Número 1 en ventas

Del plato a la masa. Está a la última. Cecina para hacer empanadas. Una delicia que se ha convertido en el número 1 en ventas. Tienen fama, con justicia.

En la que hace Ana Blanco del Pozo en su obrador, en Casamá (Leonor de Guzmán 6. Tel. 987 090939) sólo entra cecina IGP, lonchas con denominación de origen de la mejor cecina leonesa. Y queso de León y mermelada de pimiento de Fresno de la Vega. Lo compra ella en el mercado y lo confita con ciencia y paciencia. Aprendió repostería en la Escuela de pastelería de Alsásua, de ahí el nombre de su establecimiento, un homenaje a su estancia fuera de León. Y también a las mujeres de su familia. En la casa de su abuela tiene el obrador. Su madre fue siempre su cómplice y ‘conejillo de indias’. Porque desde pequeña, Ana entraba en la cocina para salir con pequeños experimentos gastronómicos que su familia celebraba y disfrutaba. «Siempre les sabía todo bien, la verdad», recuerda.

El mérito no sólo era de su paladar. Más bien de la habilidad innata de Ana. Quienes han probado sus empanadas, y también sus dulces, se deshacen en halagos. A quien pregunta, conducen de todas partes de la ciudad a su obrador, en una pequeña calle paralela a la Escuela Oficial de Idiomas, en La Chantría.

Ella empana la cecina en hojaldre de mantequilla. Suave, exquisito. Doble dificultad porque es una masa exigente que requiere tiempo, frío y paciencia. La hacían antiguamente en León sobre la mesa de mármol y la ponían a reposar al sereno. Con el mismo mimo la trabajan en Casamá. Todo artesano, natural, con sus tiempos. Sólo con productos de León, de calidad.

La primera empanada de cecina la hizo por encargo. Una cliente de su cuñado quería una, pero de hojaldre. Hasta entonces, todas eran de pan. Fue así como las empanadas de Ana llegaron a La Despensa de María (Fray Luis de León, 6. 987 172 917) y la cecina a la masa crujiente traída a esta parte del mundo por los árabes.

Fama tienen también las empanadas de cecina La Legua (Carbajal, 987 28 81 34). Aprendió a hacerlas Elena López con su madre, mucho antes de que la carne curada de vaca se convirtiera en protagonista en la cocina. Mari Carmen, la madre de Elena, las hacía de todos los gustos los domingos. Tan sabrosas estaban, que sus vecinas empezaron a pedírselas. Y así fue como se animó a venderlas en sus propias tiendas. Elena introdujo la cecina cuando tomó el relevo en esa parte del negocio familiar. Elabora las empanadas con cecina de Vegarada, queso de Rulo y mermelada de pimiento de Fresno. Es, también para ella, el número 1 en ventas. Hasta 80 ha llegado a hacer en verano, la mejor época para la venta de este producto, dice.

De su abuela Fidencia, de Villademor de la Vega, conserva la receta de sus famosísimas orejas. Casi tanto como su otra especialidad, la empanada de bonito que hace por capas. Y otras 35 en su repertorio de sabores, incluida la de queso Filadelfia con beicon, la de sardinas con cebolla caramelizada o la de salmón, gulas y gambas.

Mano y paciencia tiene otra Elena, González, en su obrador La Flor de Ribaseca (próximo al Polígono de Onzonilla, teléfono 987 28 02 43).

Le viene de familia. Su padre, Tomás González, tenía panadería en Boñar. Las empanadas las hacía allí su madre, Mari Luz. Y la experta en repostería era su tía Tere. A Elena le gusta probar. Y así llego a la cecina. Primero con crema de queso, luego con el pimiento confitado. Es la que más vende, junto con la de bonito. Pero en su ranking de producción artesanal ocupa uno de los primeros puestos la empanada de manzana reineta del Bierzo y queso, la de picadillo con pera o la espinacas.

Del bonito y la carne a un universo de sabores. La última en llegar es la que más éxito tiene. Su sabor y el empeño de sus productores han sacado a la cecina del consumo restringido en León a codearse con los mejores jamones. Una carne curada de consumo familiar a producto estrella. Y protagonista de una de las dietas más famosas de la historia: la Dukan. Ahora, en delicia dentro de una empanada.