La que has de beber

Quique Dacosta, extremeño afincado en Valencia, luce tres estrellas Michelin y, tocando al agua, un sentido común que en la altísima cocina anda escaso o marinado; y eso que él se hizo famoso en 2001 con su célebre cubalibre de fuagrás. Hoy batalla para que se beba y cocine con agua del grifo como él lo hace y sirve en sus restaurantes gracias al sistema de filtros de una firma valenciana ya implantado en 150 establecimientos de esa comunidad; y sale hasta fresca. Impurezas y tufillo a cloro o cañería desaparecen devolviendo las tres gracias que definen al agua: no olor, no sabor, no color. Busca este chef pasar del agua embotellada (19.000 botellas se ahorró él en el último año) cuyo plástico nubla los mares y enguarra las tierras, sin contar las emisiones de CO2... y lo insostenible... o lo inconcebible e insultante que es para cualquier abuelo ver que un botellín de agua en el bar cuesta hoy más que un litro de gasolina, aunque aquí, sobrando agua con tanto río y manantial, no dejamos de ser más pobres cada día, ¿quién se lo explica?

En mi infancia sólo había dos aguas: la «de la traída» y la «artesiana» que surtían algunos caños de esta ciudad (Arco de la Cárcel, Renueva, Santa Ana...). Había agua embotellada, pero eso era señal de que alguien andaba malo en casa y se compraba en farmacias. Al caño nos mandaban de guajes con botijos, más que nada en verano; era el agua de beber; y era el botijo, cuyo barro poroso no sólo servía para refrescar, sino para depurar si se llenaba del grifo y se dejaba al oreo toda la noche. El botijo bien se merece una reconquista. Y el juntarse en el caño también, socializar le dicen, pero... ¿cuántos caños artesianos quedan aquí y en estos pueblos para sacudirse la carísima tiranía del agua embotellada?... ¿y cuántos caños más mean agua no potable por culpa de la contaminación y química fertilizante que empapa hasta los huesos freáticos?... ¿y cuánto manantial de montaña puede decirse virgen de la peste volátil que va en el viento y nos llueve encima?... El agua, la que has de beber, te será un problema no tardando.