Sabor con alma leonesa

Hablar de Embutidos El Castro es hablar de una historia familiar, pero también de una manera de entender un oficio que ha sobrevivido al paso de las generaciones sin perder sus señas de identidad. En una época en la que la rapidez y el volumen marcan buena parte de los procesos de producción, esta empresa asentada en el municipio de Castrocalbón, en la comarca de La Valdería continúa defendiendo una idea tan sencilla como exigente: para conseguir un producto extraordinario hay que empezar por una materia prima excepcional, cuidar cada etapa y, sobre todo, saber respetar el tiempo.

La historia empresarial de Embutidos El Castro comienza en 1984, cuando Atilano Bailez pone en marcha el proyecto. Sin embargo, sus raíces se remontan mucho más atrás. El origen de esta forma de entender el oficio se encuentra en el abuelo Aquilino, que ya desarrollaba su actividad en la década de 1920. Son, por tanto, más de cuatro décadas de trayectoria empresarial y un legado familiar que se acerca al siglo de historia. Un recorrido en el que han cambiado muchas cosas, desde las exigencias del mercado hasta los sistemas de control y seguridad alimentaria, pero en el que algunos principios permanecen intactos: seleccionar bien, elaborar con cuidado y dejar que cada producto siga su propio ritmo.

Desde la selección inicial de las carnes hasta el momento en que una pieza está preparada para llegar al consumidor, el proceso está marcado por una premisa: la calidad no se consigue en un único momento, sino que es el resultado de la suma de muchas decisiones tomadas correctamente. La selección de la materia prima constituye uno de los primeros grandes filtros. En la empresa se presta especial atención a las características de cada pieza, a su conformación, a la infiltración de grasa y a su comportamiento previsto durante la curación. No todas las carnes son iguales ni todas presentan las condiciones necesarias. Después llega el momento de la elaboración. La preparación, las recetas, el equilibrio de los ingredientes, el embutido y las diferentes fases del proceso se desarrollan con una filosofía que pone el foco en el resultado final. Y es aquí donde aparece uno de los conceptos que mejor define a Embutidos El Castro: el tiempo como ingrediente.

Porque una gran curación no puede acelerarse sin consecuencias. El tiempo permite que los aromas evolucionen, que las texturas se transformen y que los sabores alcancen el equilibrio buscado. Por eso, en la empresa se mantienen los ritmos naturales de cada elaboración, entendiendo que una parte esencial de la personalidad de un producto nace precisamente de esa espera.

La ubicación, privilegiada

La ubicación tampoco es un elemento secundario. Embutidos El Castro desarrolla su actividad en la localidad de Castrocalbón, en el entorno del monte Teleno, un territorio cuya personalidad forma parte de la propia identidad de la empresa. El paisaje, el clima y las condiciones naturales del entorno acompañan los procesos de curación y contribuyen a construir el carácter de unas elaboraciones estrechamente vinculadas a su origen.

La evolución de Embutidos El Castro se refleja también en su propuesta de productos, organizada en torno a dos conceptos que permiten acercarse a su universo gastronómico desde perspectivas diferentes: Artesano y El Castro Selección del Viejo Reino. Son dos propuestas distintas, pero parten de una misma filosofía. La materia prima sigue siendo fundamental. El tiempo continúa desempeñando un papel protagonista. Y la búsqueda de la excelencia permanece como denominador común.

La línea Artesano representa la esencia más vinculada a los orígenes de la empresa. En ella se reúnen algunas de las elaboraciones que han acompañado la trayectoria de Embutidos El Castro desde sus comienzos: cecina artesana, chorizo, salchichón, lomo y jamón curado. Son productos que mantienen viva la tradición de la casa y que representan una forma de entender la elaboración basada en la selección de las materias primas, el equilibrio de las recetas y el respeto por los procesos naturales. Entre ellos destaca la Cecina Artesana El Castro, cuya curación se sitúa entre los 12 y los 16 meses.

El Castro Selección del Viejo Reinosupone un paso más. Esta línea nace con una vocación más exclusiva y está integrada por dos productos: la Cecina El Castro Selección y la Cecina de Wagyu Selección. La selección comienza mucho antes y se basa en un proceso especialmente exigente. La infiltración de grasa, la conformación de la pieza, las características de la carne, su maduración y, sobre todo, su capacidad para evolucionar correctamente durante una larga curación son algunos de los factores que determinan si una pieza puede alcanzar esta categoría. La Cecina El Castro Selección puede alcanzar curaciones de entre 18 y 24 meses. La Cecina de Wagyu Selección, por su parte, supera los 18 meses de curación.

El prestigio alcanzado por Embutidos El Castro también ha quedado reflejado en distintos reconocimientos. Destaca la distinción obtenida por la Cecina de Wagyu Selección en el certamen Great Taste, uno de los reconocimientos internacionales de referencia en el ámbito gastronómico. La empresa también ha recibido reconocimientos en los premios de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, que ponen en valor el trabajo de productores que mantienen una especial vinculación con la calidad, la tradición y la elaboración alimentaria.

Más de 40 años después de su fundación, Embutidos El Castro continúa avanzando sobre los mismos principios que dieron origen al proyecto de Atilano Bailez y que, antes que él, ya formaban parte del saber hacer familiar transmitido desde Aquilino. La empresa ha evolucionado, ha ampliado su presencia y ha desarrollado propuestas capaces de competir en mercados gastronómicos cada vez más exigentes. Una identidad construida en La Valdería y vinculada al paisaje leonés del monte Teleno. Una identidad familiar que comenzó a forjarse hace generaciones. Y una identidad gastronómica que tiene en la cecina, los embutidos y las chacinas su mejor forma de expresión.