Del canibalismo a la universidad gourmet
Cuando las bombillas policromadas tintinean en los tejados y abrazan las calles con ardientes colores navideños. Cuando los magos inician en el musgo del Belén su eterna cabalgada hacia el portal de las esperanzas y cuelgan los sueños, como campañas de luz, en los abetos. Cuando los cinco continentes se preparan para celebrar un nuevo solsticio de invierno en el inmenso océano del milenio, con olor a pólvora y sabor a paz. Cuando «las noches huelen a romero… ¡Oh que pureza tiene la luna en el sendero!», recitaba Juan Ramón… la humanidad se sienta a la mesa para compartir, bocado a bocado, emociones, ilusiones, amores o desamores, y palabras… ¡Siempre la Palabra!
Pero hay palabras, convertidas en noticias, que nos asaltan desde las páginas de un periódico, o desde esa guarida de fieras que es, a veces, la pantalla de televisión, y nos hielan la sangre, haciendo estallar nuestro cómodo y vanidoso estatus. Un 25 de julio de 2007 podíamos leer en la prensa una de esas informaciones que minan el narcisismo moral de la propia condición humana. Decía el titular: Hallan las pruebas de antropofagia más antiguas de la historia , refiriéndose a indicios de canibalismo infantil en Atapuerca. Relataba la crónica, que hacía 800.000 años había tenido lugar en el solar ibérico un macabro festival caníbal. Los fósiles encontrados en el yacimiento de la Gran Dolina burgalesa, mostraban al menos 10 individuos, casi todos niños y niñas de corta edad, que fueron devorados por sus congéneres. Todos los indicios sugerían que un campamento de Homo Antecesor fue atacado por un grupo de personas de la misma especie, pero de diferente grupo, dejando un gran rastro no solo de fósiles, sino también de cuchillos de cuarcita y sílex, con borde abrupto y marcado filo, utilizados presumiblemente para descuartizar los cadáveres de los niños, en una práctica «más cultual que gastronómica», aunque no por ello menos dramática, abandonando sobre el terreno de la estepa castellano y leonesa las evidencias más antiguas de antropofagia de nuestra especie, bautizada como sapiens.
Nuestros ancestros trataban de sobrevivir, alimentándose como fuera, incluso practicando canibalismo o convirtiendo la carroñería en un método sustancial y sustancioso de pervivencia. Descubrieron por casualidad, o por pericia, el acceso a las reservas de grasa y proteínas contenidas en la médula de los huesos largos de animales muertos, y añadieron al canibalismo la práctica de la carroñería y la caza como formas básicas de subsistencia. Como dice la eminencia complutense Juan Luís Arsuaga en su libro Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana (RBA), «la cooperación social y la adquisición progresiva de tecnología pertinente permitieron expandir la caza desde la captura de mamíferos pequeños hasta la de presas mayores». En otras palabras, la alimentación se convirtió en un motor de la evolución, pues aportó no solo la energía necesaria para sobrevivir, sino también el instrumental tecnológico y la base cultural de cooperación social sobre la que se ha configurado nuestra civilización.
¿Podemos concluir acaso que la alimentación, o paradójicamente el hambre, han sido motores esenciales del progreso? Existen evidencias fósiles, desde el dilatado periodo paleolítico, que lo confirman. La utilización del fuego facilitó la eliminación de patógenos y el consumo de proteínas, aportando energía al cerebro. En el neolítico, hace unos diez mil años, la domesticación de animales y plantas, y el sedentarismo, aumentaron el tamaño de los asentamientos humanos, al mismo tiempo que la necesidad del control social y de los excedentes de alimentos —la panera, la bodega y la despensa—, dando lugar a la aparición de ciudades amuralladas, y a la multiplicación de los conflictos armados organizados, que hoy conocemos como «guerras».
La obra enciclopédica, Historia de la alimentación , de Máximo Montanari y Jean L. Flandrín. (Edc.Trea.S.L.) explica el devenir de esa civilización secular, conformada a partir de la alimentación, respondiendo con profusión de datos a las preguntas claves de ese proceso de creación socio-cultural: ¿Cuándo se empezaron a cocer los alimentos? ¿en qué época surgieron los banquetes y festines? ¿Cómo aparecieron las formas de comer, sentados en sillas en torno a una mesa, en plato individual, utilizando cuchillo y tenedor? ¿cuándo y porqué surgieron los mesones y restaurantes? ¿Cómo se refinaron los protocolos y modales de urbanidad?
Las respuestas facilitan nuestro propósito de solventar los secretos de la alimentación, no sólo como forma de satisfacer las necesidades fisiológicas, comunes a todos los seres humanos, sino como respuesta civilizadora desde la diversidad cultural, social, económica, geográfica o religiosa. Estamos ante la tradición, o el rito, o el mito, o el hábito cultural más extenso y universal de la humanidad, desde la creación del fuego hasta la macdonalización, o la más reciente moda televisiva de los Mater Chef celebrity o family.
La gastronomía ya no es solo una respuesta a las necesidades alimentarios, o un negocio, ni siquiera una vía de convivencia y cooperación entre los grupos humanos, sino que está alcanzando la cúspide de la pirámide de la civilización, como una nueva disciplina del saber. Escribe Almudena Villegas en su imprescindible y rompedora obra Ciencias de la gastronomía (Almazura) que «la cultura se nutre de las Ciencias de la Gastronomía y estas a la vez, proporciona sustento a la cultura». Más allá de la cocina espectáculo o la gourmandise, estamos asistiendo al parto de un nuevo paradigma multicultural, el científico, para fundamentar los estudios sobre la alimentación, y su aplicación didáctica.
Nuestra condición personal es reflejo de nuestra alimentación, como deja sentado Cervantes en el inicio de Don Quijote de la Mancha, en el segundo párrafo, cuando describe la dieta semanal del ingenioso Hidalgo, para revelar que somos lo que comemos: «... Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Añade el Papa Francisco, en un libro de entrevistas de Carlo Petrini, para escándalo de algunos y entusiasmo de muchos: «el placer de comer sirve para mantenerse saludable, al igual que el placer sexual sirve para que el amor sea más hermoso y garantizar la continuidad de la especie»; aportando un manual universal de normalizada sensatez.
Por esa identidad indisoluble entre alimento, desarrollo personal y progreso social, nuestro flamante Premio Princesa de Asturias de la Concordia, José Andrés, ha dado de comer desde su organización humanitaria World Central Kitchen a millones de personas, víctimas de catástrofes. Como precursor de ese mismo espíritu humanitario, pero a través de la educación y la transferencia del saber, el cura Lezama, don Luis, fundó la Taberna del Alabardero, para ofrecer oportunidades laborales y sociales a los jóvenes de la transición española, convirtiendo en aula la propia sala del restaurante. Tras medio siglo de andadura, con más de 20 establecimientos en España y USA, 500 empleados, una escuela de hostelería y una plataforma online que ha formado a más de 30.000 alumnos-profesionales, pone en marcha un centro universitario de hostelería en el antiguo Instituto Llorente de Madrid, para crear un ecosistema de conocimiento, a la vez que contenedor de talento e innovación, donde pueda fructificar la ciencia de la gastronomía.
Como suculento postre de esta reflexión a caballo entre el plato y el aula, pensemos por un instante en el conocido cálculo del Population Reference Bureau, acerca del número de individuos de nuestra especie que hemos poblado el planeta desde hace 200 mil años, en que nos establecimos sobre él. El PRB estima que hemos sido unos 117 mil millones de habitantes. Pues bien, a todos y cada uno de ellos, a todos nosotros, nos ha dado, y nos sigue dando de comer la madre tierra.