Diario de León

MARÍA BALLESTEROS. Responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital de León

«La polémica por el uso de galletas en el menú del Hospital es absurda»

María Ballesteros, a la derecha, con el equipo/fernando otero

María Ballesteros, a la derecha, con el equipo/fernando otero

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—¿Cuántos menús se sirven diariamente en el Hospital de León?

—En el año 2018 se suministraron 243.743 menús completos. Cada menú completo está formado por desayuno, comida, merienda y cena. De este total, 210.114 corresponden al Hospital de León y Hospital Monte San Isidro y 33.629 al Hospital Santa Isabel. Además, también hay que contabilizar otras 29.192 dietas que se preparan y suministran a pacientes no hospitalizados, como los que acuden al hospital de día oncohematológico, hemodiálisis… En la reestructuración actual del código de dietas, hemos priorizado los menús saludables para la mayor parte de las patologías, y tenemos adaptaciones de la dieta normal para pacientes con desnutrición, con diabetes, con disfagia, con enfermedades renales y pacientes intervenidos de distintas cirugías

—¿Cómo gestionan los menús que se sirven diariamente?

—La alimentación durante un ingreso hospitalario es una parte fundamental del tratamiento médico. Numerosos estudios han demostrado que no recibir una alimentación adecuada influye en el pronóstico del paciente cuando ingresa en un hospital. Desde el Complejo Asistencial Universitario de León (Caule) estamos muy concienciados con este hecho, y por eso desde hace muchos años venimos trabajando como una unidad multidisciplinar que integra a los médicos especialistas en Endocrinología y Nutrición, a personal de Enfermería, a la Farmacia hospitalaria, y por supuesto a la Subdirección de Gestión, que coordina la cocina hospitalaria. Quiero destacar aquí la colaboración de la subdirectora de gestión, Soledad Parrado, por su implicación para la mejora de la calidad de la dieta hospitalaria en el Caule. Trabajar en equipo es el único modo de poder luchar contra la desnutrición relacionada con la enfermedad. El diseño del código de dietas hospitalarias se hace desde la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética y se consensua con la Subdirección de Gestión para que esas dietas puedan gestionarse y prepararse cada día de forma adecuada en la cocina. Todo el equipo tiene un contacto estrecho y además de forma semanal tenemos sesiones de la Unidad de Nutrición Clínica en las que se revisan todos los aspectos de la Nutrición, desde los menús a las formas más sofisticadas de tratamiento nutricional

—¿Están bien alimentados los pacientes del Hospital de León?

—Trabajamos en ello cada día. Debemos tener en cuenta que la enfermedad hace que los pacientes ingresados tengan unos requerimientos nutricionales aumentados, pero al mismo tiempo condiciona problemas como la falta de apetito o las alteraciones en la digestión y absorción de nutrientes, que pueden hacer muy difícil que todos los pacientes estén suficientemente bien alimentados.

—¿Qué pacientes tienen más riesgo de sufrir desnutrición?

—Los pacientes con enfermedades más graves tienen mayor probabilidad de tener desnutrición, puesto que como he dicho, la enfermedad aumenta las necesidades nutricionales. Los pacientes mayores están especialmente en riesgo de desnutrición. El estudio más importante realizado en España sobre este tema, el estudio Predyces sobre la prevalencia de desnutrición hospitalaria y costes asociados en España, que se hizo en el año 2011 y en el que colaboró el Hospital de León, detectó que un 23% de los pacientes ingresados en un hospital tenían riesgo de desnutrición, pero en el caso de los mayores de 70 años la cifra aumentó al 37%. Si tenemos en cuenta los diagnósticos que motivan el ingreso, existe riesgo de desnutrición en 36,5% de los pacientes con enfermedades neurológicas, 33,9% de pacientes con cáncer y 30% de los pacientes con diabetes. La presencia de disfagia (dificultad para tragar) aumenta el riesgo de desnutrición a un 42,6% de los pacientes. En nuestro hospital también tenemos una Unidad de Disfagia en la que está integrado Endocrinología y Nutrición, Otorrino, Logopedia y Digestivo para poder diagnosticar y tratar adecuadamente a estos pacientes

—¿Por qué es importante analizar el estado nutricional del paciente?

