La Universidad de León estudia junto a científicos de Perú la carne de alpaca
Un equipo de investigación del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León está estudiando las propiedades de la carne de alpaca (Vicugna pacos), un animal doméstico emparentado con la llama que habita la región andina, según la Agencia Dicyt.
Aunque hace varios años que el grupo trabaja en esta línea en colaboración con científicos de universidades peruanas, el trabajo más reciente acaba de ser publicado en la revista científica Food Chemistry y se centra en la composición del charqui, un producto tradicional que se elabora a partir de la carne de alpaca y cuyas propiedades nutritivas eran hasta ahora desconocidas, puesto que no se habían realizado estudios al respecto.
El charqui «se prepara cortado en tiras o en una pieza entera en la que se realizan cortes profundos, por ejemplo, una pierna», explica Javier Mateo, investigador principal de este estudio. Esta carne se conserva en sal. De hecho, se sala tanto como el bacalao, se seca al aire al sol o a la sombra y se envasa. Finalmente, antes de consumirlo, se desala en agua, comenta el científico.
El objetivo del estudio ha sido «definir nutricionalmente» el producto y comparar las dos formas de presentación, la pieza entera y la carne fragmentada, un trabajo que se ha plasmado en la publicación que firma tanto la Universidad de León como dos instituciones académicas peruanas, la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y la Universidad Nacional Agraria La Molina.
De esta última procede la profesora Bettit Salvá, que trabaja en León con una beca de la Fundación Carolina, aunque esta línea de investigación está financiada principalmente por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo. Para analizar la composición química de este producto, la Universidad de León posee técnicas como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas.