Rollito crujiente de oreja guisada y queso de cabra
1396862068 Ingredientes para cocer la oreja: 1kg. de oreja de cerdo, laurel, granos de pimienta, tomillo, comino en polvo, ají molido y sal•Oreja guisada:oreja cocida y cortada, aceite virgen extra, 1 cebolla, 3 ajos, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 puerro, 1 cucharada pequeña de pimentón picante, 1 cucharada pequeña de harina, 200 ml. de salsa de tomate, 200 ml. de fino, caldo de la cocción de la oreja• Rollitos y guarnición: pasta filo, 3 yemas, 3 rodajas de queso de cabra, 300 ml. de Pedro Ximénez, 200 gr. de pasas
Poner la oreja a cocer con todos los ingredientes. En olla rápida, 45 minutos, en cazuela normal, unas dos horas, siempre tapado. Sacar del caldo, enfriar y cortar. Colar y reducir el caldo hasta la mitad. Laminar el ajo y cortar las verduras en paisana (1 cm). Rehogar las verduras con el aceite, hasta que tomen color tostado, añadir el pimentón, la harina y el fino, reducir. Reducir el P.X. hasta punto de caramelo. Hidratar las uvas con brandy o agua. Envolver los rectángulos de oreja con pasta filo, usaremos como pegamento de la pasta, aceite. Pintar con las yemas y freír. Tostar por los dos lados las rodajas de queso de cabra. Para el montaje del plato, se cortan los rulos por la mitad, se ponen encima de la rodaja de queso, se pintan con la reducción de P.X. y su ponen uvas pasas.