jueves. 18.08.2022

El leonés que hizo del dulce un arte

Santiago Pérez abrió hace 50 años en León la escuela que ha formado a la mayoría de los mejores pasteleros del mundo. Reinventó la repostería, probó mil fórmulas y escribió 22 libros. Tiene dos maletas llenas de premios..
Santiago Pérez con su hijo Alberto, que toma el relevo. F, OTERO
Santiago Pérez con su hijo Alberto, que toma el relevo. F, OTERO

carmen Tapia | león

El 1 de noviembre de 1966 abrió en León la que se convertiría en la segunda escuela de repostería más importante del país, después de Barcelona. Al leonés Santiago Pérez García se le quedaron pequeñas las clases de repostería a la que asistía y decidió, con 31 años, cambiar su oficio en la tradicional La Coyantina —que abrió en el año 1942 en la calle Ramón y Cajal—, una de las pastelerías más emblemáticas de León, por el de profesor.

Por sus clases han pasado los mejores reposteros del mundo y sus servicios eran requeridos en todos los países. Ha dado clase en París, Chile, Argentina, Andorra... «he formado a miles de reposteros, no podría cuantificar cuántos, y algunos se hicieron luego famosos». Entre los que recuerda está el vasco Pedro Subijana, considerado por muchos el mejor cocinero del mundo, el cocinero Pedro Arroyo, y más cercana a León, Yolanda León, de Cocinandos. «Porque a mis clases no sólo venían reposteros, también acudían cocineros».

Hasta su jubilación —ahora tiene 81 años— el 40% de los alumnos que asistían a sus clases del Inem (Instituto Nacional de Empleo) encontraba trabajo.

Dice que no se ha guardado ningún secreto, que todo está escrito en los 22 libros que ha publicado. «No hay fórmulas secretas sino cocineros inexpertos», afirma. Textos de culto que están en las bibliotecas de los mejores reposteros del mundo y en la pastelerías «de los pueblos más recónditos». Los mejores pasteleros copian sus métodos. Porque este leonés que se marchó a Alemania con 21 años para mejorar sus conocimientos de repostería, no sólo enseña recetas. Sus libros están llenos de fórmulas. Reflejan años de trabajo y dedicación para conseguir «el equilibrio químico perfecto», el que permite que el pastel deje de ser un postre para convertirse en una obra de arte. Porque Santiago Pérez, es, además de pastelero, un artista.

Fue pionero en trabajar con el chocolate, del que salieron dulces con las formas de los edificios más emblemáticos de León. La Catedral, San Marcos, la ermita de la Virgen del Camino, tronos de Semana Santa.... se convirtieron en esculturas «a las que dedicaba más de 140 horas de trabajo», recuerda. «Mi padre las colocaba en el escaparate de la pastelería y se hacían colas en la calle para verlas». El destino final de estos monumentos, de los que guarda testimonio fotográfico era la mesa de los comedores de las monjas de la caridad.

Fue precisamente su obra en chocolate de la Torre Eiffel, con 21 años, lo que le abrió las puertas de la fama en Fráncfort, Alemania, país al que emigró para conocer las nuevas técnicas que practicaban los pasteleros europeos. «Les llamó mucho la atención, llegó la prensa, me hicieron fotos y salí en todos los periódicos». De su estancia en la ciudad alemana y de su trabajo en la confitería Elve, recuerda la relación de amistad con Catalina Liz, una española que tenía una cafetería. «Yo iba a tomar allí café y conocí a muchos soldados americanos que hablaban español porque eran sudamericanos. Allí conocí a Elvis Presley, que estaba haciendo la mili. Les gustaban mis pasteles».

«Volví a España un año después para hacer la mili». Durante su servicio militar en Gijón colaboró con la confitería La Vienesa, de la que era propietario el pastelero austríaco, Federico Wazzinger. Una vez licenciado se fue a Madrid para aprender al lado de José Hortelano, el jefe de la confitería Hontanares. Y, finalmente, terminó su largo aprendizaje en Cataluña con Jaime Sabat y el gran maestro Jaime Girones.

Sus fórmulas han traspasado fronteras. «En todo mi aprendizaje me di cuenta que algunas clases llevaban ya los bizcochos preparados para hacer las tartas. Eran más exhibicionistas. Pero yo quería enseñar también cómo se hacían los bizcochos, por eso decidí abrir mi escuela».

Y su fama creció. Sus enseñanzas eran cada vez más demandadas en distintos países. «A mi me gustaba hacer dulces. Mi misión era enseñar a hacer pasteles, con el equilibro de las fórmulas, integración y formulación. Probar mucho. Medir las cantidades y encontrar lo que buscas. La pastelería me encanta, pero lo mejor es utilizar productos naturales, nada de sucedáneos». Ha dedicado parte de su trabajo a elaborar fórmulas para pastelería dietética «sin sacarosa», aclara. El 80% de sus alumnos son de fuera de León.

Las horas de trabajo dieron sus frutos. Aunque no los ha contado, tiene dos maletas repletas de premios. «La más grande, la medalla de oro de la Confederación de Pasteleros, en 1980», recuerda.

De su cocina salió uno de los dulces que se ha convertido ya en tradición en León: las rosquillas de San Froilán. «Experimenté con una combinación de recetas que aprendí en Alemania. Han tenido mucho éxito y enseñé la receta a todos los pasteleros de León». Apostó por la innovación. «Cada mes hacía un pastel conmemorativo de un santo, pero no todos han triunfado tanto como las rosquillas. Creaciones suyas son también los nidos de Blas, el bollo de Carnaval y las carnavaletas, papones de chocolate. «En León yo era el único que trabajaba el chocolate en la mona de pascua», asegura.

LA saga

Pero la saga de pasteleros está asegurada. Su hijo Alberto ha tomado el relevo del centro Saper.

«Lo que más me atrajo del trabajo de mi padre fue su formación», asegura Alberto Pérez. Ahora es él el que mantiene la tradición pastelera de la familia. «Viajo por todas partes para dar clases. Donde reclaman mis servicios». Alberto se dio cuenta muy pronto de que él no sería buen pastelero, pero sí un buen profesor. «Me gusta enseñar. Una cosa es hacer un pastel y otra muy distinta es saber enseñarlo». Y eso lo aprendió de su padre. «Mi padre tenía tal volumen de trabajo que llegó a tener a cuatro cocineros contratados en los años 90».

Ahora Alberto Pérez espera que su hija Camino de 15 años, sienta el gusanillo de la repostería. «Mi gran ilusión es poder seguir 50 años más con la esperanza de que mi hija siga el oficio. León tiene un gran futuro repostero que no se puede dejar», asegura.

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