La Mantequera se recupera para carne y conservación del medio

El Centro de Selección y Reproducción Animal (Censyra), el Departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León (ULE) y un grupo de ganaderos ya tienen claro que es posible recuperar la raza Mantequera Leonesa e incluso podría fijarse el 2021 como fecha para su inclusión en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, según estima el catedrático y director del Departamento de Producción Animal de la ULE, Fernando de la Fuente. Y eso que este bóvido leonés, que fue famoso por el contenido graso de su leche y la mantequilla que se elaboraba con esta —«la mejor que había, que ganaba premios en Europa»—, dejó de existir, pero sólo en los registros oficiales. Su recuperación depende en gran medida de los productores y su rendimiento será cárnico.

El abandono de algunas comarcas leonesas permitió que se mantuvieran estas reses y, en 2012, unos ganaderos de Orallo (Villablino) solicitaron a la Junta su recuperación. De la Fuente explicó que la Administración autonómica formó un equipo con profesionales del Censyra, de la ULE y de la Sección Agraria Comarcal de Ponferrada, con el fin de comprobar si aún existía la Mantequera, localizar ganaderos interesados en la raza y ver sus posibilidades de producción.

Los primeros pasos ya se han dado: se ha comprobado que aún quedan reses suficientes para que el proyecto avance y que hay un núcleo, pequeño, de productores interesados. Por otra parte, diez ganaderos constituyeron en 2014 la Asociación para la Recuperación de la Raza Bovina Mantequera Leonesa.

La búsqueda de reses

Localizar las reses fue una labor que se realizó «pueblo a pueblo», en las comarcas de Laciana, Omaña, Ancares y Cabrera. En un principio, la Junta adquiría los ejemplares puros encontrados para crear un núcleo en la estación que el Censyra posee en Boñar. Este sistema se utilizó hasta 2017. A partir de ese año, los ganaderos colaboradores —no llegan a la decena— se hacen cargo de los ejemplares que aparecen, en una segunda fase del programa, en la que los animales más representativos pasan a formar un grupo fundacional para la paulatina extensión de una raza de la que se contaron «100.000 animales» hacia 1920-1930, señaló De la Fuente, y cuyo declive llegó «por la introducción de animales más productivos, o que así se consideraban, de raza Tudanca, Parda-Alpina y Frisona».

Pero la Mantequera Leonesa no vuelve a los prados por su leche —la Frisona incluso cuadruplica las cantidades diarias de la raza leonesa—, sino por su valor medioambiental y para la producción de carne. La recuperación de las razas autóctonas es «un empeño de la Unión Europea» y obliga a España «por los tratados internacionales que ha firmado» en materia de biodiversidad, en especial desde la Cumbre de la Tierra, celebrada en Río de Janeiro en 1992. «No solo se trata de la conservación de los recursos genéticos, sino también de mantener los sistemas de producción tradicionales», respetuosos con el medio ambiente. «Si no se pastan las montañas, desaparece el paisaje», indicó el experto, que destacó que no interesa el cebo intensivo de terneros en una nave, sino su crecimiento «con la madre en el pasto. La mantequera es la única vaca capaz de criar un ternero en el campo» y así obtener auténticos pasteros.

Circuitos cortos

Otras razas de ganado bovino «muy musculadas —Asturiana de los Valles, Limousin, Charolesa...—, con un buen rendimiento de carne, presentan son complicados de cebar en los pastos y van a un cebadero» hasta que alcanzan el peso para su sacrificio. El objetivo se centra ahora en conseguir «un ternero pastero de León, sin necesidad de que pase por el cebadero, que obliga a una producción más local», con unos circuitos de comercialización cortos, siguiendo los criterios de la economía circular, «que utiliza mejor los recursos naturales y favorece la conservación del medio ambiente».

De la Fuente describió un futuro en el que el ganadero dispone de «una raza única, cuya producción deberá certificarse y cuya comercialización se realizará en la zona».