lunes 26.08.2019

Centinelas de los alimentos

La trazabilidad de los alimentos es la herramienta que se utiliza en la cadena desde el productor hasta el consumidor para garantizar la seguridad, detectar fallos y evitar problemas de salud o fraudes fiscales.
Centinelas de los alimentos

LEÓN

La crisis de los pepinos hizo famoso al entonces eurodiputado leonés Francisco Sosa Wagner. Para defender el producto español empuñó un ejemplar de esta hortaliza desde su escaño en el Parlamento Europeo y la imagen se hizo viral.

«El problema de la crisis de los pepinos es que no teníamos bien hecha la trazabilidad en el transporte», explica la gerente de la empresa leonesa Acierta Global, Noemí Jiménez. La trazabilidad es la cadena de controles que tiene que seguir un producto y, de modo especial los alimentos, desde el lugar de producción hasta el consumidor.

Algo falló en la cadena de la trazabilidad alimentaria en la empresa que cocinó menús escolares en los que aparecieron gusanos. El escándalo que alarmó a la comunidad educativa y a la sociedad en Castilla y León si hubiera evitado de haber detectado el fallo que hizo que la materia prima, la sopa, se diera por apta para el consumo cuando no lo era aunque los gusanos no causaran daño a la salud.

Todos los agentes implicados en su manipulación, embalaje, transformación. transporte, distribución, venta en tiendas o servicio en centros o por empresas hosteleras tienen que cumplir unos protocolos para garantizar que ese alimento ha cumplido con los requisitos sanitarios que exige la rigurosa normativa europea. «La trazabilidad a veces también detecta fraudes fiscales», añade Jiménez.

«El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil, favorece la seguridad y otorga crédito al producto», apunta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. La trazabilidad desvela «la estructura de la cadena alimentaria con el fin de poder detectar y corregir posibles fallos estructurales, tratando de mejorarlas relaciones entre los diferentes componentes de la cadena, desde el productor al consumidor», indica la agencia estatal.

La implantación de las normas de trazabilidad se inicia a partir del año 2002 con un reglamento que dimana de la Unión Europea. «La aplicación de los sistemas de trazabilidad, representan ahora una herramienta necesaria que cumple el firme propósito de garantizar mayores avances en seguridad alimentaria», recalca.

Noemí Jiménez se abrió camino en el mundo empresarial en los años 80 con un proyecto pionero y chocante en aquellos años. Fue pionera en la implantación de las primeras máquinas expendedoras de preservativos cuando en los años 80 se iniciaron las campañas contra el VIH.

Ahora su empresa está en la primera línea de la seguridad alimentaria. Son cinco mujeres (dos autónomas y tres asalariadas) y trabajan en dos sociedades que ya suman 20 años de experiencia en el ámbito de la alimentación. Cuentan con un equipo colaborador compuesto principalmente por biólogos y veterinarios, en su mayoría mujeres y un formador de formadores, el psicólogo Ángel Lorenzana.

Al igual que hacen muchos laboratorios y empresas del sector, gestionan registros sanitarios de productos, particularmente alimenticios y cosméticos, y elaboran los planes de autocontrol sanitario que tienen que tener todos los establecimientos de hostelería y alimentación, así como los productores, transportistas, distribuidores y vendedores finales de los productos.

«Habitualmente lo diseñamos nosotras y lo tiene que seguir la propia empresa», comenta la gerente, Noemí Jiménez. La formación de la plantilla de las empresas del sector es uno de los puntos fuertes de su trabajo.

La implantación de todos los sistemas de seguridad alimentaria que tutela la Unión Europea a rravés de las directivas que trasponen los países miembros e implantan las comunidades autónomas hace que «estemos en el momento con más seguridad» como consumidores.

Las garantías alimentarias van a revertir «en una alimentación más sana» desde el punto de producción hasta la última tienda, el último bar o el último kiosko donde se vendan los productos.

La industria del vino, los artesanos de la miel y de la cerveza y toda la gama de alimentos frescos o trasformados que se engloban en las marcas de calidad Productos de León, Tierra de Sabor, Indicación Geográfica Protegida o Denominación de Origen.

Desde un manipulador de tarros de alimentos hasta un camarero todos los profesionales que intervienen en la cadena alimentaria requieren de una formación que a veces se obvia, pero que está concebida como una garantía de la seguridad alimentaria.

«Los protocolos hacen que funcione la seguridad alimentaria», señala Noemí Jiménez. Acierta Global es la responsable de la trazabilidad del establecimiento hostelero de las piscinas de Valencia de Don Juan, que durante los días de verano son utilizadas por miles de personas.

Asímismo, han elaborado el plan de autocontrol sanitario a más de 400 empresas, de las cuales el 10% cuentan con más de 20 trabajadores, pero la mayoría, el 90%, son pequeñísimas empresas y autonómos que tienen contacto por una u otra vía con los protocolos de seguridad alimentaria.

«Las buenas prácticas en manipulación de alimentos evitan y previenen enfermedades», subraya Jiménez. Toda la cadena alimentaria tiene que contar con sus respectivos registros sanitarios, el número de lote y la fecha de caducidad o de consumo preferente de los productos.

Es la manera en que se controla la trazabilidad de los alimentos. Desde el agricultor hasta el comedor escolar, el supermecado, el restaurante o la tienda de la esquina. El cuerpo de inspección de Sanidad de la Junta, compuesto por personal titulado en Veterinaria o Farmacia, es el responsable de las inspecciones. «Son la autoridad sanitaria y nadie se puede negar a una inspección. En ese caso, se pueden asistir del Seprona de la Guardia Civil», comenta.

El chorizo también

Las normas de etiquetado que se vienen desarrollando en los últimos años están implantando desde el 2015 la visibilidad en los envases de los alérgenos, Noemí Jiménez comenta que a partir de diciembre entra en vigor una nueva normativa que «obliga a los productores o transformadores de alimentos a poner en la etiqueta los valores energéticos de los alimentos. «Hasta el chorizo tiene que ponerlo».

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