En Geras de Gordón, a unos 1.200 metros de altitud, el tiempo forma parte de la receta. Los inviernos largos, las heladas y el aire de la montaña leonesa han acompañado durante más de 75 años a Embutidos Entrepeñas, una empresa familiar dedicada a la elaboración artesanal de productos cárnicos que hoy afronta el futuro sin renunciar a sus raíces.
Su cecina de León ecológica, primera del mundo en obtener esta certificación, representa ese equilibrio entre tradición y evolución. El producto ha sido reconocido en la séptima edición de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles, que distinguen iniciativas agroalimentarias que integran la sostenibilidad en su modelo de negocio. «Hay premios que hacen especial ilusión porque reconocen una forma de hacer las cosas», explican desde Embutidos Entrepeñas. La empresa subraya que, aunque la cecina ecológica ha sido el producto destacado por el jurado, el reconocimiento «va mucho más allá».
La historia de Entrepeñas está ligada a Geras de Gordón y a un oficio transmitido de generación en generación. Su elaboración mantiene procesos artesanales en los que la curación lenta y el ahumado tradicional con maderas de roble y encina siguen teniendo un papel fundamental.
En la cecina de León ecológica, la materia prima procede de producción ecológica y cada pieza mantiene un control de trazabilidad desde su recepción hasta su distribución. El conocimiento acumulado durante décadas se combina así con nuevos sistemas de control y producción.
La apuesta por la sostenibilidad se extiende también al funcionamiento de la empresa, con el uso de energías renovables, medidas de eficiencia energética, una gestión responsable del agua y reciclaje de residuos. En una localidad de montaña como Geras de Gordón, mantener una actividad empresarial vinculada al territorio supone además conservar empleo y actividad en el medio rural.
El reconocimiento llega además en un momento en el que los productos de proximidad buscan mantener su identidad mientras responden a nuevas demandas de los consumidores. En el caso de Entrepeñas, esa adaptación pasa por conservar los tiempos y métodos que definen su cecina y, al mismo tiempo, incorporar criterios que permitan avanzar hacia una producción más eficiente y respetuosa con el entorno. La cecina de León ecológica se convierte así en una muestra de cómo un producto ligado a la tradición puede evolucionar sin perder su vínculo con la montaña leonesa.
La empresa mantiene una elaboración artesanal. DL «Seguiremos haciéndolo como siempre: con respeto por el producto, por las personas y por nuestra tierra», señalan desde Entrepeñas. «Porque cuidar la tierrina también es cuidar el futuro». La evolución de Embutidos Entrepeñas no ha supuesto abandonar la elaboración tradicional. La empresa continúa produciendo cecina de León IGP y otros embutidos, al tiempo que desarrolla nuevas referencias y participa en proyectos de investigación destinados a mejorar sus procesos. La cecina de León ecológica resume buena parte de ese camino: un producto tradicional que incorpora criterios de producción ecológica sin perder las características que lo vinculan a su origen.
Es precisamente este tipo de transformación el que buscan visibilizar los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles. En esta séptima edición, diez iniciativas de nueve comunidades autónomas han sido reconocidas por integrar criterios ambientales, económicos y sociales en su actividad. El jurado, formado por expertos de BBVA, El Celler de Can Roca y el Centro Tecnológico BETA, ha valorado aspectos como la innovación, la solidez económica, el relevo generacional, la creación de empleo y el uso eficiente de los recursos. Como novedad, incorporan un premio especial dotado con 5.000 euros para reconocer de entre los diez ganadores la mejor iniciativa desarrollada en un municipio de menos de 5.000 habitantes.
Los productos ganadores formarán parte además de una propuesta gastronómica elaborada por los hermanos Roca y contarán con un plan de difusión nacional. Con esta edición, los premios superan ya los 66 productores reconocidos entre más de 1.000 candidaturas. Para Embutidos Entrepeñas, el reconocimiento supone incorporar su cecina ecológica a ese mapa nacional de productores sostenibles y dar visibilidad a una manera de hacer que lleva más de siete décadas ligada a León.
Premiados BBVA
Entrepeñas (Castilla y León)— Cecina de León ecológica.
Cooperativa Tararaina Ecoradiz (Aragón)—Regaliz de palo ecológico.
Celega (Galicia)—Queso Cagliata ecológico.
Porto-Muiños (Galicia)—Kombu de azúcar de cultivo ecológico.
Pago de La Jaraba (Castilla-La Mancha)—Aceite de oliva virgen extra ecológico.
Arándanos El Cierrón (Asturias)—Arándano rosa.
Fundación Estel de Llevant (Illes Balears)—Infusión Relax de T»Estim.
Agroganadera La Tagarnina (Andalucía)—Carne de ternera de pasto ecológico.
Ledesma Global (Canarias)—Polvo puro de Higo Tinto ecológico.
Biobosch Organics (Cataluña)—Manzana ecológica.