El pan, con ojos

Marchando otra de panes. Un libreoyente de la tertulia y el novio de Sole, que a veces se arrima, insistieron en volver a meterse en harinas, masas, hurmientos, fogazas, barras (las chapatas aquí son de anteayer), zoquetes, bollas (preñadas o no), cotinos... y uno empezó hablando de su abuela de Las Arrimadas (el pan hecho en casa es siempre asunto-mujer) y de aquellos escobajos de mundilla verde con que barría las brasas y cenizas del horno para evitar después carbonillas en la corteza padre, el suelo de la hogaza... y tampoco, que siempre se atropan algunas, sin llegar al extremo de un descuidado panadero del Torío cuya obra podía saber a veces a bocamina («libra Dios al trigo de sequías y pedriscos, pero no de las manos de un mal panadero»... decía mi bisabuelo Román).

Es todo un prodigio que de la receta más simple de la humanidad -harina, agua, sal (o no) y levadura (o no)- haya salido el universo de panes que se expande por la historia hasta hoy con sus diferentes granos: trigo, centeno, maíz, espelta, escanda, avena, cebada, mijo, arroz... hasta de quinoa hay molletes, por no hablar del pan de fécula de patata que tanto redimió la gazuza mortal de la postguerra española... ¿y el pan de bellotas que hacían los astures, según relata Estrabón?... este pan bárbaro dejó de hacerse con la llegada de los romanos, pero en Alemania siguió comiéndose hasta bien poco, nos contaba Durruti (Manuel, date una vuelta por aquí, que te nos vuelves pontevedrés y te echamos de menos).

Una urgencia: ¿a qué espera León para exigir que sus panes tengan la denominación de «garantía de origen» que ya luce el pan de Valladolid, y con derecho, al ser patria del bregao y el candeal? No nos vale con el «Hay pan de León» que lucen tantas tiendas de Madrid. Y un consejo: haz caso a mi madre, que horneaba en la casa padre de Manzaneda veintitantas hogazas de dos kilos cada semana y del asunto sabe; aborrece el pan jatiao (la masa está jata, mal cocida) y tiene una regla que no te defraudará jamás cuando tengas que elegir producto: «El pan, con ojos; y el queso, sin ellos».