—A pesar de estas altas cifras de desnutrición, es una condición que está infradiagnosticada. Si no se sospecha no puede diagnosticarse, y cuando se hace es tarde y la solución es más difícil. Nosotros empezamos en el Hospital de León 2011 a hacer un diagnóstico y tratamiento precoz de la desnutrición en los pacientes de Hematología, dentro de un programa por el que recibimos un reconocimiento del Ministerio de Sanidad como Buena Práctica Clínica del Sistema Nacional de Salud en 2014. Este programa demostró que si se diagnosticaba y trataba precozmente la desnutrición se reducía la estancia media de los pacientes en el hospital. Además, el tratamiento precoz permitía que fuese suficiente con realizar modificaciones de la dieta o como mucho emplear suplementos nutricionales en la mayor parte de pacientes, mientras que si no se detecta precozmente pueden ser necesarios tratamientos más complejos.

—Hace unos años hicieron un estudio del estado nutricional de los pacientes. ¿Qué resultados daba ese estudio y cómo ha cambiado, si han cambiado, los menús.

—En 2015 hicimos otro estudio en pacientes ingresados en Medicina Interna y encontramos que un 27% tenían riesgo nutricional al ingreso. Pero aún peor, un 18% de los pacientes que no tenían desnutrición al ingreso la desarrollaban durante la hospitalización, y eran estos los que tenían peores consecuencias, ya que aumentaba su estancia en el hospital una media de 2,5 días y además tenían una tendencia a un aumento de mortalidad. Además, en estos pacientes que se desnutrían, el coste del ingreso aumentaba un 35%. Es decir, la desnutrición empeora la salud de nuestros pacientes, interfiere con su recuperación, y además nos sale cara. A partir de esos datos, hemos modificado sustancialmente el código de dietas para adaptar nuestros menús a lo que realmente necesitan nuestros pacientes y creo que hemos mejorado la situación. Sin embargo, seguimos trabajando en mejorar, y en estos días aún estamos modificando la dieta de los pacientes con dificultades en la masticación, para hacerla más apetecible y saludable.

—¿En qué especialidad tienen más problemas para ajustar los menús?

—Los pacientes mayores, en general, tienen más problemas con la alimentación, porque tienen problemas de masticación y problemas en la deglución.

—¿Qué estrategias se siguen para mejorar la calidad de la comida?

—La calidad de la comida se controla de forma habitual, pero especialmente en esos casos más problemáticos. Para los problemas de masticación, como comentamos, estamos adaptando ahora mismo nuestros menús. En el caso de los problemas para tragar, la disfagia, se han modificado algunos procedimientos en cocina en la elaboración para que las dietas sean más adecuadas. Y creemos que lo hemos conseguido, porque el Caule ha participado recientemente en un estudio nacional sobre las dietas para pacientes con disfagia cuyos resultados se conocerán en el próximo congreso de la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo (Senpe), pero podemos adelantar que la aceptación de las dietas trituradas para pacientes con disfagia en nuestro hospital es excelente y se adaptan a las necesidades de los pacientes.

—¿La comida se cocina en el Hospital o es catering?

