lunes. 04.07.2022
Gastronomía

Ni vacas ni peces: ahora los filetes de carne y el pescado salen del laboratorio

El creciente movimiento 'plant-based diversifica productos miméticos de la carne animal para conquistar a los más carnívoros en casa y en restaurantes
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El profesor Mark Post, de la Universidad de Maastricht (Holanda), sostiene una hamburguesa generada en un laboratorio. DAVID PARRY

El creciente movimiento 'plant-based', centrado en la proteína vegetal, diversifica productos miméticos de la carne animal para conquistar a los más carnívoros en casa y en restaurantes, aunque también hay cocineros que defienden ir directamente a lo que brinda la naturaleza.

"No nos enfocamos solo en vegetarianos y veganos, vamos a por los carnívoros", confiesa Hugo Verkuil, CEO global de The Vegeterian Butcher, empresa holandesa especializada en la producción de alimentos de base vegetal presente en más de 30 países con 200.000 puntos de venta.

Verkuil, uno de los protagonistas de la jornada que el congreso Hospitality Innovation Planet (HIP) dedica  a esta corriente, asegura que "todas las carnes son replicables" y que en su compañía "'hackean' cualquier tipo de comida" con proteína animal para tornarla vegetal gracias al trabajo de 300 cocineros en su centro de I+D.

Copias con sabor

Reconoce que "lo más difícil" es conseguir reproducir un filete hecho al punto por la longitud de sus fibras, aunque augura que llegará al mercado "cuando esté perfecto", porque lo importante de estas copias vegetales es que el sabor sea "lo más cercano posible al original".

Su público estaba formado al principio por "gente preocupada por el bienestar animal, pero ahora es más una cuestión de salud y la próxima ola vendrá por el medioambiente".

The Vegetarian Butcher, que nació con la peste porcina de finales del siglo pasado, tiene su mayor nivel de penetración en Reino Unido y los países nórdicos, "pero en España está creciendo mucho, un 39% en dos años".

Lo más difícil es conseguir reproducir un filete hecho al punto por la longitud de sus fibras

Rodrigo de la Calle, quien destaca en el panorama gastronómico español desde hace años por su apuesta por una cocina vegetal que le ha valido una estrella Michelin en El Invernadero (Madrid), ha cocinado en HIP un taco de cochinita pibil en el que un picadillo hecho con proteína de guisante sustituye al cerdo: "Estos productos no están hechos para vegetarianos y veganos, que ya tienen sus herramientas para alimentarse, sino para los omnívoros".

En la carta

Coincide Antonio Arrabal, quien ha incorporado productos 'plant-based' a la carta de La Jamada (Burgos) por demanda de sus comensales, especialmente los 'flexiterianos', cuya dieta se basa en vegetales y legumbres pero no renuncian a la proteína animal, que "buscan comer en un restaurante un perrito, un taco, unas albóndigas o una hamburguesa vegetales, porque las verduras ya las consumen en casa".

El cocinero burgalés, que acaba de abrir La Bodeguilla de Arrabal en su ciudad, detalla que este aumento de la demanda viene de personas que "quieren una alimentación saludable" y prevé que se implantará pronto, tanto por salud como por sostenibilidad, en los comedores escolares españoles, como ya se está haciendo en otros países.

"El reto es llegar al gran público", añade Sergi Barrulls, chef ejecutivo de Flax & Kale, con ocho restaurantes entre Cataluña y Madrid, donde en junio abrirán otro. Corresponsable también del I+D del grupo, de sus manos han salido versiones veganas de croquetas de pollo, mozzarella líquida para pizzas, queso estilo manchego semicurado, hamburguesas, 'nuggets' y kombuchas hasta llegar a una treintena de productos que también venden a otros negocios.

"Todo producto cárnico es sustituible gracias a la tecnología" y anuncia "una revolución bestial" en torno al pescado

Proteína de soja y guisantes, leche de anacardos y de avena, y aceites de girasol y coco son algunos de los ingredientes con los que trabaja quien busca "además de emular la carne en su textura y sabor, que sea saludable y sostenible, porque no se trata de añadir conservantes y texturizantes" y critica que "hay un montón de productos veganos que no lo son".

Barrulls asevera que "todo producto cárnico es sustituible gracias a la tecnología" y anuncia "una revolución bestial" en torno al pescado.

Pero para Xavier Pellicer, cuya carrera profesional ha ido de la mano del mundo vegetal y promueve la cocina saludable para el ser humano y el planeta en el restaurante que lleva su nombre en Barcelona, no tiene mucho sentido crear réplicas 'plant-based' de bacon o hamburguesas cuando se puede "apostar por el producto fresco, de proximidad y de temporada".

Asiente a su lado Susana Aragón, de CèNTRIC Gastro (El Prat de Llobregat, Barcelona), quien argumenta que "los alimentos naturales son infinitamente más sanos que los procesados".

Ambos defienden que lo importante es aprender a comer bien, aumentar el consumo de vegetales frescos y de temporada, reducir la ingesta de proteína cárnica y limitarla a aquella de animales bien criados. Por salud y por el medioambiente. 

Ni vacas ni peces: ahora los filetes de carne y el pescado salen del laboratorio
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