LA SUGERENCIA
Pescados azules, vieira y caldo dashi
• 100g chicharro• 200g caballa• 200g atún rojo• 4 vieiras• Polvo de yuzu• Zumo de naranja• Zumo de yuzu• 100g alga kombu• 200 g atún seco en escamas1396862068 500 ml de caldo de morro de ternera1396862068300g guisantes
Desespinar y file- tear los pescados, cortarlos en cubos pequeños (tipo tartar) mezclar bien con el zumo y el polvo, formar las albondigitas (tres por persona). Cortar la carne de vieira en láminas finas y envolver la albondiguita. oner en un cazo el alga y llevar a 85 grados 15 minutos y colar, añadir el atún e infusionar 15 minutos, volver a colar, añadir el caldo de morro, en el momento de servir calentar el caldo. Cocer los guisantes triturar y colar Colocar en el plato tres albondiguitas y encima poner una cucharada de huevas de pez volador, a cada lado de las albóndigas un punto de puré de guisantes, espolvorear cebollino picado y en el centro los fideos de arroz una vez en la mesa añadir el caldo muy caliente.