Alcachofas fritas con cecina, hongos delTeleno guisados ycrema de almendras
1396862068 PARA LA CECINA: 60 g cecina en juliana fina, además bolitas de cecina (2 dl caldo de cecina, 2 g de agar-agar y ½ l de aceite de girasol). 1396862068 PARA LOS HONGOS: 200 g de boletus edulis, aceite de oliva, 1 diente de ajo, ceboll
PARA LAS
ALCACHOFAS:
Limpiar, retirando tallo y hojas duras, introducir en agua con perejil y un poco de limón. Cocer al vapor 100º C durante 45 minutos, sacar a agua con hielo y sal. Cuando se vaya a emplatar, escurrir, cortar en láminas y freír en aceite de oliva caliente.
Cortar la cecina en tiras finas. Para las bolitas de cecina, hacer un caldo con recortes de cecina y verduras, cocer, añadir agar-agar cuando hierva, meter en jeringuilla y echar sobre aceite de girasol muy frío en pequeñas bolitas, al contacto con el frío se solidificarán, cuando se hayan hecho bastantes, escurrir y reservar cubiertas con algo de aceite.
1397124194 PARA LOS HONGOS:
Laminar, confitar con aceite y ajo laminado.
1397124194 PARA LA ESPUMA:
Rehogar la cebolla en juliana en aceite, añadir la leche de almendra, la nata y el fondo de ave, triturar, colar y llenar un sifón.
1397124194 MONTAJE:
Colocar en el fondo del plato, los hongos laminados, colocar alrededor la alcachofa fritas, encima la cecina fresca y las bolitas de cecina, cubrir todo con la espuma de almendra, terminar con espuma de almendra cubriendo todo el plato, encima rallar almendra fresca y decorar con micro vegetales con un poco de vinagreta.