Canarias pone cocina en León

Las papas arrugadas y el mojo picón también están presentes en las Jornadas Gastronómicas de las Islas Canarias que estos días ofrece el restaurante de El Corte Inglés, pero hay mucho más, porque la cocina canaria es rica, variada y original, como demuestra la carta que ha elaborado el chef canario Plácido Hernández Ortiz, con la colaboración del titular de León, Osvaldo López. «La cocina canaria -explica Hernández Ortiz- parte de unos platos que tienen su origen en los guanches, los antiguos pobladores de las islas. Entre esos venerables recuerdos gastronómicos tenemos el gofio, una mezcla de harina de millo, garbanzos, altramuces, leche e incluso algún vino. Tiene innumerables versiones ya que con él no sólo hace la pella de gofio para el sancocho canario, o el escardón de gofio que es una cazuela de pescado muy típica en Tenerife, también lo hemos incorporado a la nueva cocina y hoy en día hacemos mousse de gofio, tejas con gofio, pastas con gofio¿ Tenemos también una serie de elementos que heredamos de los viajeros que desde hace quinientos años nos han puesto en contacto con elementos culinarios llegados de América, como son las papas, con las que preparamos la papa sancochada, la papa arrugada o el canto de papas. El plátano y la piña también figura en muchos de nuestros postres y en platos como el arroz a la cubana». Lo más representativo Como elementos más representativos de la cocina tradicional canaria figuran en estas jornadas la cazuela de pescado, con escaldón de gofio, llamado así en Gran Canaria y cazuela en Tenerife, o el sancocho canario, con cherme salado, pella de gofio y mojo rojo. Un plato imprescindible es el pulpo a la canaria, frito y hervido con mojo. «Pero hoy en día -comenta el cocinero canario- vamos hacia una comida más ligera, tenemos platos como el queso ahumado de hierro gratinado con confitura de tomate y papaya; el mero con aguacate gratinado, con queso majorero y salsa de erizos de mar, carnes como las tiras de solomillo con piña tropical del Hierro flambeada con ron de caña y unos postres bastante originales como mousse de higos pasados del Pinar, piña de frontera con crema de ron y papaya y el Quesillo herreño con miel de palma, que no lleva queso pero por su consistencia y su textura lo recuerda mucho». En las Islas Canarias hay más de doscientos quesos distintos. «Entre las variedades más típicas nos encontramos con el herreño ahumado, elaborado con una mezcla de leches de vaca, cabra y oveja, es muy cremoso y funde muy bien. El Flor de Guía, de la isla de Gran Canaria, que es uno de los mejores y de los más originales, sus fermentos son sacados de la flor del cardo. Los de Fuerteventura son netamente de cabra y han obtenido muchos galardones internacionales. La Palma y Hierro ahúman sus quesos, lo que les otorga un toque muy especial», explica Hernández. Las cepas de los vinos canarios tienen mucha antigüedad en las islas y han evolucionado mucho en los últimos cincuenta años, «Contamos -detalla también Plácido- con muchas denominaciones de origen y muy buenos caldos. Los más afamados son sin duda los procedentes de la variedad de uva malvasía, y el más exclusivo es el Grifo, un blanco cuyas cepas están plantadas en tierra volcánica y solamente reciben el agua que transporta la brisa marina que cae sobre ellas en forma de rocío».