colmado en donde se podía ir a comprar tripas para hacer chorizos y, mientras se echaba una charla, beberse un porrón de vino tinto. Era la cantina más antigua de la ciudad. Hasta ahora. Después de 107 años de historia, ha cerrado sus puertas. Junto con el Benito , en la plaza Mayor , el bar con más años de León.

La nueva reconversión del Casco Antiguo empuja. Establecimientos de toda la vida echan la trapa. Son los nuevos tiempos para casas dos veces centenarias que, tras sus fachadas de siempre, caen en su interior bajo la piqueta y las nuevas oportunidades urbanísticas. Hay dos decenas de licencias de obra concedidas. Las portadas se mantienen pero sólo porque están protegidas. La de La Cantina especialmente porque es de adobe. Para que no desaparezca el rastro del viejo León que construía en barro y paciencia.

La más antigua

Más de 200 años tiene la vivienda de La Cantina, en donde Jacin y Ángel han hecho casa de comidas, clientes, amigos, familia y barrio. En el Mercado, que guarda la memoria de El Rubio, de Benito, que le puso el nombre de cantina, y de Darío, que se lo mantuvo, los antecesores en el arte de condimentar la cocina leonesa de toda la vida en una tasca de mesas corridas y bancos de madera.

No se sabe cuántos años tenía aquella barra de mármol blanco, como el que se ponía en las cocinas de las abuelas, porque los papeles se han perdido y los que se conservan están en el Ayuntamiento de León, amarillean en un taco amarrados por un agujero a un alambre, la historia contada a través del pago de tasas e impuestos. De la misma época, más o menos, parecía la estufa de carbón con la que se templaba el bar y se mantenía caliente el café de puchero.

Una tasca que conservaba el sabor de viejos tiempos y en donde Jacin dejaba saborear las recetas heredadas, condimentadas a la leonesa, ya se sabe, aceite, ajo y pimentón en invierno, vinagretas y salsa de tomate para el verano, carnes, pescados y bacalao, guisotes de patata, arroces con mil ingredientes y legumbres todo el año, y ensaladas, hortalizas y verduras de acompañamiento y bajo encargo, que ya se sabe el dicho leonés que reza que el ‘verdín’ ya lo ha comido antes el ganado y va incorporado en el plato.

Jacin Fernández Centeno aprendió a cocinar mirando. Lo que hacía su madre Joaquina en el pueblo, en Regueras de Arriba, pegando a La Bañeza.

Hasta los 98 años preparando, entre otros majares, el bacalao al ajoarriero antiguo, en crudo, "como debe ser", dice Jacin, con la receta heredada de la abuela Jacinta desde antes de que en León, en la calle San Francisco, El Rubio abriera La Cantina, la tasca en la que terminaría preparando ese plato y otros su nieta.

Apenas cumplidos los 18, Jacin entró a trabajar en el Sotomayor. Fregando, porque en los fogones del afamado restaurante había ya cinco cocineros y trabajaban varios pinches, cinco limpiadoras y siete camareros. Todo un imperio en comidas y banquetes.

Uno de esos camareros era Ángel García Melón, con el que acabaría casándose Jacin. Pero antes, se forjó en las cocinas en la Casa Asturias y luego en el bar Los Ángeles, en la calle Padre Isla, que abrió la pareja hasta que en 2005 cogieron el traspaso de La Cantina a la viuda de Darío.

Si Jacin lo borda a los fuegos, Ángel es un experto en las compras. Da fe de ello su esposa. La intendencia es cosa suya.

«No hay mejor comprador en toda la ciudad que él. En calidad-precio es único. Lo tiene controlado», dice Jacin.

A pie. Todo. Porque no tiene carnet de conducir. Sus paseos de tienda en tienda, de mercado en mercado, de súper en súper dan buenos resultados. Él se encarga además del vino. «Normal», apostilla Jacin. Ángel es de buena tierra, de Pajares de los Oteros

Del carácter de Ángel dio buena cuenta un ministro de Defensa. En La Cantina recayó una Semana Santa José Antonio Alonso, mano derecha del presidente del Gobierno José Luis Rodríguez Zapatero. Llegó con su mujer y otra pareja y pidió mesa para probar el famoso balacao al ajoarriero, pero todo estaba reservado.

Tras muchas negativas, Ángel los sentó bajo compromiso de que comerían rápido y dejarían libre la mesa antes de las dos y media. En la barra, alguien le inquirió «¿pero no sabes que es el ministro, el jefe de Defensa?» y Ángel, impertérrito, contestó: «El que paga es mi jefe. Por orden de llegada. Me da igual que venga del ministerio que de vender en el rastro».

«Me da mucha pena marcharme», cuenta Jacin. «Desde el primer día me he sentido como si estuviera aquí de toda la vida», añade.

No se va muy lejos, porque La Cantina abre en el local de al lado, en el Entrevarales. Es también una casa de barro, con dos siglos de vida. La compró Mundi cuando tuvo que trasladar el negocio de churros y patatas fritas que tenía un portal más allá, en la misma calle San Francisco.

«No cambio de barrio ni de clientes, estoy contenta», dice Jacin mientras echa la llave. A dos pasos tiene el nuevo local, en la calle que cuentan que pisó el santo de Asís cuando, de paso a Santiago de Compostela, paró en León y fundó el Convento de San Francisco y la huerta capuchina. Una calle llena de historia que está en plena transformación.

«Intentaremos que conserve ese aspecto de cantina que tanto nos gustó. Habíamos mirado muchos bares, no te creas, pero nos enamoró ese ambiente de viejo», recuerda.

Volverán a hacerse allí, en los nuevos fogones de La Cantina las recetas que Jacin aprendió de niña, en la cocina de su casa. Porque hay cosas que deben ser eternas.