En el corazón del tequila

Desde la capital del Estado hasta Tequila, unos setenta kilómetros. Coche, bus (frente a la catedral) o uno de esos trenes express vinculados a las compañías de la bebida mítica mexicana, a la que ha prestado el nombre, conforme a una figura que se reproduce en tantos lugares y ocasiones. Asentada Tequila en las laderas del volcán de mismo nombre, considerada también montaña sagrada, desde la que se domina el paisaje agavero declarado Patrimonio de la Humanidad, es un pueblo típicamente mexicano y hermoso, considerado uno de los pueblos mágicos de Jalisco, la Perla de Occidente. Tan mítico que, además de otros asuntos principales, el volcán sigue aún vivo en la conciencia de muchos vecinos. En el templo parroquial, del siglo XVIII, dedicado a Santiago, de una sola torre, con bellas bóvedas y grandes ventanas con vitrales, me advierte una mujer amable de las fuertes corrientes de aire que se sienten en el atrio. Me acompaña. Estoy seguro de que detrás hay una leyenda. «El dragón –me dice— está dormido bajo el volcán. Sus respiraciones alcanzan hasta llegar aquí».

Seguramente el viajero ha llegado a Tequila atraído por su famosa bebida destilada de la piña del agave, ese líquido con que, según tradición tan arraigada, los dioses regalaban a los hombres para hacerlos felices. En esta cosmovisión ha de visitar en algún momento la Presidencia, el Ayuntamiento, que en la parcial reconstrucción de hace una década incorporó un mural de gran formato, Las siete virtudes del Tequila, obra de Martín de la Torre y Vega: las siete burbujas representan sus otras tantas virtudes: salud, trabajo, inspiración, éxito, alegría, solidaridad y justicia.

Frente a las virtudes, que seguramente nadie niega, moderación. Porque ya se sabe que el tequila le pega duro, y sus usos y costumbres están alejados de los nuestros. Pero llegados aquí con razones más que suficientes, la visita a una destilería es imprescindible, ya que en ella se brinda experimentar, conocer el proceso para obtener la popular bebida, además de otros muchos productos derivados del agave, que le sorprenderán, sin duda. Toda una cultura. Me habían hablado de «La Riojeña», la antigua «José Cuervo», fundada por este español enterrado en uno de los panteones del cementerio de Belén, en Guadalajara, a donde pienso acompañarle en otra ocasión. Lo cierto es que si el tequila es un legado de México para el mundo, tal como afirman, no lo es menos que se trata de una fusión española y mexicana, puesto que la llegada de los españoles supuso un perfeccionamiento mediante los procesos de destilación que permitieron apreciar mejor la bebida. Puede acabar la visita a la destilería más antigua de México, según me apuntan, con una cata muy ilustrativa y práctica, por supuesto. Todo un rito y un descubrimiento lleno de sensaciones nuevas, al menos para quien esto escribe, a pesar de que llegaba por tercera vez en su vida a estos dominios vaporosos y aromáticos llenos de matices. Si aún quiere ampliar ideas sobre el proceso que acaba de ver, el Museo Nacional del Tequila ofrece una interesante exposición sobre la historia y la técnica de elaboración, además de una colección de botellas. No es este último asunto menor. Hay botellas y estuches, algunos concebidos y firmados por artistas notables, que se convierten en piezas de indudable belleza. De colección.

Habituados los mexicanos al tequila como aperitivo, parece que suscita el hambre. Hay muchos lugares donde comer, con diversas propuestas y criterios. Una guía extensa. Frente a la destilería, por evitar búsquedas y tardanzas, entramos en la «Fonda Chulula», popular y cercana. No hay arrepentimiento. Generosa y amplia la oferta, buenas opciones fueron los Guacamoles, Chamorro, Birria de la tía Marta o la Barbacoa de borrego al agave. La gastronomía es una invitación.

Falta un paseo tranquilo por Tequila. Desde la plaza, con esculturas alusivas a su actividad primordial, llena de vida y tranquilidad, con un nuevo mural que, enraizado en la rica tradición muralística mexicana, llama mi atención: Tequilila Fiesta. Pero no olvide que la Ruta Pictórica puede mostrar otra cara de la población. Frente a la iglesia parroquial antes aludida, la Capilla del antiguo hospital de indios, del siglo XVI pero remodelado a mediados del pasado incorporando el acabado en piedra roja de tezontle. Sobre la portada, la imagen de Fray Juan Calero, el fundador del establecimiento religioso. Por calles empedradas y arquitecturas con el aire característicamente americano, llegamos a los lavaderos –ochenta y tres puestos en total—, de 1918, que no necesitan más explicación que el recuerdo para muchas de nuestras generaciones, hoy prácticamente solo utilizados por los mojados o migrante indocumentados, y a cuyo conjunto pertenece el Manantial de Tequila, que permitió el abastecimiento de agua hasta fechas relativamente recientes.

No es precisamente de agua de lo que se habla en la cantina «La Capilla», la más antigua del lugar, llena de recuerdos, reconocida por la Asociación de Barmans de Londres como «uno de los cincuenta mejores bares del mundo». Mucha culpa tiene la famosísima «Batanga», de propia invención: en un vaso largo escarchado con limón y sal de grano al que se le agrega hielo, jugo de limón, un caballito de tequila blanco y refresco de cola.

De usted depende. Por si acaso cabe en sus planes, anoto dos posibilidades que necesitan desplazamiento: la Barranca del río Santiago, con sus cascadas y posibilidades de baño en las pozas formadas en el curso. Y el Santuario de Santo Toribio, con profundas y cercanas raíces históricas en paisaje abrupto y enmarañado.

Créame si le digo que Tequila tiene un sabor especial. No es fácil olvidarlo.