Magallanes, un descubridor culinario

|||| Duarte Alves Magallanes es un joven cocinero portugués, lleno de iniciativas y de ilusiones, que llegó a los fogones leoneses hace unos catorce años. Ha cocinado en el Sotomayor, en sus tiempos de la calle de Ramón y Cajal, y en el Cordobés, antes de hacerse cargo de la cocina del Mesón Rosetón, del Hotel París, donde despliega cada día todo su bagaje gastronómico. Magallanes entró en el apasionante mundo de la cocina en el restaurante privado de un potentado portugués que tiene su castillo en la desembocadura del Duero, allí aprendió los fundamentos e, incluso, viajó por Europa: Francia, Suiza... para doctorarse en tan complicado magisterio. Ahora, en el Rosetón, intenta fusionar sus raíces portuguesas con la sugestiva realidad de la cocina contemporánea española. «Entre la cocina portuguesa y la española -dice- hay muchas similitudes, aunque la española está en un momento mucho más importante, de hecho ha conseguido situarse entre las mejores del mundo. En España hay muy buenos cocineros, una tradición muy importante y muchas ganas de buscar nuevos horizontes. Hoy disputa merecidamente la preponderancia a la francesa, que durante muchos años fue el refrente mundial». Asegura Magallanes que entre la cocina portuguesa y la leonesa hay aún muchos más parecidos. «En León he comprobado que tenemos grandes coincidencias con la cocina lusa, sobre todo con el empleo del bacalao. En El Rosetón, hemos realizado jornadas de cocina portuguesa y la gente ha comentado los muchos parecidos que hay entre una y otra. La mayor diversidad se encuentra en los productos tradicionales de cada sitio. Yo participo habitualmente, con otros cocineros de Castilla y León, en reuniones para conocer los productos de esta región desde su nacimiento. Esto es muy importante a la hora de plantearse nuevas orientaciones gastronómicas». Magallanes intenta que la carta del mesón esté en continua renovación, siempre con una base regional, pero también con muchas innovaciones. «A mí me gusta descubrir sabores, inventar combinaciones, profundizar en nuevas elaboraciones. Por eso ofrecemos en nuestra carta, por ejemplo, variadas interpretaciones de la cocina de la caza y de carnes exóticas como las de avestruz o canguro. Intentamos abrir el abanico de nuestras especialidades para sorprender al público y hacer que pueda probar, que pueda conocer, cosas nuevas»:. Comentemos ya alguna de los platos preferidos de Magallanes. Como entrantes aconseja Jamón de pato marinado, unas sutiles lonchas de carne curada que contienen insospechadas sensaciones gustativas. Y el Pastel de cabracho, que se ha hecho muy típico en todo el norte de España y que es uno de los platos característicos del mesón. «Para su elaboración empleamos auténtico cabracho, un pescado rojo de roca que tiene un sabor fuerte y muy característico que antes era desechado en la restauración por la gran cantidad de espinas que tiene». En pescados, Magallanes, tiene dos grandes especialidades, los Lomos de merluza con gambas y gulas en salsa de nata, que es otro de los platos emblemáticos del mesón y en el que destacan la afortunada ligazón de la salsa, la jugosa textura del pescado y los suaves sabores de la guarnición. Y el Rape a la marinera con almejas, una creación llena de sencillez y maestría donde el pescado ve fuertemente potenciado su sabor con una salsa muy aromática. En carnes destacan en la bien surtida carta del mesón, el Solomillo de avestruz con patatas parisinas, peras al vino y salsa de mostaza. Aquí la fuerza de la carne lucha con la vigorosa presencia de la salsa de mostaza en una sabrosísima batalla en la que las patatas son, simplemente, afortunados testigos presenciales. Y el Muslo de pato asado con ciruelas pasas y orejones, los dulces de la guarnición y la delicadeza de la carne de pato, forman un conjunto lleno de potentes sabores y aromas. Y como postre, Magallanes nos ofrece una tarta de queso que, podemos asegurárselo, es una de las más deliciosas de cuantas pueden degustarse en León. «Los postres -asegura- son una de las partes más delicadas de la cocina, yo les presto una gran atención y procuro cambarlos cada poco ya que son el colofón que puede ayudar a que la comida sea un éxito total, pero es increíble el éxito que está obteniendo entre nuestros clientes esta tarta de queso». Alves Magallanes es un cocinero a seguir, su apasionada dedicación a la cocina, su interés por aprender, su búsqueda de nuevos sabores, de renovadas sensaciones culinarias, garantizan unas menús llenos de sorpresas agradables en el estupendo marco del Mesón Rosetón, solamente a unos pasos de la Catedral.