Ay... ¡la abuela!

Son tiempos de tanto ruido, mezcolanza y confusión, que mirando atrás, donde anidaba lo sencillo o lo único que había, pueden vislumbrarse futuros. Se ve en la cocina de restauración. Crecen establecimientos que se dicen recuperadores de «la cocina de la abuela» que, con alguna puesta al día o modernización, vuelve a conquistar (reconquistar) paladares porque es ahí donde se tatuaron los primeros sabores con los que descubrimos el gusto y, con él, el gozo del comer o, sin más, del zampar hecho fiesta. Buen producto y viejas mañas. Fuego lento y menos prisas. No hay otra. Y redondeándolo todo, aquel viejo proverbio con el que se sustancia la salud: «De lo que comiste, come».

Lo confirma además un aforismo de Eugeni D’Ors escrito bien grande en la fachada norte del Casón del Buen Retiro de Madrid: Todo lo que no es tradición es plagio. Las nuevas cocinas se enviciaron en copiarse desde el robo a la extravagancia. Valga el ejemplo de un Dabiz Muñoz que propone aquí en genialidad original lo que vio y plagió de la cocina callejera de Tailandia o Vietnam. Valga también el destierro de los platos de cuchara en restaurantes firulís donde un solo bocado que hay que engullir de una vez es todo en lo que consiste el plato de ala anchísima con cazoleta en medio para hacer aún más minucia y honda la vianda... y a por el siguiente: dos miasmas marinadas, una pestaña de besugo y tres guisantes en tempura. ¿Y las lentejas pa cuándo?... ¿y un pollo de corral bien estofao, unes fabes con almejes, una liebre con arvejas, costilla con arroz, menestra rebozada, sopas de costrón, chanfaina de cordero, mañana caldereta, alubias a la bañezana, callos con garbanzos a la leonesa, empanada de conejo, manos de ternera guisadas, pepitoria de lengua, chuletas encapotadas, lechugas rellenas?... y si quiere el lector rebozarse en saberes viejos, vaya a «La cocina práctica» de Puga y Parga «Picadillo», cuya 5ª edición de 1916 fue la enciclopedia de fogón de mi madre (lo prologó la Pardo Bazán), siendo su lema «Mens sana in córpore pleno»... y así Puga acabó en 160 kilos teniendo que ampliarse su sillonazo de alcalde de La Coruña.