¿El último botillo del año?

La tradición manda que el último botillo del año se coma en Carnaval, justo antes de entrar en Cuaresma, pero esa costumbre ha ido cambiado a lo largo de los años con otras formas de consumo y producción que alargan la presencia del embutido rey en las mesas del Bierzo. Y es que es muy difícil renunciar a este majar berciano cuando, como este año, las fiestas de Don Carnal se celebran “tan temprano” y aún queda invierno y frío por delante, las empresas “embuten” prácticamente todo el año y aparecen otras formas de comer botillo, más allá de su preparación tradicional, cocido y acompañado con repollo o berza, patatas y chorizo.

Este embutido tiene un antiguo origen, según explican desde la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Botillos del Bierzo, en manos de los monjes eremitas que habitaban los rincones más apartados de la comarca. Ellos cuidaban varios cerdos, que sacrificaban cuando llegaba el invierno y separaban entonces con gran habilidad las costillas, los huesos de la cabeza y el rabo que cortaban en trozos e introducían en una artesa mezclándolos con sal, pimentón, ajo y orégano.

Con esa roja mezcla rellenaban todo en grandes tripas que cosían y colgaban unos días a secar, tras un ahumado con leña de roble y tomillo para sanearlos y darles buen gusto. Con este embutido, esos monjes medievales agasajaban a sus invitados, “ya fueran reyes o peregrinos, obispos o enfermos indigentes”.

“La historia cuenta que una vez degustado, los huéspedes no podían olvidar el picazón y todo se les volvía suspirar por la golosina perdida”, cuentan de la IGP, que explican que la tradición en el Bierzo era que el primer botillo se comiera en Nochebuena -todavía hoy en día en muchas casa se come este plato el día de Navidad-, ya que coincidía por esas fechas la matanza del cerdo y daba tiempo a su curación.

Y es que el botillo siempre ha sido considerado un plato de fiestas y para compartir. Así, cada familia solía preparar entre cuatro o cinco, que después se iban comiendo algún domingo o fiestas patronales, cumpliendo también la tradición de comerlo en San Blas, que es el 3 de febrero, y en Carnaval (Entroido), cuando solía comerse el último del año hasta la siguiente matanza porque en esa época suele coincidir la llegada de la primavera y temperaturas más suaves que llaman menos a consumir un plato tan fuerte.

233.876 botillos

El paso de su preparación “en casa” a la empresa ha contribuido a superar ciertas limitaciones y ampliar su consumo, aunque sigue siendo muy estacional y concentrándose entre los meses de octubre a marzo. En 2014 se elaboraron 233.876 botillos que se corresponden con un total de 287.465 kilos de este embutido, según informa el director técnico de la IGP Botillo del Bierzo, Roberto Fuertes, siguiendo la tendencia de los últimos años. “Está un poco por debajo del año anterior pero no es significativo, es debido a que el inicio de la campaña la marca el frío y en 2014 el otoño entró más tarde”, explica.

Prácticamente esa diferencia se corresponde con la bajada en las ventas del mes de octubre por el retraso en la llegada del frío. “Los meses fuerte sin lugar a dudas son diciembre, enero y febrero”, asegura Fuertes, que reconoce que marzo esta siendo también un mes bueno y que en octubre, dependiendo del año, se alcanzan los 34.000 kilos -en diciembre, 54.000 kilos-. Así, entre los meses de octubre a marzo se concentra el “grueso” de la producción y venta de botillo con unos 225.000 kilos, lo que supone cerca del 80 por ciento del total anual.

“En enero empieza a bajar y sigue bajando progresivamente hasta julio, donde está el punto de inflexión y, lejos de lo que pueda parecer, en agosto empieza a subir”, cuenta Roberto Fuertes, que lo atribuye a mucha gente que visita la comarca ese mes de vacaciones y que se anima a probarlo y a que hay más comidas familiares. “Es un producto tradicional para su consumo en familia y en fiestas”, apostilla el responsable de la IGP, que recalca que su consumo es comarcal y zonas limítrofes, así como en algunas grandes ciudades como Madrid o Barcelona y algún cliente “puntual” en Badajoz o Alicante, por ejemplo.

“El 99,99 por ciento es nacional y centrado en el Bierzo, siendo las exportaciones algo testimonial”, añade Fuertes, que reconoce que es un producto difícil de vender fuera porque “hay que saber tratarlo y, aunque es un producto muy sencillo, sale de fabricación con una media de curación de siete días, que no es completa y tiene que mantener siempre una cadena de frío”. “Eso es un hándicap a nuestra distribución”, apostilla. Así, considera que también contribuye a su consumo después de Carnaval, que se abre la época de las “botilladas” y las nuevas elaboraciones que utilizan el botillo como un ingrediente más y que permiten combatir su estacionalidad.

A embutir y secar

La IGP cuenta en la actualidad con un total de nueve empresas inscritas, que permiten que haya producción de botillo durante todo el año, al margen de las matanzas familiares. Una de esas empresas es Embutidos Pajariel, de cuya fábrica salen cada semana una media de unos 1.500 botillos. “En invierno, en los meses más fuertes, cada semana entre 1.000 y 2.000 kilos, depende de los pedidos y producción”, señala el encargado de fábrica, Manuel López, que explica que algunos tienen algo más de un kilo y otros son más pequeños, de ración.

“Vendemos todo el año, aunque en verano hacemos cada dos o tres semanas”, apostilla López. En esta fábrica se tardan siete días en elaborar este embutido en un proceso que arranca con la preparación de la masa del botillo.“Utilizamos carne de cerdo de la zona, de la provincia de León”, destaca el director de Publicidad y Marketing, Fernando Fernández, que explica que ellos sólo utilizan rabo y punta de costilla. Así, en una máquina amasadora se prepara el “relleno” con los trozos de carne y un adobo de sal, pimentón, ajo y especias, que se deja reposar.

A continuación esa mezcla se lleva a la tolva, que controla un operario para embutir. “La maquina empuja y la persona, con el ciego de cerdo en la mano, controla mediante una palanca la cantidad de mezcla y el tamaño del botillo, que después se ata y se cuelga de las perchas, que posteriormente se llevan al secadero”, señala Manuel López. Tras recibir un ligero ahumado con leña de roble, pasan cerca de una semana en el secadero con unas condiciones de frío y humedad controlados, antes de pasar a la parte de envasado y embalado, que está mecanizada.

Además de botillo “tradicional”, Pajariel fue la primera empresa en sacar al mercado el botillo cocido. Se trata de una lata que contiene un botillo de ración cocido y listo para su consumo -pasa solo dos días de secado, antes de su cocción- y, aunque su venta es muy reducida, “es un gran producto, muy cómodo, rápido y práctico, y está igual de bueno”, según resalta Fernando Fernández. Así que parece que queda claro que no, los bercianos no comerán el último botillo del año en Carnaval porque es imposible resistirse al embutido rey, teniéndolo ahora al alcance de la mano durante todo el año.