Jornadas de las setas silvestres en el Restaurante Zuloaga

|||| La cocina es un arte como cualquier otro, aunque con sus peculiaridades exclusivas. La cocina es un empeño artístico que se inscribe en el tiempo y que por lo tanto es efímero. Las largas labores necesarias para la creación de un plato se disfrutan unos segundos con la vista, unos minutos con el paladar, el olfato y el tacto... y, si su ejecución ha sido acertada, muchas horas con el recuerdo y se pierden con el correr del tiempo. Los cocineros trabajan sin red, sin posibilidad de enmendar un punto de sal o de cocción, tienen que ser maestros de improvisación y estar siempre investigando para ofrecer a sus clientes un mundo de sensaciones diferentes. María Victoria, la cocinera del Restaurante Zuloaga, se ha enfrentado estos días a la complicada labor de crear un menú monocromático a base de exquisitos hongos y setas y ha salido victoriosa del empeño. Ha conseguido ligar sus distintas variedades con otros productos no menos exquisitos para establecer un menú redondo que ahora vamos a comentar. Comienza el menú de las Jornadas de las Setas Silvestres del Zuloaga, con una crujiente Tempura de senderuelas con vinagreta de frutos secos. A estas setas les va perfectamente el suave manto del rebozado y se convierten en un plato de referencia cuando reciben las agridulces sensaciones de una vinagreta en la que maceran los frutos secos y las pasas. Las setas chinas «shiitaque» son las estrellas del segundo plato, en este caso dando color a una Delicia de Patata gratinada rellena de foie... y shiitaque. La menestra es un plato muy recurrido, pero si se le ponen empeño e imaginación se pueden conseguir resultados sorprendes. Mª Victoria lo logra con su combinación de cardos, jamón ibérico y hongos, una menestra para paladares exigentes, servida en cazuela de barro para conservarla en su punto de calor. El rape es uno de los reyes del mar y si se ponen a su lado unos hongos también reales en forma de salsa, el resultado tiene que por fuerza interesante. Esta combinación es todo un homenaje a los amantes de los sabores delicados. Pero, para nosotros, el plato estrella del menú es la Codorniz rellena de rebozuelo al chocolate. El bosque por partida doble, la pequeña pieza de caza y los sabrosos rebozuelos se conjuntan para ofrecer un conjunto de alta cocina. Y como cierre de este extraordinario menú un delicioso postre, Flan de queso con tejas de pie azul y coulis de grosella. La crujiente espectacularidad de la teja, tachonada de hongos, y la delicadeza absoluta del cremoso flan de queso, ponen broche de lujo para este sensacional menú. Además, hay que reseñar la preciosa presentación de todos y cada uno de los platos, en los que se ha jugado con los contrastes de colores, partiendo casi siempre de los verdes y rojos, para terminar en el postre con un auténtico castillo de fuegos artificiales, propiciado por el fuerte color de la grosella. José Suevos, aconseja para este menú un vino de cuerpo fuerte y potentes aromas, un típico vino de toro, el Bajoz Crianza, que se acopla perfectamente al laberíntico recorrido por los mejor sabores del bosque en este momento, en el húmedo y dorado tiempo de otoño.