Merluza del Cantábrico asada sobre cama de verduras y fondo concentrado de sus espinas

Se desespina la merluza y se reservan los lomos. Con las espinas, cola y cabeza se hace un fumet cociendo a fuego lento en agua fría con una la cebolla, las zanahorias, el pimiento verde, el bouquet garni, la sal, la pimienta en  grano y el blanco de puerro. Se deja cocer de tres horas. Luego se pasa por chino y se lleva a fuego medio hasta reducir poco más de dos tercios hasta que comience a tomar un poco de cuerpo. Se hace una juliana de cebolla, pimiento rojo, calabacín una cucharadita de ajo y perejil picado y se saltean todas las verduras dejándolas al dente. Se pasa la merluza por una sartén anti adherente a fuego alto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y se sella para luego acabar al horno unos cinco minutos. Se deja reposar dos minutos más fuera del horno en un lugar cálido. Se da un golpe de sartén muy breve a las verduras y se reduce un poco más el concentrado de pescado. Se emplata haciendo una cama con la verdura y posando sobre ella el pescado en su punto. Se riega por un lado con el fondo y se sirve.