—La totalidad de los menús que se suministran, es decir, tanto los 243.743 menús completos para pacientes hospitalizados, como las 29.192 que se han suministrado en 2018 a pacientes no hospitalizados fueron producidos diariamente en las cocinas del Hospital, según nos informa la subdirectora de Gestión, Soledad Parrado. Nuestro Complejo Asistencial dispone de dos cocinas industriales de colectividades: una ubicada en el Hospital de León que realiza la producción destinada a los pacientes de este centro y a los del Monte San Isidro, y otra en el Hospital Santa Isabel, lógicamente más pequeña, en la que se realiza la producción destinada a esos pacientes. En ambas, disponemos de personal propio de plantilla que, diariamente, y en cada turno, realizan la producción de cocina necesaria para cada una de las ingestas, de la misma manera que podemos hacerlo en la cocina de nuestras casas: para la hora del desayuno se prepara el desayuno y para la hora de la comida, se prepara la comida, pero con las garantías de seguridad propias de las cocinas de colectividades. Los pacientes no los ven, porque ninguno de ellos tiene contacto directo con el paciente, pero están ahí, trabajando por y para ellos. Es este personal el que elabora los menús que se suministran, desde el café con leche o la infusión, hasta la sopa, el pescado, la carne o el bocadillo que se proporciona a pacientes no hospitalizados. Siempre, eso sí, siguiendo las indicaciones prescritas por el facultativo y que se recogen en nuestro programa de dietas, conectado con cocina. Tenemos controles de seguridad muy estrictos y realizamos analíticas quincenales de todos nuestros alimentos y producción diaria; a esto, además se suman los controles que periódicamente nos hacen los servicios veterinarios de la Junta, que vigilan que se cumpla con la normativa de seguridad alimentaria en vigor y que cumplamos con el Manual de Autocontrol.

—¿Cuántos especialistas trabajan en el Hospital para conseguir una buena dieta para los pacientes?

—En la Unidad de Nutrición, 5 médicos, una dietista-nutricionista y 3 enfermeras, y en cocina un total de 118 profesionales entre las dos cocinas, de los cuáles 2 son jefes de cocina, 2 gobernantes, 19 son cocineros y, el resto ayudantes y operarios.

—Hay hospitales que implantan el cribado nutricional. ¿Está implantado en León?

—En el Caule hay cribado nutricional en la planta de Hematología desde el año 2011, que como hemos comentado nos valió la consideración de Buena Práctica Clínica por el Ministerio de Sanidad. A nivel nacional, hay una Alianza masnutridos para conseguir la desnutrición cero en nuestros hospitales. Se ha presentado a Sacyl un plan para implantarlo en todo el hospital, solicitando los recursos necesarios para ellos, como por ejemplo dotar a la Unidad de Nutrición de dietistas-nutricionistas. Mientras desde Sacyl deciden sobre ello, no nos hemos parado y actualmente estamos trabajando en la implantación de cribado nutricional en las plantas de hospitalización de Medicina Interna.

—¿Cuál es el alimento prohibido que nunca entra en el hospital?

—Hablar de prohibiciones en dietética es poco afortunado, y da lugar a muchos problemas.

—En las meriendas y los desayunos  hospitalarios siguen entrando las galletas ¿por qué se ponen en los menús si son tan perjudiciales?

—La polémica sobre las galletas es un tanto absurda si tenemos en cuenta que el problema en los hospitales es realmente la desnutrición. Las galletas no son adecuadas en la alimentación en la población general, en la que nos tiene que preocupar la obesidad y los factores de riesgo cardiovascular que conlleva una dieta poco saludable. Pero recordemos que en el hospital uno de cada cuatro pacientes tiene riesgo de desnutrición y la función fundamental de la comida en el hospital es adaptarse a las características de los pacientes. En concreto, las galletas son alimentos de fácil masticación y fácil de tomar en pacientes con poco apetito. La misión de la comida en los centros sanitarios es prevenir la desnutrición, no la obesidad. Las necesidades de las personas hospitalizadas son diferentes a las de las personas cuando están en su domicilio. No se pueden aplicar los mismos estándares y no es fácil por las restricciones de los enfermos. El problema relevante no es ‘galletas sí o no’; tenemos que identificar esa desnutrición inicial y tener en cuenta que los pacientes no toleran los mismos alimentos que la población general.

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