Las setas de los bosques leoneses y el fado portugués

|||| La Junta de Castilla y León y los restaurantes pertenecientes a Eurotoques han convocado el BuscaSetas 04, unas jornadas gastronómicas que pretenden la divulgación de las propiedades culinarias de los hongos y, a la vez, la promoción de los restauradores que participan en el evento. Uno de ellos es el Rosetón, el flamante restaurante del renovado Hotel París, en el mismo centro del viejo León, en la calle Ancha. Allí, su cocinero, el estupendo profesional portugués Duarte Alves Magallaes, ha compuesto un espléndido menú dando todo el protagonismo a las setas, aunque sin olvidar otros interesantes ingredientes. Los sabores y aromas de los bosques leoneses danzan en las cazuelas de Magallaes a ritmo de fado, y lo hacen muy bien. De entrada, para hacer boca, una copita de delicada Crema de hongos con el añadido de un crujiente de cecina, que sirve para poner los sentidos del comensal en la onda de los sabores del bosque, añadiéndoles el contraste de la aromática carne curada. A la hora de bautizar al segundo plato del menú Magallaes se ha sentido poeta, lo llama Carpaccio de boletos y bacalao con lágrimas de cítricos y perlas de oliva virgen . Y así es el plato, tal y como está enunciado, en él se mezclan con gran fortuna las diferentes texturas del bacalao y los boletos, que acentúan sus sabores con los toques de limón y naranja y esas perlas de aceite que sirven de unión a los distintos ingredientes. Un plato con el que Magallaes se siente muy satisfecho, sobre todo por su indudable acento portugués. Viene después la Fantasía del bosque sobre pan tostado , otra vez la poesía se hace patente. Son cinco variedades de setas de pequeño tamaño en un revuelto resuelto con gran ligereza y servido de forma rústica sobre una rebanada de de pan de hogaza. Con menos fantasía en el enunciado, pero con mucha enjundia en la preparación, llegamos al plato fuerte del menú, el Turnedó de buey con boletos edulis y salsa de castañas . Hay que adelantar que la pieza de carne de solomillo que nos han servido en la degustación es una de las más sabrosas y tiernas que nos hemos encontrado en los últimos tiempos. Nos fijamos después en el punto perfecto de las setas, pero sobre todo hay que hacer hincapié en la deliciosa salsa de castañas. Es muy interesante para la gastronomía de León que los guisos vayan dando cada vez más importancia a las castañas, uno de nuestros frutos más interesantes y versátiles, que los cocineros tienen un poco en el ostracismo. Magallaes hace con ellas una estupenda salsa que, además, casa perfectamente con los otros ingredientes de un plato. Para el postre, y por aquello de cambiar, el cocinero portugués del Rosetón propone su Tarta de queso con frutos del bosque y crema de leche . Un plato espectacular en su forma y sobre todo en su fondo, hay quien asegura que es la mejor tarta de queso que se elabora en León¿ y la verdad es que está buenísima. Bueno, pues todo este largo y muy interesante menú, regado con el famoso vino berciano de semicrianza Tilenus, el café y, si procede, un chupito de buen aguardiente de la tierra, se ofrece por treinta euros. Si les apetece entrar en el mundo mágico de esos duendes del bosque que son las setas, tendrán que darse prisa porque las jornadas, en teoría, terminan hoy, pero alguien no ha asegurado que durante este largo fin de semana puedan seguir degustándolas.