Las propiedades del queso contra la despoblación rural

Yaiza Derbyshire| León

El ‘concurso de corte de kesos y emplatado’, que se celebró ayer a las 12.15 horas en la casa de las Carnicerías, puso en valor y dio visibilidad a la industria del queso leonesa. Según José López, el organizador del evento, «fue el pistoletazo de salida para una mayor valoración del queso de la zona y la fijación de la población rural que vive de esta industria».

Los premiados fueron Jesús Sanz Esteban, de Valladolid, en primer lugar, Beatriz Escalada, de León, en segundo puesto y Borja Asensio Montesinos, de León, en tercer lugar. El ganador, Jesús Sanz Esteban, quesero de la marca c Campoveja, realizó un emplatado moderno con una estructura circular hecha con la corteza y comentó que el diseño era «fruto de mi imaginación y una cuestión de improvisación». Beatriz Escalada, una mera aficionada al corte de queso, también mencionó que su creación «fue elaborada sobre la marcha» y empleó una mezcla de trozos triangulares para crear una espiral y cortes rectangulares para construir una especie de torre. Finalmente el tercer puesto lo consiguió Borja Asensio con un diseño que hacía honor al Manjar de reyes de León con recortes con la forma del logotipo.

En la competición participaron ocho concursantes, entre ellos, hosteleros, queseros y aficionados al corte de quesos. Se pudo ver en los emplatados una variedad de letras, formas y esculturas.

Los participantes tuvieron una hora para cortar un queso de oveja de un año de curación y presentarlo a su gusto. El queso utilizado para el concurso fue el propio queso de uno de los concursantes, de la marca Gabino Pérez.

El jurado estaba formado por cuatro miembros, Jesús María López Rodriguez, ponente para la IGP denominación de órigen del queso León, un miembro de Academia de Gastronomía Leonesa, Jesús Gónzalez, escribano leonés y apasionante del queso y Agustín Risueño, maestro cortador de jamón y cecina. Valoraron cuatro aspectos distintos; el corte uniforme en grosor, el corte con formas y letras, la imaginación representativa y el emplatado general. Tras la valoración del jurado se penalizó el desperdicio del queso, es decir, cuantos más gramos del queso se tiraban mayor era la penalización. Los concursantes debían aprovechar al máximo todo el queso en el emplatado, incluida la corteza.

Debido a la escasez de este tipo de certámenes, la mayoría de los concursantes eran principiantes. A pesar de que muchos tenían experiencia en cortar queso, ninguno había participado en una competición previamente. La cuestión de tiempo y creatividad era una novedad para todos.

A parte del concurso también se llevaron a cabo una serie de actividades para completar la jornada. El maestro cortador de quesos José López, del grupo Palanzuela, empresa patrocinadora del evento, elaboró unas muestras de cuajada de chocolate, que desgraciadamente por las limitaciones climatológicas no llegaron a cuajar del todo. López también elaboró una muestra de queso fresco en directo para que los espectadores pudiesen ver el proceso en primera persona y degustar esta delicia.

Además, antes de comenzar el concurso se realizó una charla sobre las cualidades alimenticias del queso con Domingo Fernández García, técnico de la estación lactológica de Itacyl; José Javier Sanz Gómez, investigador, y Emilio Blanco, nutricionista leonés, que culminó en un debate sobre si las grasas de los lácteos eran beneficiosos o no.

Todos los emplatados se donaron posteriormente a Cáritas que luego los vendieron y así recaudar dinero.